公路橋涵施工技術(shù)規(guī)范(jtj041-2000)一(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，最主要的乳用牛為 荷蘭牛 ；主要的毛用羊?yàn)? 安哥拉羊 ；最主要的毛用兔為 安哥拉兔 。 3 豬舍可以用過錳酸鉀 4 %或漂白水 10 %消毒，但需待味道消失後方可誘使豬進(jìn)入豬舍。 ，一頭牡禽畜適宜配種之牝禽畜頭數(shù)為：馬 80 頭；牛為 30 頭；豬為 10 頭；鴨 20 隻；雞 15 隻；鵝為 6 隻。 ，臺(tái)灣地區(qū)目前採(cǎi)用之方法，家畜以 直腸 法授精，家禽則將 子宮 外翻以注入精液。 （斷）乳期：仔豬為 4~5 週，體重達(dá) 公斤時(shí)；肉用牛為 4~6 個(gè)月，體重達(dá) 100 公斤時(shí)；山羊?yàn)? 2 月齡時(shí)；而仔兔宜於 1~ 個(gè)月時(shí)離乳。 21 天，而發(fā)情期為 2~3 日。 ：通常牛、羊以 耳標(biāo) ；豬用 剪耳 ；兔用 墨剌 ；家禽用 腳環(huán) 或翼環(huán)。 ，產(chǎn)生性慾，願(yuàn)與公畜交配，此種特性稱為 發(fā)情 。 ，肉牛肥育可分 圈飼肥育 及 放牧肥育 二種；肉雞飼養(yǎng)方式有 籠飼 及 平飼 兩種；而蛋雞飼養(yǎng)則以 籠飼 為主 。 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 15 第七章 農(nóng)產(chǎn)加工 壹、習(xí)題解答 71 農(nóng)產(chǎn)加工原理 一、何謂間歇?dú)⒕? 答：即以 100℃加熱殺菌三次，第一、二次加熱殺菌後保持 3 小時(shí)，再加熱一次，其殺菌效力較一次殺菌者佳，為蔬菜類常用之殺菌方法。 二、農(nóng)產(chǎn)加工的原理有哪些，各為何？試分述之。 答： ：罐裝物（又名罐頭）及瓶裝物，乃將原料經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚恚b於罐內(nèi)（或瓶?jī)?nèi)）經(jīng)脫氣密封後，加熱殺菌，使成有貯藏性之食物。依此原理製造之主要過程依序?yàn)椋貉b填→脫氣→封蓋→殺菌。 ：利用低溫可使微生物新陳代謝減弱，不利微生物發(fā)育，因此可抑制微生物之 活動(dòng)與繁殖，並延緩食品之化學(xué)變化，以達(dá)貯藏之目的。植物性食品，低溫可延緩酵素作用，置於冷藏庫可使食品不易腐敗而達(dá)到貯藏的。 ：水為微生物發(fā)育生存之必要條件，將食品乾燥至抗力最強(qiáng)的黴菌所不能生長(zhǎng)的水分，必可達(dá)貯藏防腐之目的。另一種除去產(chǎn)品水分的方法稱為脫水，除去食品中多餘的水分，而不損壞其細(xì)胞構(gòu)造及不損及價(jià)值，即利用人工加熱方法使果蔬在嚴(yán)密控制的溫度、濕度與風(fēng)速之情況下移去水分的工作 ：鹽與糖為最普遍而常用的防腐劑，以食鹽醃漬食品的保藏時(shí)，乃利用食鹽的滲透壓具有的脫水作用，使微生物 無法生存。 ：利用微生物分泌之酵素，使有機(jī)化合物發(fā)生氧化、還原或分解、合成之反應(yīng)者，均可稱之為發(fā)酵，其中之有機(jī)化合物主要為碳水化合物。 ：燻製為自古以來常用的食品保藏方法之一，例如醃製過的魚、肉，在乾燥的同時(shí)進(jìn)行燻煙，煙中有防腐性成份附著於食品表面，因而食品得以保藏。 三、罐藏食品在封罐前必須脫氣，其目的為何？ 答：罐藏食品在封罐前，除去空隙中 、 物品中及水中之空氣，謂之脫氣。脫氣之目的有： 、黴菌之發(fā)育； ； 。 ； 、香氣、味道之劣變等 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 16 。 四、食品加工所進(jìn)行的發(fā)酵種類很多，主要有哪幾種？試分述之。 答：農(nóng)產(chǎn)加工主要發(fā)酵說明如下： ：醣類經(jīng)酵素群之作用變?yōu)榫凭岸趸计浞磻?yīng)式如下： 酵素 C6H12O6＋酵母 2C2H5OH＋ 2CO2 ：酒精在空氣充足之處，受『醋酸菌』所分泌氧化酵素之作用，生成醋酸。其反應(yīng)式如下： 醋酸菌 CH3CH2OH＋ O2 CH3COOH＋ H2O ：醣類在缺乏空氣之狀態(tài)下，受『乳酸菌』所分泌酵素之作用，則生成乳酸。乳酸發(fā)酵可應(yīng)用於酸味食品之製造如優(yōu)酪乳、酸菜，其反應(yīng)式如下： 乳酸菌 C6H12O6 2CH3? CH(OH)COOH（或 C3H6O3） ：酪酸菌所分泌之酵素在缺乏空氣之狀態(tài)下，把醣類分解為酪酸。其反應(yīng)式如下： 酪酸菌 C6H12O6 C3H7COOH＋ 2CO2＋ 2H2 ：醣類在氧氣充足之情形下，經(jīng)『麴菌』作用產(chǎn)生檸檬酸，其反應(yīng)式如下： 麴菌 3C6H12O6＋ 9O2 C6H8O7＋ 6CO2＋ 10H2O ，經(jīng)『黴菌』作用生成草酸，其反應(yīng)式如下： 黴菌 C6H12O6＋ 5O2 2(COOH)2＋ 2CO2＋ 4H2O 五、試舉例說明氧化發(fā)酵與分解發(fā)酵之意義？ 答：發(fā)酵種類很多，其中發(fā)酵過程不攝取氧者稱為分解發(fā)酵或嫌氣性發(fā)酵，如乳酸、酒精、丁酸、丙酸、丙酮、果膠等發(fā)酵；需攝取氧氣，然後將糖完全分解，最後產(chǎn)物為二氧化碳和水者稱為氧化發(fā)酵或好氣發(fā)酵，如醋酸、葡萄糖酸及檸檬酸及草酸等發(fā)酵 六、解釋下列名詞 答： GMP：所謂食品 GMP 即為英文 Good Manufacturing Practice 之縮寫，中文譯為『良好作業(yè)規(guī)範(fàn)』或『優(yōu)良製造標(biāo)準(zhǔn)』，是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)製造過程之品質(zhì)與衛(wèi)生安全的自主性管理制 度。 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 17 ：利用溫來破壞植物性加工原料體內(nèi)之酵素，抑制發(fā)酵作用以保持原料之原始風(fēng)味以利加工。 72 常見之農(nóng)產(chǎn)加工方法 七、製作蛋糕時(shí)所需的原料為何？蛋糕的種類為何？ 答： ：蛋糕之麵粉原料應(yīng)使用低筋粉，鹽之用量為麵粉的 2~3%，食鹽可調(diào)整蛋糕之甜味，可使蛋糕增加蛋白之韌性及白度。蛋糕之原料當(dāng)麵粉、砂糖、蛋三者用量相等時(shí)則製品之質(zhì)地較重；麵粉及砂糖用量較少時(shí)則質(zhì)地較輕。 ： (1)麵糊類：主要原料為麵粉、糖、蛋、牛奶為基本組織，其特點(diǎn)油脂成份含量高，如魔鬼、布 丁等蛋糕。 (2)乳沫類：以麵粉、糖及少量奶水作為此蛋糕之一部份組織外，其主要原料為蛋。 ?蛋白類：此蛋糕以蛋白為基本組織及膨大之原料，其特點(diǎn)為不含任何油質(zhì)，如天使蛋糕。 ?海綿類：其特點(diǎn)蛋用量較大，可加流質(zhì)油，如海綿蛋糕、長(zhǎng)崎蛋糕等。 (3)戚風(fēng)類：兼具有麵糊類與乳沫類之優(yōu)點(diǎn)，如香草戚風(fēng)蛋糕。 八、試比較醃漬物與蜜餞類兩種加工品在製作上之差異？ 答：醃漬物是利用蔬果或果實(shí)，用鹽或加入香料、調(diào)味料等再加工的製品。而蜜餞是以高濃度的糖液來保存果實(shí)的一種方法，使其保存固有色澤及香味；除了原料不同之外，醃漬物如 泡菜、醬瓜等常不需殺菁，而蜜餞製造時(shí)殺菁為其重要工作。 九、試比較果醬、果凍、果糕、果酪等四種果醬類產(chǎn)品之差異？ 答： ：果實(shí)經(jīng)洗滌、煮熟、加糖濃縮而成，其品含糖在 55~70%間。其製法為原料→前處理→濃縮→終點(diǎn)判斷→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品。 ：將果實(shí)加水煮熟、榨出果汁，經(jīng)澄清過濾後，加糖、濃縮、裝瓶、冷卻，而使其凝固成透明柔軟的果凍，與果醬不同處，果凍製造時(shí)，僅用果汁，而果醬即連果肉同時(shí)使用。 ：果凍中加入果肉或果皮之薄片製成者。 ：將果實(shí)直接或加少許水或加果汁煮爛製 成者，有加糖與不加糖兩種。 十、魚罐頭由於原料及調(diào)味料之不同可分為哪幾種？ 答：由於魚罐頭因原料及調(diào)味料的不同，主要可分下列五種： 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 18 ：將新鮮而煮熟或煮魚貝裝罐後，添加少量食鹽或食鹽水者。此法可使食品保持原味，故稱為原味製罐法。 ：適合於油漬罐頭之原料鮪魚、鮭魚、鰹魚等，添加高品質(zhì)的植物油及少量食鹽等製成。 ：如 鰮 魚、鯖魚、鮭魚等，將原料脫水後與番茄醬一同入罐製成。 ：適合於調(diào)味罐頭之原料，如鰻魚、鮪魚、烏賊、將魚肉油炸、紅燒或炙烤後放冷還潮後添加調(diào)味液製成。 ：將生鮮或煮熟的魚肉絞碎，調(diào)味煮熟後裝罐製成。 十一、解釋下列名詞 答： ：在糊化澱粉的溫液中加入小麥芽粉，保持適溫，於是澱粉完全水解為麥芽糖，若以酸液代替麥芽粉，加壓蒸煮，則水解為葡萄糖，稱為糖化 ：製作豆腐時(shí)，加溫煮沸或利用有機(jī)酸或鹼以使蛋白質(zhì)、醣類固化的現(xiàn)象稱為凝固。 ：澱粉經(jīng)酵素分解可轉(zhuǎn)變成可溶性澱粉、麥芽糖、糊精等，最後全部分解為葡萄糖混合物再濃縮至含水 14~17%即成甜味粘稠的飴糖。 ：將牛乳以乳酸菌所生之乳酸或小牛胃所得之凝乳酶作用凝固後再去除水 分所得之固體物或半固體物。 ：澱粉與水混合加熱至 60~70℃左右即成糊狀，稱為糊化。 ：香蕉、蘋果、桃與蘿蔔、筍、甘藍(lán)等，除去其中多餘的水分，而不損壞其細(xì)胞構(gòu)造及不損及價(jià)值，利用人工加熱方法使果蔬在嚴(yán)密控制的溫度、濕度與風(fēng)速之情況下移去水分的工作稱為脫水蔬。 ：奶油經(jīng)殺菌、接種、發(fā)酵後，以攪拌法將脂肪粒和水溶液分離，繼將乳酪粒洗滌，加鹽壓煉包裝而成。依是否加食鹽可分無鹽乳酪及加鹽乳酪，而依原料不同可分甜性乳酪與發(fā)酵乳油乳酪。 貳、學(xué)後評(píng)量解答 一、選擇題： (Ｄ ) 蛋浸漬於食鹽、酒、草木灰、紅茶等混合液中可製成 (A)皮蛋 (B)茶葉蛋 (C)鹼蛋 (D)鹹蛋。 (Ｃ ) ，下列何者不是脫氣的目的？ (A)防止罐頭內(nèi)壁腐蝕 (B)防止食品色澤及風(fēng)味改變 (C)殺死罐頭內(nèi)微生物、細(xì)菌 (D)防止罐頭內(nèi)因有空氣而膨脹。 (Ｂ ) ： ，其正確順序?yàn)? (A)1→ 2→ 3→ 4 (B)4→ 2→ 1→ 3 (C)3→ 2→ 1→ 4 (D)1→ 3→ 2→農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 19 4。 (Ｂ ) ，其主 要原因是食品內(nèi)之 (A)氟化物 (B)硫化氫 (C)氯化物 (D)溴化物 與鐵皮作用所產(chǎn)生。 (Ｄ ) (A)產(chǎn)品呼吸作用維持正常 (B)微生物生長(zhǎng)良好 (C)產(chǎn)品化學(xué)變化快 (D)產(chǎn)品呼吸作用微弱，不利微生物發(fā)育。 (Ａ ) ？ (A)觸媒 (B)主原料 (C)增量劑 (D)品質(zhì)改良劑。 (Ａ ) 、香、味和質(zhì)地之乾燥法為 (A)冷凍乾燥法 (B)噴霧乾燥法 (C)減壓乾燥法 (D)加熱乾燥法。 (Ａ ) 與鹽藏同樣利用什麼作用來貯藏食品？ (A)滲透壓作用 (B)化學(xué)作用 (C)毛細(xì)管作用 (D)軟化作用。 (Ｂ ) ？ (A)細(xì)菌 (B)酵母 (C)黴菌 (D)真菌。 (Ｂ ) (A)50% (B)65% (C)45% (D)35% 以上時(shí)，微生物便無法生存。 (Ａ ) (A)20~30℃，空氣充足 (B)30~40℃，減少空氣 (C)10~20℃，補(bǔ)充二氧化碳 (D)20~30℃，補(bǔ)充氮?dú)狻? (Ｄ ) (A)C6H12O6 → C3H7COOH＋ 2CO2 ＋ 2H2 (B)C6H12O6→ 2C2H5OH＋ 2CO2 (C)C6H12O6＋ 5O2→ 2(COOH)2＋ 2CO2＋4H2O (D)C6H12O6→ 2CH3CH(OH)COOH。 (Ｂ ) C2H5OH＋ O2→ CH3COOH＋ H2O 之化學(xué)反應(yīng)中，是以何種微生物分泌酵素作為觸媒？ (A)酵母菌 (B)醋酸菌 (C)乳酸菌 (D)酪酸菌。 (Ａ ) (A)糖與鹽 (B)苯甲酸 (C)氯亞明 T (D)己二烯酸及其鈉鹽。 (Ｃ ) ，加熱至 (A)30~35℃ (B)40~45℃ (C)60~70℃ (D)90~95℃ 即糊化產(chǎn)生黏著性。 (Ｃ ) (A)浸漬 (B)蒸煮 (C)蒸餾 (D)澄清。 (Ｂ ) （ MgCl2）之作用為 (A)沉澱 (B)凝固 (C)吸收 (D)糊化。 (Ｄ ) pH 值在 ~，為低酸食品，故用 (A)85℃ (B)90℃ (C)100℃ (D)115℃ 殺菌較佳。 (Ａ ) ？ (A)小麥 (B)蕎麥 (C)大麥 (D)燕麥。 (Ｃ ) (A)脂肪 (B)澱粉 (C)蛋白質(zhì) (D)維生素 含量之多寡分為高筋粉、中筋粉及低筋粉等。 (Ｃ ) ？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)粉心麵粉。 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 20 (Ｄ ) (A)蛋量多 (B)糖量多 (C)麵粉多 (D)油脂量大 再拌入大量空氣所致。 (Ｄ ) (A)糯米 (B)玉米 (C)高粱 (D)大豆。 (Ｂ ) ？ (A)燒明礬 (B)石膏 (C)明礬 (D)石灰。 (Ａ ) ，一般採(cǎi)用 (A)低筋粉 (B)中筋粉 (C)高筋粉 (D)特高筋粉。 二、填充題 米 及 小麥 。 葡萄糖混合物 ，再經(jīng)濃縮而成。 鹽 和 糖 。 pH 值 時(shí) ， 其加熱殺菌溫度為 100℃ 。 塗 抹法 。 酵母 為主，黴菌次之，發(fā)酵作用之氣體產(chǎn)物為 CO2 。 100℃為界，一為 常壓 殺菌法乃沸點(diǎn)以下殺菌；另一種為 高壓 殺菌法為在高壓下使水之沸點(diǎn)提高至 100℃以上來殺菌 。 ： 加熱乾燥法 、 減壓乾燥法 及 冷凍乾燥法 三種 。 蜜餞 與 糖製果乾 兩種。 雞蛋 與 鴨蛋 兩種為主