漢庭酒店連鎖餐飲手冊(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 湯 1/3（包） 米飯 100 成本合計： 定價： 18 毛利率： 60 % 主菜烹飪步驟： 1. 將青占魚洗凈，去頭，切 34CM 塊備用； 2. 用少許鹽，白酒和白胡椒粉把 魚塊腌制 30 分鐘； 3. 油放鍋燒熱放魚塊煎直至魚塊煎到黃，起鍋； 4. 倒去用過的油，鍋內放醬油、醋、糖、姜與魚塊一起燒等入未即可； 5. 主菜 冷藏要求： 0?C 左右，保鮮 3 天，備份； 主菜 加熱步驟： 將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱 4 分鐘即可； 主菜 質量指標： 魚肉鮮美， 裝盤照片： 漢庭酒店連鎖 內部文件請勿外傳 第 10 頁 共 49 頁 ? SMM02 套餐 牛腩蘿卜套餐 編號： SMM02 品名： 牛腩蘿卜套餐 日期： 20201113 主菜 主菜 成本 ： 主料 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副料 用量 (g) 參考單價（元 /g） 牛腩（帶筋） 300 蔥、蒜、茴香 50 白蘿卜 50 醬油、冰糖 20 胡蘿卜 50 搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 搭配 成本 : 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副菜（半葷） 蔬菜 200 湯 1/3（包 ） 米飯 100 成本合計： 定價： 18 毛利率： 60 % 主菜烹飪步驟： 1. 牛腩洗凈，切成 3~4CM 斜刀塊； 2. 白蘿卜、胡蘿卜洗凈去皮，切成 3~4CM 斜刀塊； 3. 燒熱水把牛腩倒入，燙掉血水，出鍋； 4. 鍋中加 5 匙油 起油鍋， 煸香茴香、大蒜頭、蔥，把牛腩倒入鍋中炒； 5. 5 分鐘后倒入水（蓋過牛腩），小火燜至牛腩酥； 6. 放醬油和冰糖，白蘿卜、胡蘿卜燜 15~20 分鐘，出鍋即可。 主菜 冷藏 要求： 0?C 左右，保鮮 3 天，備份； 主菜 加熱步驟： 將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱 4 分鐘即可； 主菜 質量指標： 肉制滑爽，香濃可口 裝盤照片： 漢庭酒店連鎖 內部文件請勿外傳 第 11 頁 共 49 頁 ? SMM03 咖哩雞套餐 編號： SMM03 品名：咖哩雞套餐 日期： 20201113 主菜 成本 主料 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副料 用量 (g) 參考單價（元 /g） 嫩草雞 300 0． 024 土豆 100 0． 004 進口咖哩粉 20 調味料 15 0． 016 搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副菜（半葷） 蔬菜 200 湯 1/3（包） 米飯 100 成本合計： 13。 5 元 定價： 28 元 毛利率： 51。 8 % 主菜烹飪步驟： 1．把嫩草雞洗凈，切成 3 厘米見方的塊，土豆去 皮切成滾刀塊備用。 2．燒熱鍋，放少許生油，放蔥，姜煸炒一下，再到入雞塊煸至肉質收緊，放 250 克高湯， 黃酒，鹽，味精，胡椒粉，進口咖哩粉加蓋，燜燒 15 分鐘后加入土豆至雞肉，土豆酥 軟入味即成。 主菜 冷藏要求： 零度冷藏 23 天，備份。 主菜 加熱步驟： 將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱 4 分鐘即可； 主菜 質量指標： 雞肉鮮美，咖哩味濃。 裝盤照片： 漢庭酒店連鎖 內部文件請勿外傳 第 12 頁 共 49 頁 ? SMM04 干菜燒肉 套餐 編號： SMM04 品名：干菜燒肉套餐 日期： 20201113 主 菜 成本 元 主料 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副料 用量(g) 參考單價（元 /g） 霉干菜 300 生抽等 50 夾心肉 250 搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本 元 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副菜（半葷） 300 蔬菜 200 湯 1/3（包） 米飯 100 成本合計： 14 元 定價： 28元 毛利率： 50 % 主菜烹飪步驟： 1．霉干菜浸水中小火燒 5 分鐘，可以去味，軟化。 2．夾心肉切小塊 2 寸，燙血水，撈出。 3．夾心肉紅燒，直至肉燒酥，處理過的霉干菜倒入一起小火悶直至入味，大約半小時。起鍋。 主菜冷藏要求：零度左右，保鮮 3 天，備份 主菜加熱步驟： 6 分鐘，大火，微波爐加熱。 主菜質量指標： 裝盤照片： 漢庭酒店連鎖 內部文件請勿外傳 第 13 頁 共 49 頁 ? SMM05 魚香肉絲 套餐 編號： SMM05 品名：魚香肉絲套餐 日期： 20201113 主菜 成本 元 主料 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副料 用量 (g) 參考單價（元 /g） 肉絲 300 0． 018 紅色豆瓣醬 50 筍絲 100 0． 02 姜末 ,蒜泥 ,糖 ,味精 ,麻油 30 搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本 元 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副菜（半葷） 300 蔬菜 200 湯 1/3（包） 米飯 100 成本合計： 14 元 定價： 28元 毛利率： 50 % 主菜烹飪步驟： 1． 肉絲筍絲煸熟 ,備用 . 2． 一匙油煸香紅色豆瓣醬 ,姜末和蒜泥 . 2 項混合炒 ,35 分鐘 ,加糖 ,味精 ,起鍋前加少許麻油 . 主菜 冷藏要求：零度左右，保鮮 3 天，備份 主菜 加熱步驟： 6 分鐘，大火，微波爐加熱。 主菜 質量指標： 裝盤照片： 漢庭酒店連鎖 內部文件請勿外傳 第 14 頁 共 49 頁 ? SMM06 辣燒京排套餐 編號： SMM06 品名：辣燒京排套餐 日期： 20201113 主菜 成本 主料 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副料 用量 (g) 參考單價（元 /g） 肋排 300 香菇，扁尖 70， 50 ， 調味料 15 搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副菜（半葷） 蔬菜 200 湯 1/3（包） 米飯 100 成本合計： 14 元 定價： 28 元 毛利率： 50 % 主菜烹飪步驟： 1。把肋排洗凈，切成 1。 5 厘米的寬， 5 厘米長的塊出水備用，扁尖切成 3 厘米的段，香菇 1 份 4 塊備用。 2．燒熱鍋，放少許生油，放蔥姜煸香， 把肋排到入鍋中，煸炒 5 分鐘，加蕃茄沙司，高湯，黃酒，胡椒粉，少許醬油，味精，燒至肉質入味，到入扁尖，香菇即成。 主菜 冷藏要求：零度左右，保鮮 3 天，備份 主菜 加熱步驟： 先將香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖燒后勾欠即成。 主菜 質量指標： 口感特濃，肉中茄味。 裝盤照片： 漢庭酒店連鎖 內部文件請勿外傳 第 15 頁 共 49 頁 ? SMM07 沙律黃金豬排套餐 編號： SMM07 品名：沙律黃金豬排套餐 日期： 20201113 主菜 成 本 主料 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副料 用量 (g) 參考單價（元 /g） 豬排 200 0． 020 雞蛋黃 1 只 調味料 15 0． 016 沙律醬 3 搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副菜（半葷） 蔬菜 200 湯 1/3（包） 米飯 100 成本合計： 12 元 定價： 28 元 毛利率： 57 % 主菜烹飪步驟： 1．將豬排洗凈，用刀背把豬排拍松，加蔥，姜，黃酒，胡椒粉，鹽，味精入味， 然后放 1 只蛋黃，加生粉。待漿好過后，用面包粉裹住豬排。 2．燒熱鍋，放入生油燒至 3 成熱，把豬排放入油鍋中炸至金黃色即可，裝盆后上淋沙律醬。 主菜 冷藏要求： 零下 3 度，保鮮 4 天，備份。 主菜 加熱步驟： 3 成油溫下鍋，炸至金黃色即可。 主菜 質量指標： 外脆里嫩，香味可口。 裝盤照片 ： 漢庭酒店連鎖 內部文件請勿外傳 第 16 頁 共 49 頁 三 ． 設備 標準 設備配備標準 家用雙頭灶 （必選） 材質 品牌 型號 不銹鋼 配備標準 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數量 1 1 0 規格 家用型 描述 烹飪工具 家用臺式單爐 （可選） 材質 品牌 型號 不銹鋼 配備標準 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數量 0 1 0 規格 家用型 描述 烹飪工具 家用拖排 （必選） 材質 品牌 型號 不銹鋼 配備標準 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數量 1 1 2 規格 家用型 描述 烹飪工具 微波爐 （必選） 材質 品牌 型號 不銹鋼 配備標準 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數量 1 2 2 規格 家用型 描述 烹飪工具 漢庭酒店連鎖 內部文件請勿外傳 第 17 頁 共 49 頁 電飯褒 （必選） 材質 品牌 型號 不銹鋼 配備標準 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數量 1 2 2 規格 家用型 描述 烹飪工具 多士爐 （必選） 材質 品牌 型號 不銹鋼 配備標準 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數量 1 1 2 規格 家用型 描述 烹飪工具 電蒸爐 （必選） 材質 品牌 型號 不銹鋼 配備標準 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數量 1 1 1 規格 家用型 描述 烹飪工具 臥式可 調冰箱 （必選） 材質 品牌 型號 不銹鋼 配備標準 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數量 1 1 1 規格 家用型 描述 烹飪工具 冰箱 材質 品牌 型號 不銹鋼 配備標準 僅早餐 早餐 +午餐