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食用油脂衛生ppt課件(編輯修改稿)

2026-06-03 12:03 本頁面

　

【文章內容簡介】醛和醛酸，從而使脂肪酸度增加。 ? 甘油可進一步脫水，分解成丙烯醛，具有強烈臭味和焦味，丙烯醛還可氧化形成環氧丙醛。加熱食用油時產生的白煙即為丙烯醛。 (二 )酮式酸敗 ? 酮式酸敗是由微生物和動植物組織殘渣產生的酶引起的生物學酸敗過程。主要由曲霉和青霉當有水、含氮物質、空氣等條件下活動引起，特征是最終產物生成酮和酮酸。飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都可發生這種變化。 ? 酮式酸敗的反應過程，首先由微生物的酶使脂肪水解生成甘油和脂肪酸，脂肪酸進一步在微生物作用下，在 β碳原子上發生氧化，生成 β酮酸再經脫羧生成酮。二、防止油脂酸敗的措施 ? 抑制油脂中脂肪酶與脂肪氧化酶的活性，防止油脂的生物性酸敗。在加工過程中，盡可能除去植物組織殘渣，避免微生物污染。設法破壞酶的活性。 ? 降低油脂中水分含量，減少微生物生長繁殖機會，同時，貯存環境要求溫度低，通風良好。 ? 油脂應當避光、低溫密封保存，避免接觸空氣和光線，實驗證明紫外光、紫光、藍光能加速油脂氧化。綠光則否，此外，氧氣和高溫也能加速油脂氧化。 ? 減少金屬催化劑對油脂的污染。鐵、銅、錳、鉻、鎳和鉛等金屬離子在微量存在的條件下，也能加速油脂氧化過程，具有強烈催化作用。因此，油脂加工設備和貯藏容器應不含上述金屬元素。 ? 加入抗氧化劑，延緩氧化過程。抗氧化劑的作用機理①抗氧化劑本身比油脂更易氧化，在油脂中首先氧化從而保護了油脂；②能使油脂氧化產生的過氧化物破壞分解，使其不能產生酮、醛、酸等酸敗產物；③與產生的過氧化物結合，防止氧化過程的進行；④有些物質如檸檬酸、山梨醇、 VC等雖然本身不具有抗氧化作用，但可與其他氧化劑起協助作用，提高抗氧化作用的效果，是一種增效劑。 ? 我國規定油脂使用的抗氧化劑有三種： ? ①丁基羥基茴香醚 (BHA)最大使用量。 ? ② 二丁基羥基甲苯 (BHT)最大使用量。 ? ③ 沒食子酸丙醋 (PG)最大使用量。 ? BHA和 BHT混合使用時，總量不得超過，PG不得超過 g/kg。油脂抗化劑使用范圍，BHA和 BHT用于油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制食品和罐頭等。 PG除餅干、干制食品不能使用外，其它與前二者相同。食品中抗氧化使用量以脂肪總量計。第四節油脂的理化常數 ? 由于各種油脂的高級肪酸組成不同，所以它們的理化常數也不一致。各有其一定的變化范圍，詳見表 66。比較常用的油脂常數有：比重、折光指數、皂化價、碘價、脂肪酸凝固點、不皂化物等。

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