危害分析與關鍵控制點haccp計劃手冊范文(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 ？ ★ 如果是，不是 CCP，指出由哪個基礎管理計劃進行控制。 ★ 如果否，轉入 Q2 Q2對于基礎管理計劃不能控制的危害，在任何加工步驟中，是否能夠進行控制？ ★ 如果否，不是 CCP。說明加工前后如何控制 ★ 如果是，進行描述轉入 Q3 Q3已確定的危害是否可能超出可接受水平 ★ 如果否，不是 CCP ★ 如果是，轉入 Q4， 4設立為關鍵控制點；對 CCP 進行編號；繼續下一危害分析。 肉雞飼養 生物性危害：飼養過程中毛雞不健康造成糞便污染、帶致病菌如沙門氏菌、大腸桿 菌、彎曲桿菌、李斯特桿菌、產氣莢膜芽孢梭菌；不健康的雞帶有禽流感病毒和新城疫病毒。 化學性危害：過量用藥導致克球酚、磺胺類藥殘超標 是 本廠通過合同放養制度，建立 ”五統一 ” 管理；派駐養殖技術員，監控飼養過程，禁止使用違禁藥物；宰前停食等；活雞必須經檢疫合格；進行病毒抗體檢測等措施（出口肉雞）。 供水系統 生物性危害：不潔凈的水或供水系統受到污染，會導致水中的大腸桿菌和細菌總數超標。 物理危害：不潔凈的水含有雜質 化學危害：受污染的水含有毒物質 是 GMP、 SSOP 控制。 包裝物料驗收 物理性危害：不潔包裝物帶有雜質，造成產品異物污染等 。 化學危害：非食用級原料中的化學組分遷移。 是 9000 體系程序文件《物料采購控制程序》中關于產品包裝物的驗收。規定了其控制措施。 內包裝物使用前必須逐一燈檢。 送宰 生物危害：裝卸、運輸過程雞籠、車輛清洗不當，造成后面的雞被病原菌污染。 是 GMP、 SSOP 控制 13 (續上表 ) 第 2 頁，共 4 頁 加工步驟 步驟描述及危害分析 CCP 確定過程 確定存在或潛在的危害。并指出屬于哪種類別的危害、危害的對象，是否屬于顯著危害？ Q1 在已確定的危害中，是否在基礎管理計劃中能進行有效控制？ ★ 如果是，不是 CCP，指出由哪個基礎管理計劃進行控制。 ★ 如果否，轉入 Q2 Q2對于基礎管理計劃不能控制的危害，在任何加工步驟中，是否能夠進行控制？ ★ 如果否，不是 CCP。說明加工前后如何控制 ★ 如果是，進行描述轉入 Q3 Q3已確定的危害是否可能超出可接受水平 ★ 如果否，不是 CCP ★ 如果是，轉入 Q4， 4設立為關鍵控制點；對 CCP 進行編號；繼續下一危害分析。 毛雞驗收 生物性危害：毛雞不健康造成糞便污染；帶致病菌如沙門氏菌等； 化學性危害：獸藥殘留、抗生素殘留 是（轉入 02 繼續） 活雞由本廠建立的備案養雞場提供，建立 ” 五統一 ” 管理；禁止使用違禁藥物；宰前停食等；活雞必須經檢疫合格；進行病毒抗體、藥殘檢測（必要時）。 是 是 CCP— 1 宰殺 無潛在危害。 瀝血 無潛在危害 浸燙 物理性危害：浸燙水太臟，會造成雞體表面雜質污染。 是 GMP 和 SSOP 中的衛生控制：常換浸燙 水，保持水的清潔。 脫毛 無潛在危害。 凈毛 無潛在危害 去爪 無潛在危害 開膛掏臟 生物性危害：破腸造成糞便污染。 否 是 培訓員工正確操作；隨時沖洗消毒；對污染的胴體沖洗消毒。 是 CCP— 2 沖洗 生性危害、物理性危害：不潔凈的水造成雞體細菌污染和化學雜質污染 是 GMP、 SSOP 計劃中控制 14 (續上表 ) 第 3 頁，共 4 頁 加工步驟 步驟描述及危害分析 CCP 確定過程 確定存在或潛在的危害。并指出屬于哪種類別的危害、危害的對象，是否屬于顯著危害？ Q1 在已確定的危害中，是否在基礎管理計劃中能進行有效控制？ ★ 如果是，不是 CCP，指出由哪個基礎管理計劃進行控制。 ★ 如果否，轉入 Q2 Q2 對于基礎管理計劃不能控制的危害，在任何加工步驟中，是否能夠進行控制？ ★ 如果否，不是 CCP。說明加工前后如何控制 ★ 如果是，進行描述轉入 Q3 Q3 已確定的危害是否可能超出可接受水平 ★ 如果否，不是 CCP ★ 如果是，轉入 Q4， 4設立為關鍵控制點；對 CCP 進行編號；繼續下一危害分析。 宰后檢驗 生物性危害：疫病雞只因帶有病原菌而危害人體健康。 否 是 對每只雞進行體表、體腔和內臟檢驗，對病變部位進行修除；基礎計劃對手和工具消毒控制。 是 CCP— 3 過磅 生物性危害：胴體被污染 基礎計劃 SSOP 中控制員工、工器具的衛生；后續工序胴體沖洗。 預冷 生物性危害：預冷水溫過高，預冷時間太短，預冷水更換不充分導致病原菌生長繁殖。 否 是 確保預冷時間充分、預冷水量充足、控制預冷溫度、 消毒液濃度。 是 CCP— 4 內臟加工 物理性危害：副產品加工過程中可能造成工具損壞、異物污染 是 基礎計劃中有關的品管員進行產品檢驗，控制異物污染，冷凍后用金屬探測儀檢測； 腿肉分割 此過程包括：剔骨、修剪、切塊、包裝、封口。 物理性危害：工具損壞 異物污染 (基礎計劃控制 ) 是 產品冷凍后，經過金屬探測儀探測；基礎計劃中有關的品管員進行產品檢驗。 胸肉加工 此過程包括：去皮、修剪、包裝、封口。 物理性危害：工具損壞 異物污染 (基礎計劃控制 ) 是 產品冷凍后，經過金屬探測儀探測；基礎計劃中有關的品管員進行產品檢驗。 15 ( 續上表 ) 第 4 頁，共 4 頁 加工步驟 步驟描述及危害分析 CCP 確定過程 確定存在或潛在的危害。并指出屬于哪種類別的危害、危害的對象，是否屬于顯著危害？ Q1 在已確定的危害中，是否在基礎管理計劃中能進行有效控制？ ★ 如果是，不是 CCP，指出由哪個基礎 管理計劃進行控制。 ★ 如果否，轉入 Q2 Q2對于基礎管理計劃不能控制的危害，在任何加工步驟中，是否能夠進行控制？ ★ 如果否，不是 CCP。說明加工前后如何控制 ★ 如果是，進行描述轉入 Q3 Q3已確定的危害是否可能超出可接受水平 ★ 如果否，不是 CCP ★ 如果是，轉入 Q4， 4設立為關鍵控制點；對 CCP 進行編號；繼續下一危害分析。 雞翅加工 此過程包括：分割、包裝、封口。 物理性危害：工具損壞 異物污染 (基礎計劃控制 ) 是 產品冷凍后，經過金屬探測儀探測；基礎計劃中有關的品管員進行產品檢驗。 速凍 物理性危害 ：速凍產品出入庫過程中可能造成異物污染 是 GMP、 SSOP 控制 金屬探測 物理性危害：前面工序中工具損壞導致金屬碎塊進入產品。 否 否 是 CCP— 5 換裝 物理性危害：換裝過程中造成外來異物污染。 是 《良好操作規范》中，規定了對產品換裝的控制要求。 標識 無潛在危害 冷藏 生物性危害：冷藏過程中時間過長或溫度太高，導致病菌生長繁殖。 是 《良好操作規范》中，規定了對產品冷藏的控制要求。 16 關鍵控制點的關鍵限值、監控制程序、糾正措施 針對以上所確定的 5 個關鍵控制點， HACCP 小組分別制定了 5 個 HACCP 計劃工作表。其中規定了各個關鍵控制點的關鍵限值、監控制方法、糾偏措施、驗證方法及相關記錄。 (見下表 ) 17 分割肉雞產品 HACCP 計劃 (1)