餐飲部工作標準與流程(詳)(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 送到主人面前，請主人過目后將食品盒裝入食品裝內，遞 給客人。 名稱：餐廳安全意外情況的預防處理標準 部門：餐飲部 (1) (2) (3) (4) (5) (1) (2)因缺氧面色青灰 (3) (1) (2) (3) (4) (1) (2) 施加壓力向上壓迫胸隔膜，使肺部空氣沖出，排除阻塞呼吸道的異物。 ●妥善保管 (1)為客人上食品、飲料 (包括咖啡和茶 ) (2) (3) (4) (5)服務員在餐廳不允許急走，更不允許跑。 (6)進 (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) (14)使用服務車運送東西時，須將所運送的東西擺放整齊。 名稱：加工間衛生 操作標準 部門：餐飲部 (1)用加入 “洗滌靈 ” (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4)標準：沒有油跡， 沒有異味，下水管通暢。 (1) (2) (1) (2) (3) (4)標準：機器內不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油、無血漬和其他臟東西。〖 ZK)〗 ●墻面 (1) (2) (3)用濕布沾清水反復擦 2～ 3 (4) (5)標準： (1) (2) (3) (1) (2) (3) (4)各種原材料和半成品須加封保鮮紙。 (5) (6)標準：整齊清潔、貨架和地面無血水，風葉片干凈，無異味 ，機器運轉正常。物 (1) (2) (3) (4) 1) (2) (3) (1) (2)將洗好的容器用清水再沖 (3) (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) (1)用前和用后用洗滌劑、板刷將墩、板面刷至無油，用清水沖凈。用時用萬分之三 (2)用后 (3)每星期至少三次把墩子放入蒸箱內或氣鍋中蒸煮 20 (4) (1) (2) (3) (1) (2) (3) (1) (2) (3)標準：干凈無雜物，注意先進 (1) (2) (3) (1) (2) (3)標準：柜子表面無油漬，光亮如鏡，內部無塵土和污物，擺放整齊。〖 Z K) (1) (2) (3)每天打開，把槽內清洗干凈。 (4)標準：無臭味、異味，無油、無雜物，下水通暢。 名稱：廚房衛生操作標準 部門：餐 飲部 (1) (2) (3)用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干 (4) (1)用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏 (2) (3) (1)將器具放在水池內，倒入洗滌劑 (2) (3) (1)將調料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。 (2)把調料罐逐一清理，把余下的固態調料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態的調料 (3) (4)標準：液態調料操作臺，固態調料于液態調料后面，干凈無雜物，調料之間不混 ●化凍池 (1) (2)用濕布沾去污粉、將水龍 (3) (4) (1) (2) (3) (4) (5) (6)按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不應堆 放 (7) (8)標準：整齊、清潔、機器運轉正常，風葉片干凈，水產品和禽類肉類原料分 開碼 放，層 次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。 (1) (2) (3) (4) (5) (6)將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放 (7) (8) 內外整齊、清潔 ，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片干凈；冰箱 (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) (1)關掉電源 (2) (3) (4) (1) (2) (3)用濕布沾清水反復 2～ 3 (4) (5) (1) (2) (3) 地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭 (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) (1)將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。 (2)將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層 。 (3) 擺 ●餐具 (汽鍋盤碗 ) (1)每天將餐具放入水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。 (2)用清水洗凈， (3) (4) (1) (2) (3) (4) (5) 箱內干凈，無雜物，污跡，開關閥門使用有效，不漏 (1) (2) (3) (4) (1)先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉， (2) (3) (4) (1) (2) (1) (2) (3) (4)把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用 干 (5) (1) (2) (3) (4) (5)鴨架和垃圾及時清理 (6) (7) (8) (1) (2)塑料筐干凈，托盤干凈。 名稱：冷菜間衛生操作標準 部門：餐飲部 (1) (2)用洗滌劑水擦洗內部，洗凈所有屜架及內壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留 (3) (4)消毒，用 3/10000 (5)把回火的菜和當天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，有層次 (6)外部用洗滌劑水擦至無油，用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥，用清水擦凈， (7)用夾子將在 3/10000優氯凈中浸泡 20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以便手和冰 箱不直接接觸，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤，以保證 (8) (9)標準：溫度合理，內部干凈，無積水， 無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包 裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛生標準，外部干凈明亮，內外任何地方無油泥和塵土 ，應該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛生 情況應盡量避免浪費，充分利用，不得放入私人物 (1) (2) (3) (4) (5)將水產品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分類加保鮮紙，依次 放入。 (6)冰箱外部用洗滌劑水擦至無油，重度不潔時用去污料擦凈，再用清水擦凈用干布 擦至光亮，門把手和門鼻處的油泥一定要清除干凈。 (7) 溫度合理，內部整齊無血水等雜物，干凈，外部明亮干凈，無油泥，無塵土， (1) (2)倒入 3/10000的優氯凈消毒，根據用的次數和程序，及時更換消毒 (3)標準：消毒液濃度夠標準，及時更換，無油，無雜物，注意配優氯凈消毒水，勿 (1)用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水， 從里向外由廚房一端橫向擦至 (2) (3) 地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。 (1) (2)用濕布沾清水反復擦 2～ 3次，擦凈，擦干。 (3) (1)用前用熱水擦洗干凈后，用 3/10000的優氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒在墩 子上，用板刷把整個墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風 (2)每兩天用汽鍋 蒸煮 20 (3) (1)在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時用去污料擦掉，有油時用洗滌劑 (2) (3) (1) (2) (3) (1) (2)放入 3/10000的優氯凈中浸泡 20分鐘，取出用 清水沖凈，或用蒸籠蒸 15分鐘，用 (3) (4) ●消毒燈 1)每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下，用濕硐擦凈燈罩、燈管。 (2)定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證 20分鐘紫外線的 (4) (1) (2) (3) (1) (2)將洗滌劑水澆在灶臺上用刷刷洗臺上每一個角落和火眼四周，用清水沖至灶臺面 (3) (1) (2) (3) (4) (1)上班后，操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺面擦兩遍后，用 3/10000的 優氯凈消 (2) (3)下腳料不堆放在桌面上，應放入下腳料的盆或盤中，隨時保持桌面整 潔、利落。 (4) (1)把柜內東西取出，用洗滌劑溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦 (2) (3)把柜門里外及柜底部依次用洗滌劑水擦去油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。 (4) 毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無油泥， 干爽。 名稱： 餐廳 衛生操作標準 部門：餐飲部 一位訓練有素的服務員，對于工作的 “默契 ”，大都能合作良好，主動服務，亦能遵守 規則 行事，各種規則形成工作紀律，以達到圓滿的餐飲服務。作為共同性的行事準則起見，現將 餐廳服務須知，分列于 (1)服務人員的服裝，應永遠保持整潔，值勤時穿著規定的號衣制服， (2)營業前上班打卡后，接受點名與工作分配，首先要將工作責任區打掃得一塵不 染 (3)清點餐具，補充備用物品如調味品等，領取菜單及賬單，了解菜單內容，聽取上 (1)遵守接待要領，各就工作崗位待命，當有客人到來，應有禮貌地拉出椅子，協助 (2) ③茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。 ⑤煙灰缸必須保 持清潔，不準有二個以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌 ⑥菜單必須永遠是完整的，要充分了解其內容，向客人作適當的銷 ⑦結賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結算清楚。 (3)不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對客人，姿勢要端正而美感的服務客 人 (因客人都在看著你 )；行走靠左側，注意對方，如遇客人應側身站立等客人先行；舉止慎 (4)對待客人按先來后到的順序服務，不可有雙重標準，引起客人的反 (5)與客人談話，聲音宜溫和；接聽電話，聲音不可過高，營業中更不得接聽私人 電 (6)不可介入客人的談話，更不得批評客人的任何舉動，也不宜對人有過分的言行。 (7)同仁間切忌圍聚一團聊天或調笑，應彼此互相合作，相互支援地為客人服務。 (8) (9)偶發事故時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補清潔餐具，湯菜傾翻倒 ，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在濕污上，在地毯上的，用白餐布遮蓋在上面，以促起客 (10)凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請上司出面解決。 (11)對兒童照顧，應透過其父母作有限度的 服務，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等 ，絕不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險性。 (12) (13) ① 在工作時內，應十分小心地注意服務員 (生 )的工作態度，隨機應變，機動指 揮。 ② 指示各服務人員時，最好利用 “眼式 ”，不宜高聲叫喚，并應經常訓練各服務 人 員如何領略領班 “眼式 ” ③服務人員如因疏忽觸怒了顧客時，領班應即趨前道歉，或即相機 (1)客人用餐畢而無意離去時，不得整 (2) (3)客人退位后，注意有無遺留物，如拾獲遺物，應呈報給物時間與餐桌號碼，辦失 (4)客人離去，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，座椅布置整齊， (5)打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿清點送還儲處，門窗開閉妥 實，察看燈火，開熄電燈，保留最低照明。須知打烊的工作做得好，減少明日的工作量，使 (1)地面上盡可能保持地板清潔干凈。 若盤子、玻璃器皿、液體或食物濺