正文內容

廚房管理制度匯編(編輯修改稿)

2026-05-14 08:39 本頁面

　

【文章內容簡介】天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷庫進行清理，保持其清潔衛生。控制有權進入冷凍庫人員數量，有計劃食品領貨，減少庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。經常檢查，保持冷凍庫達到規定的溫度，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯系解決。粗加工管理制度遵守賓館規章制度及有關協議。熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數量。了解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無誤。養成良好的衛生習慣，做到個人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。在洗凈過程中要嚴格按規定操作，對于造成的損失由當事人承擔。嚴禁將下腳料拿回家，如發現，按“員工手冊”中規定處罰外，還要嚴重處理。原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。每天所進蔬菜必須測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農藥的可能性。1將蔬菜進行分類，根據廚房要求進行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。1按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。1將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領取)。烹調加工管理制度對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。把握原料品質和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質量關。對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。下班前后做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。開餐、結束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。1工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。1各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。面點制作管理制度工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標使用。冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。開餐、結束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。1工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。1各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。冷菜制作管理制度冷菜間、燒烤的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。冷菜間必須每天定時進行空氣消毒。操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。制作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。從業人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后必須對手進行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。1冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。1冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。1冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。1保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。燒烤管理制度冰箱內原料必須充足有余，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內原料備料不足，下班后必須備齊。開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐后都必須接單送菜，不得

點擊復制文檔內容

公司管理相關推薦

廚房管理制度匯編(編輯修改稿)

中餐廚房管理制度(一-資料下載頁

星級酒店廚房管理制度-資料下載頁

中餐廚房管理制度七-資料下載頁

廚房管理制度精-資料下載頁

酒店廚房管理制度-資料下載頁

餐飲廚房管理制度-資料下載頁

酒店廚房管理制度-資料下載頁

餐廳廚房管理制度-資料下載頁

餐廳廚房管理制度-資料下載頁

酒店廚房管理制度-資料下載頁

各種廚房管理制度-資料下載頁

最新廚房管理制度_-資料下載頁

中餐廚房管理制度(四-資料下載頁

餐廳廚房管理制度大全-資料下載頁

中餐廚房管理制度六-資料下載頁

廚房管理制度匯編(留存版)

廚房管理制度匯編-文庫吧

廚房管理制度匯編-wenkub

廚房管理制度匯編(已修改)