淺談餐飲業(yè)的成本管理及成本控制(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡介】 匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午 9 點以前上報財務部經(jīng)理、餐飲經(jīng)理及廚師長。 做好成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象。 成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監(jiān)督和復核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常，如正常應及時調整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應 及時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。 每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、廚房領班、收貨員、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財務經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提 高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。 飲食成本核算的方法，一般是按廚房實際領用的原材料計算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領用的原材料當月用完而無剩余，領用的原材料金額就是當月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計算成本時應進行盤點并從領用的原材料中減去，求出當月實際耗用原材料的成本，即采用“以存計耗”倒求成本的方法。其 計算公式是：本月耗用原材料成本 =廚房原料月初結存額 +本月領用額 月末盤存額。某點心房進行本月原料消耗的月末盤存，其結果剩余 580 元原料成本。已知此點心房本月共領用原料成本 2600 元，上月末結存罐頭等原料成本 460 元，問此點心房本月實際消耗原料成本為多少元 實際耗料成本 =上月結存額 +本月領用額 月末結余額 =460+2600580=2480（元） 答：此點心房本月實際消耗原料成本為 2480 元。 她的政策：逢單月為服務月，雙月為廚房質量月．當然，成本控制也在是雙月時進行． 關于成本的表格與軟件使用 應用案例一 某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉存，通過定期轉存的方式生成耗用。實際成本真實準確，財務核算簡單，節(jié)省人工成本。 1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到廚房。 2 調撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調味品等， 驗收入庫 到倉庫；廚房和吧臺領用填寫移庫單。 3 五天（或七天）轉存一次所有存貨，填寫 轉存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。 4 財務人員可以用轉存周期內(nèi)的實際耗用形成對比， 計算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。 5 會計期結束時，進行 期末結轉 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務帳）結轉到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務日期跳轉到下一 會計期 時間上。 應用案例二 某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設定為“實地盤存以存計耗”方式，定期參與轉存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。 1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到 加工部門： ①鮮活魚每日進貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉換為當天耗用。 ②海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領用要填寫 移庫單 。 2 調撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調味品、餐具等， 驗收入庫 到倉庫： ①加工部門領用填寫 移庫單 ，計入部門成本。 ②銷售部門（銀臺或吧臺）領用填寫 移庫單 。 3 每日營業(yè)結束進行日結操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過 銷售數(shù)據(jù)轉換出耗用 數(shù)量。 4 加工部門五天（或七 天）轉存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。 5 加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉為耗用 ，財務人員可以統(tǒng)計五天（或七天）的部門毛利。 6 會計期末倉庫進行盤點，填寫 盤點 ，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。 7 盤點后，進行 期末結轉 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務帳）結轉到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務日期跳轉到下一 會計期 時間上。 飲食服務業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料 ＋本期購進原料 — 期末結存原料 成本價 =進貨價／（出成品率＊投料標準（數(shù)量）） 毛利率＝（銷售價格 — 原料成本）／銷售價格＊１００％ 銷售價格＝原料成本／（１－毛利率） 或 銷售價格＝原料成本＋毛利額 或 銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 銷售價格＝原料成本＋加成額 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料價值＝毛料價值－（次料數(shù)量＊單價＋下腳數(shù)量＊單價） 凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量 凈料單價＝凈料價值／凈料數(shù)量 公式如下 : (1) 每天及時收集各廚房的領料單、調撥單、內(nèi)部招待單等有關憑證，認真進行審核。 (2) 對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統(tǒng)計核計核算。 1． 庫房領用：各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。 2． 直入廚房：經(jīng)收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。 3． 內(nèi)部調撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相調節(jié)撥的食品原料。 4． 酒店請客；因業(yè)務交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。 （ 1） 編制“食品成本日報 表” 食品成本日報表 20 年 月 日 單位：元 餐廳 直撥廚房 倉庫領用數(shù) 內(nèi)部調撥數(shù) 員工餐廳數(shù) 食品銷售成本 銷售收入 食品成本率 調進 調出 當日數(shù) 累計數(shù) 當日數(shù) 累計數(shù) 當日數(shù) 累計數(shù) 中餐廳 西餐廳 宴會廳 合計 表中直撥廚房數(shù) +倉庫領用數(shù) +內(nèi)部調進數(shù) — 內(nèi)部調出數(shù) — 員工餐廳數(shù) =當天食品銷售成本 1． 將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。 2． 將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐 廳銷售收入欄內(nèi) 3． 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。 4． 根據(jù)餐廳“收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計核算各餐廳的人均消費額及上座率。 5． 綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明 (4)每月末對庫存食品原料進行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點，計算出當月食品原料的實際耗用數(shù) ,保證成本的真實準確 . （ 5） 編制每月食品成本核算表 ,反映當月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。 （ 6） 根據(jù)當月食品成本情況，寫分析報 告。（ 7） 將月報告分送賬務部及總經(jīng)理室。 淺談成本控制的基本程序和方法 在企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略中，成本控制處于極其重要的地位。如果同類產(chǎn) 品的性能、質量相差無幾，決定產(chǎn)品價格高低的主要因素是成本。因為只有降低了成本，才有可能降低產(chǎn)品的價格，使企業(yè)在市場競爭中處于領先地位，此時，成本控制在成本管理中起著重要的作用。企業(yè)開展成本控制，可以事先限制各項費用和消耗的發(fā)生，有計劃地控制成本的形成，使成本不超過預先制定的標準，達到降低成本，提高經(jīng)濟效益的目的。為了發(fā)揮成本控制的作用，應看重做好多方面的工作。 我對汽車零部件企業(yè)成本控制的關鍵環(huán)節(jié)及途徑的看法 （一）產(chǎn)品研發(fā)成本控制 汽車零部件產(chǎn)業(yè)要做強做大，其研發(fā)能力是在激烈的市場 競爭中取勝的關鍵。“十一五”規(guī)劃明確要求我國汽車零部件產(chǎn)業(yè)要逐步加大科研投入，提升自主創(chuàng)新能力，培育自主品牌，盡快形成自主研發(fā)和技術創(chuàng)新能力。 。 汽車零部件的研發(fā)是一項系統(tǒng)而復雜的工程，涉及到零部件與整車的配套關系。其開發(fā)周期和產(chǎn)品價格確定后，設計人員運用價值工程原理，對產(chǎn)品結構、性能及功能進行周密的篩選，設計出技術先進、經(jīng)濟合理的產(chǎn)品。過去受技術手段的限制，傳統(tǒng)的研發(fā)采取串行方式，即銷售部門提出一個新的設想，由設計部門完成設計，“轉給”生產(chǎn)部門，再進行工 藝設計并制造出最終產(chǎn)品。設計部門不去考慮汽車產(chǎn)品的可制造性、可裝配性、可維護性以及產(chǎn)品質量等要素，造成開發(fā)周期長、開發(fā)成本高、品質得不到保證。隨著汽車產(chǎn)品的市場生命周期越來越短，產(chǎn)品的更新?lián)Q代明顯加快，客觀上要求在產(chǎn)品研發(fā)過程中把人、技術、管理和設計制造全過程進行信息集成和過程集成，于是并行工程應運而生。它的核心是并行設計，即在產(chǎn)品研發(fā)的設計階段就考慮產(chǎn)品的整個生命周期中從概念形成到產(chǎn)