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能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素ppt課件(編輯修改稿)

2026-05-30 03:35 本頁(yè)面

　

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ③ 負(fù)氮平衡：攝入氮量＜排出氮量 (體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量小于分解量 )。此種情況見于消耗性疾病患者（結(jié)核、腫瘤），饑餓者，老人。影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素 ① 氨基酸組成不平衡。 ②攝入能量不足。 ③體力活動(dòng)少。 ④傷害及情緒波動(dòng)。（ 1）構(gòu)成身體組織。 in （ 2）調(diào)節(jié)生理功能。 ① 調(diào)節(jié)體液 (滲透壓 )和維持酸堿平衡。 ② 合成生理活性物質(zhì) (如激素和酶 )。 ③ 增強(qiáng)免疫力 (如白細(xì)胞、抗體等 )。（ 3）氧化供能。通常人體總能量的 10～15%由蛋白質(zhì)提供。 kJ/g() *瘦體組織： lean tissue 1．組織構(gòu)成成分瘦體組織 * 2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì) 酶抗體激素等 3．供能約 kJ ( kcal)/g 體內(nèi)蛋白質(zhì)功能 run 正常人體內(nèi)約 16～ 19%是蛋白質(zhì)，每天人體約有 3%的蛋白質(zhì)進(jìn)行更新。人體蛋白質(zhì)的形式：肌肉、心、肝、腎（瘦組織）中的蛋白質(zhì) 骨骼、牙齒中的膠原蛋白質(zhì) 指趾甲中的角蛋白返回 6. 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值從以下四方面來評(píng)價(jià) (1)食物中蛋白質(zhì)的含量（凱氏定氮法） (2)蛋白質(zhì)的消化率 (3)蛋白質(zhì)利用率：被人體利用程度。衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)很多。 (4)氨基酸評(píng)分 : 必需氨基酸模式吸收氮 = 攝入氮 (糞氮糞代謝氮 ) （ 2）蛋白質(zhì)消化率表觀消化 (吸收 )率 = 攝入氮－糞氮攝入氮 100% 吸收氮真消化 (吸收 )率 = 攝入氮 100% 食物氮攝入氮 = 備注 : 真消化吸收率（ true/ digestibility）和表觀消化吸收率（ apparent digestibility）真消化吸收率表觀消化吸收率在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn) ，并使所得消化吸收率具有一定的安全性。消化吸收率（ digestibility） PER = 實(shí)驗(yàn)期內(nèi) 動(dòng)物體重增加量（ g）實(shí)驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（ g） 1) 蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio, PER) 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物平均每攝入 1g蛋白質(zhì)，體重增加的克數(shù)。（ 3）蛋白質(zhì)利用率被測(cè)蛋白質(zhì) PER = 對(duì)照組蛋白質(zhì)功效比值具有可比性的 PER（消除不同實(shí)驗(yàn)條件的影響）實(shí)驗(yàn)組蛋白質(zhì)功效比值對(duì)照組：用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白 2) 生物價(jià) (biological value, BV) 是蛋白質(zhì)吸收后在人體內(nèi)儲(chǔ)留的程度 . 吸收氮儲(chǔ)留氮生物價(jià) = 100% 儲(chǔ)留氮 =吸收氮 (尿氮尿代謝氮 ) 吸收氮 =攝入氮 (糞氮糞代謝氮 ) (4)氨基酸評(píng)分 (amino acid score, AAS) AAS= 被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì) AA含量 (mg) 100 AAS= 每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種 EAA含量 (mg) 每克參考蛋白質(zhì)中該種 EAA含量 (mg) 100 參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì) AA含量 (mg) 表幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群 (mg/g蛋白質(zhì) ) 食物 (mg/g蛋白質(zhì) ) ≤1yr 25yr 1012yr 成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸 26 19 19 16 22 27 34 異亮氨酸 46 28 28 13 54 47 48 亮氨酸 93 66 44 19 86 95 81 賴氨酸 66 58 44 16 70 78 89 蛋氨酸 +半胱氨酸 42 25 22 17 57 33 40 苯丙氨酸 +酪氨酸 72 63 22 19 93 102 80 蘇氨酸 43 34 28 9 47 44 46 纈氨酸 55 35 25 13 66 64 50 色氨酸 17 11 9 5 17 14 12 總計(jì) 460 339 241 127 512 504 479 摘自 WHO Technical Report Series 724， p121， 1985 確定某一食物中蛋白質(zhì) AAS分兩步 ① 計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值 ② 在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的 EAA（即第一限制氨基酸）評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分 . 舉例 ?經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（ protein digestibility corrected amino acid score， PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸評(píng)分真消化吸收率這種方法可替代 PER對(duì)除孕婦和 1歲以下嬰兒以外的所有人群進(jìn)行食物蛋白質(zhì)評(píng)價(jià) . 表幾種食物蛋白質(zhì)的 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 酪蛋白斑豆雞蛋燕麥粉大豆分離蛋白花生粉牛肉小扁豆豌

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