果蔬產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)教案(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡介】 播放目前國內(nèi)外這幾種水果采后貯運的生產(chǎn)性運作錄像。4．用多媒體展現(xiàn)這幾種水果的貯運特性。5．用照片展示這幾咱水果的貯運病害。6．歸納這幾種水果的貯運特性7．歸納這幾種水果的貯運流程。8．總結(jié)。五、主要蔬菜貯藏保鮮案例一、教學(xué)目的：（一）　了解國內(nèi)外蔬菜貯運保鮮的概況（二）　了解蔬菜生產(chǎn)的幾個特點及其與水果貯運的差異二、教學(xué)重點：（一）　讓學(xué)生了解蔬菜耐藏性的差異（二）　幾種蔬菜采后貯運的技術(shù)環(huán)節(jié)。三、教學(xué)難點：蔬菜種類多，耐藏性差異大，要根據(jù)不同的蔬菜種類采取相應(yīng)的貯運方法。四、教學(xué)方法：先讓學(xué)生根據(jù)自己的經(jīng)驗闡述蔬菜生產(chǎn)的特點及對目前所知道蔬菜貯運方面的的情況，再通過多媒體教學(xué)，發(fā)揮多媒體教學(xué)的有效信息量大和圖文并茂的特點，采取先看圖像、錄像資料、圖表、照片等，然后讓學(xué)生分析蔬菜貯運保鮮上存在的問題，然后歸納，使學(xué)生的思維處于積極狀態(tài)。五、課堂教學(xué)過程設(shè)計：1．提問，蔬菜與水果在貯運方法上有什么差異。2．提問，不同種類的蔬菜的貯運特性。3．舉例，葉菜類，花菜類，果菜類，塊莖類等。4．播放蔬菜采后損耗的情況5．播放蔬菜貯運的生產(chǎn)情況。5．歸納，不同蔬菜的貯運特性。6．歸納，不同蔬菜的采后處理流程和技術(shù)環(huán)節(jié)。7．總結(jié)。胡蘿卜的貯藏保鮮一、 貯藏特性　　　　蘿卜、胡蘿卜沒有生理上的休眠期，在貯藏期中遇到適宜的條件便會萌芽抽苔，這樣薄壁組織中的養(yǎng)分和水分就會向生長點轉(zhuǎn)移，進(jìn)而造成糠心。糠心是由根的下部和根的外部層向根的上部和內(nèi)層組織逐步發(fā)展的。貯藏中空氣干燥，蒸騰作用旺盛是造成薄壁組織脫水變糠的因素之一。機械傷害和貯藏中溫度高，都能使呼吸加強，進(jìn)一步導(dǎo)致水解作用組織老化糠心。糠心與萌芽的出現(xiàn)不僅使肉質(zhì)根失重，糖分減少，而且使組織綿軟，風(fēng)味淡薄，大大降低食用品質(zhì)。防止糠心和萌芽是貯好蘿卜和胡蘿卜的首要問題。　　　　為防止糠心和萌芽的出現(xiàn)，必須采用低溫、高濕條件下貯藏，但不要受凍。最佳貯藏溫度為０℃，高于５℃則嚴(yán)重縮短貯藏期。相對濕度為９５％以上。　　　　由于蘿卜和胡蘿卜肉質(zhì)根長期生活在土壤中，加之細(xì)胞與細(xì)胞間隙很大，通氣良好。因而它們能耐受較高濃度的ＣＯ２，８％左右的ＣＯ２無不利影響二 貯藏方法 選地勢較高，地下水位較低，保水力較強的粘土地帶挖溝。溝深一般應(yīng)超過當(dāng)?shù)貎鐾翆樱?長度不限，東西向較好。挖出的土堆在溝的南側(cè)以遮陽光。溝的下層土堆在北側(cè)，可用于覆 土。胡蘿卜收獲后，待氣溫下降不再回暖，又沒有上凍，溫度在0～5℃時入溝。 胡蘿卜在溝內(nèi)傾斜碼放，頭朝下，根朝上，一層胡蘿卜一層土，也可碼放3～4層胡蘿卜后 再覆一層土。碼放完后，上面覆土10～20厘米厚。以后隨著外界氣溫下降，逐漸增加覆土厚 度，～1米為度，保證胡蘿卜不受0℃的凍害為度。覆土應(yīng)濕潤，濕度偏低 時，可澆些清水，使土壤含水量達(dá)18～20%，但溝內(nèi)不應(yīng)有積水。上市時，一次挖出上市。  由于胡蘿卜對二氧化碳有較高的適應(yīng)性，適于埋藏和密閉貯藏。所以少量貯藏時，可把胡 蘿卜放到泥漿中浸沾，后撈出放在木箱或筐中陰干。兩天后，胡蘿卜表面形成一個封閉的泥 殼，帶箱或筐放到冷涼的室內(nèi)或窖中貯藏。保持室溫0～1℃，可使胡蘿卜不糠心、不萌芽， 貯藏2～3個月。  在蔬菜貯藏窖中，把胡蘿卜堆成方形或圓形垛。入窖前削去胡蘿卜肉質(zhì)根頂部防止發(fā)芽。 前期窖溫高，可碼成空心垛，垛高1～。在窖內(nèi)也可用濕土或細(xì)沙層積貯藏。窖內(nèi)保持 0～1℃的溫度和95%以上的空氣相對濕度。  在冷庫內(nèi)設(shè)置塑料薄膜帳子。入庫前切除胡蘿卜莖盤，經(jīng)選擇良好者碼放在庫內(nèi)地面上。 一般垛長2米、寬1米、高1米，每垛1000千克。經(jīng)一段時間的散熱預(yù)貯，當(dāng)庫溫與胡蘿卜垛 內(nèi)的溫度均降至0℃時，即可用塑料薄膜封閉。塑料薄膜帳容積稍大于垛，帳內(nèi)空隙度為50% 左右。帳子四周用濕土壓住，保持庫內(nèi)溫度0℃左右。～2個月后，當(dāng)帳內(nèi)氧氣 含量為6～8%，二氧化碳含量為10%左右時開帳通氣，同時進(jìn)行質(zhì)量檢查和挑選。大白菜的貯藏保險大白菜在我國各地均可栽培，不僅是北方地區(qū)冬春兩季市場上的主要蔬菜，還可以調(diào)劑南方市場的部分需求。大白菜的品種很多，一般選擇青口類型的中晚熟品種進(jìn)行貯藏。 貯藏特性 大白菜喜冷涼和濕潤的貯藏環(huán)境。其心葉的冰點溫度為1．但在0．6℃時其外葉就開始結(jié)冰，長期低于0．6℃會產(chǎn)生凍害。因此最適宜的貯藏條件是：溫度0℃，相對濕度95％以上。 長期貯藏，大白菜的損耗量可達(dá)30％50％。其主要原因是脫幫，其次是腐爛和自然失重。造成脫幫的原因與貯藏環(huán)境中乙烯含量密切相關(guān)。當(dāng)乙烯含量超過2．3x10(右上7)時，即可導(dǎo)致脫幫。貯藏環(huán)境中的溫度愈高，或菜體所受的機械傷愈重，其乙烯釋放量愈多。此外隨著菜棵呼吸強度的增加也會加速脫幫和衰老，從而增加損耗。如能盡量做到輕拿輕放，并嚴(yán)格控制貯藏環(huán)境，就能減少乙烯的釋放與積累，降低不必要的損耗。 采收要求 大白菜在入貯前如果含水量過高、組織過脆，就容易造成機械傷害并引發(fā)病害，因此在采收前10d(天)應(yīng)停止?jié)补唷榱朔乐共∠x害的侵襲，要根據(jù)農(nóng)藥殘留期的長短來決定最后噴藥的種類和時間，以使其殘留量在收獲時降到最低限度。 適時收獲是做好貯藏工作的基礎(chǔ)。采收過早，由于外界氣溫較高，萊棵容易因受熱而脫幫；采收過晚，菜棵在田間容易受凍。所謂適時，應(yīng)以當(dāng)?shù)睾彤?dāng)年的氣候條件而定，一般在東北地區(qū)，以霜降前后為宜；華北地區(qū)則為立冬前后。供應(yīng)貯藏的大白菜應(yīng)選擇成熟度達(dá)到八成心左右的菜棵為宜。 預(yù)貯措施 采收后的大白菜需先在田間自然晾曬，至菜棵直立時其外葉下垂而不致折斷為宜。這樣既可減少貯運過程中的機械傷害，還能增強其抗寒力。晾曬后選擇七、八成心的菜棵進(jìn)行整修，摘除黃幫、爛葉，撕去外圍葉片的葉耳和“過頭葉”(葉長超過葉球的部分)，清除帶有病蟲的菜棵。 經(jīng)過晾曬、整修后，如果外界氣溫尚高，應(yīng)把待貯菜棵整齊地碼放在貯藏設(shè)施附近的背陰處，注意做好日間防熱和夜間防凍工作。等外界氣溫降到12℃時方可入貯。 貯藏方法 根據(jù)各地實際情況可以選擇堆藏、溝藏、窖藏或冷庫貯藏等不同方式。通過貯藏、保鮮可以達(dá)到一季生產(chǎn)栽培、長期按需供應(yīng)市場的要求。 4．1堆藏。華北地區(qū)南部以及長江中下游地區(qū)適宜選擇堆藏。此法是在露地或棚內(nèi)，把大白菜傾斜地堆放成兩行，其底部兩行相距1m左右，向上堆碼時要逐層向中間收縮，最后用一棵菜把這兩行合在一起形成尖頂狀。其高度1．21．5m。中間所留的空隙有利于通風(fēng)和降溫。堆碼時每層菜棵之間還可以叉放一些細(xì)架桿起支撐作用，使菜垛穩(wěn)固。在菜垛的外部應(yīng)覆蓋葦簾或蒲席，兩端懸掛草包片。通過開合兩端的草片調(diào)節(jié)菜垛內(nèi)部的溫濕度。在堆藏期間，當(dāng)外界氣溫降低時，應(yīng)及時加蓋防寒設(shè)施；當(dāng)氣溫升高時，夜間可把頂層的菜棵掀開，以利通風(fēng)散熱。在華北南部地區(qū)，初冬時期采用短期堆藏方式，可以供應(yīng)冬季及早春市場的需求。采用堆藏法須勤倒菜。一般每過34d(天)要倒動1次。這種方式的特點是簡便、易行，但費工、損耗大，適于短期貯藏。 4．2 溝藏。溝藏又稱埋藏，也是一種簡便易行的貯藏方式。應(yīng)注意做到以下幾點：埋藏溝要預(yù)先挖好、充分晾曬使之干燥。整修好的菜棵根朝下直立碼放到埋藏溝內(nèi)，每層菜棵之間用干草或菜葉隔開，入貯以后隨著外界氣溫的降低而分次覆土保溫；每次覆土的厚度應(yīng)以覆土層不致凍透為度，到翌年初春地溫回升以后即應(yīng)結(jié)束貯藏。 4．3 窖藏。窖藏是一種較為經(jīng)濟的貯藏方式。在我國北方地區(qū)廣為采用。菜窖可分為棚窖和通風(fēng)貯藏窖兩種。棚窖一般長2050m、寬2．53．0m、高2m；每隔23m留一個通風(fēng)口，可以每年臨時搭建。通風(fēng)貯藏窖屬于永久性建筑。每間窖的容積比棚窖稍大一些。由于通風(fēng)窖內(nèi)設(shè)有隔熱保溫層，又有較理想的通風(fēng)系統(tǒng)，適合在大白菜的集中產(chǎn)地采用。適時把經(jīng)過晾曬、整修好的菜棵運入窖內(nèi)，碼成1．5m高、12棵菜寬的條形垛。菜垛之間保留一定的距離，以便通風(fēng)和操作。管理人員可以通過開關(guān)天窗或氣孔通風(fēng)換氣。還可以增設(shè)風(fēng)機，采用強制通風(fēng)的手段排除過量的呼吸熱和內(nèi)源乙烯。貯藏期間應(yīng)經(jīng)常翻倒菜棵，及時清除黃幫、爛葉或病棵。 窖藏大白菜大致可以分成3個不同的時期，應(yīng)分別進(jìn)行調(diào)控管理。①前期：從入貯到大雪或冬至，即1112月。此時外界氣溫和窖內(nèi)溫度都較高，菜棵的新陳代謝比較旺盛，應(yīng)通過大量通風(fēng)以及勤倒菜等措施來降溫散熱。②中期：從冬至到立春，即12月下旬翌年2月上旬。此期的氣溫最低，窖內(nèi)菜棵的呼吸強度也變?nèi)酰瑧?yīng)通過關(guān)閉通風(fēng)孔道或適當(dāng)控制通風(fēng)量等措施作好防凍工作。每次倒菜相隔的時間也可相應(yīng)延長一些。③后期：立春后，即2月中旬以后，外界氣溫逐漸變暖。隨著菜棵的逐漸衰老，其抗熱和抗病能力也逐漸減弱，管理工作應(yīng)以防熱、防腐為主。窖內(nèi)宜保持適度的低溫和高濕。如調(diào)控得當(dāng)，一般可以貯藏到第二年的4月再上市。 4．4 冷庫貯藏。采用冷庫貯藏可以更有效地控制貯藏環(huán)境，但同時也提高了貯藏成本。冷庫貯藏為了提高利用效率多采取裝筐、碼垛的方法。入庫應(yīng)分批進(jìn)行，以免庫溫驟然升高而影響貯藏質(zhì)量。筐、垛之間要預(yù)留空隙，以便于查看，每隔20d(天)左右倒菜1次。此法通過機械輸送冷空氣來調(diào)控庫溫，可長期貯藏、陸續(xù)上市，直到第二年的6月。其優(yōu)點是貯藏效果佳，操作簡便。 4．5 強制通風(fēng)脫除乙烯法貯藏。該法通過在普通的半地下式棚窖等貯藏設(shè)施的基礎(chǔ)上增加強制通風(fēng)系統(tǒng)來實現(xiàn)。通風(fēng)系統(tǒng)由風(fēng)機、風(fēng)道、風(fēng)道風(fēng)口、活動地板和出風(fēng)口等組成。入貯的菜棵要交叉碼成“井”字形，每棵菜之間都能通風(fēng)；碼放時要求各處的縫隙都要均勻一致，從而構(gòu)成全窖的均壓狀態(tài)。開啟風(fēng)機以后，空氣就會進(jìn)入風(fēng)道和勻風(fēng)空間，并均勻分布到活動地板的下面，然后再通過碼放在活動地板上面的每棵菜的間隙，把呼吸熱和乙烯等污濁的氣體通過出風(fēng)口排出窖外。其特點在于只需啟動風(fēng)機就能調(diào)控管理、從而擺脫了繁重而又費時的倒菜勞作。當(dāng)外界氣溫高于0℃時，可以通過強