華中農業(yè)大學食品工藝學復試題庫(附答案(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 . 微生物的熱力學參數 Z值的定義和意義是什么 ? 在熱力致死時間曲線上， Z 值為直線橫過一個對數周期時所所改變的溫度數 (℃ )； 定義：熱力致死時間成 10 倍增加或減小時，所對應的殺菌溫度的變化值； Z 值越大，微生物的耐熱性越強； Z 值與 D 值一樣，與原始菌數無關，是微生物耐熱性特征值。 28. 為什么罐頭中常添加糖水、鹽水、湯汁等？ 加快傳熱速度，縮短殺菌時間，增加產品風味，增加產品重量，降低成本 29. 罐頭食品空 罐所用涂料鐵對涂料有哪些要求？ 對食品罐藏容器內壁涂料的 要求 罐頭的品種不同，涂料的要求不同： 蛋白質豐富的水產、禽、肉罐頭，采用抗硫涂料，防止硫化腐蝕； 酸性較強的罐頭如番茄醬、酸黃瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蝕； 含花青素的水果罐頭草莓、楊梅、櫻桃，采用一般涂料防止退色； 清蒸魚、午餐肉罐頭易粘壁，采用防粘涂料，使內容物易倒出保持形態(tài)完整美觀； 裝啤酒的罐也要在制罐后噴涂涂料消除孔隙點，防止鐵離子溶出影響啤酒的風味和透明度。 涂料成膜后無毒，不影響內容物的風味和色澤； 涂料成膜后能有效的防治內容物對罐壁的 腐蝕； 涂料成膜后附著力良好，具有所要求的硬度、耐沖性、耐焊錫熱等，適應制罐工藝要求； 殺菌后，涂膜不變色、軟化和脫落； 施工方便，操作簡單，烘干后能形成良好的涂膜； 涂料貯藏穩(wěn)定性能好； 涂料及所用的溶劑價格便宜。 10 30. 柑橘罐頭出現白色沉淀的原因及預防措施？ 柑橘罐頭白色沉淀的生成及防止： 桔皮苷：溶解度隨溫度的升高， pH 值的增加而加大，當溫度降低， PH 值降低時則沉淀下來。 防止措施： ① 選桔皮苷含量低，成熟度較高的原料進行加工，成熟度低的可在高溫庫中貯藏 1530 天再用。 ② 嚴格掌握浸酸、浸堿、 漂洗工序 ③ 添加高分子物質，如 CMC ④ 現在已有用桔皮苷酶處理的 31. 青豆罐頭如何護色？ 1. NaCO3MgAc 護色液：青豆在沸水中處理 3min，然后置于 %的Na2CO3 ＋ %MgAc2 混合液中浸泡 30min(溫度 70℃ )，然后取出漂洗干凈，經此處理的可基本達到青豆的本色； 2．葉綠素銅鈉染色法 : 青豆先經石灰水處理，然后再預熱染色。青豆在 1％石灰水中處理 2030min，經洗滌后置于 5％ NaCl中浸泡 1520min，取出漂洗干凈，然后將青豆與 —％的葉綠素銅鈉染色液 ，按重量比 1:1，在 9095℃ 下煮制 2530min, 經流動水漂洗 1h. 經此法染色的青豆經高溫殺菌處理及長時間的罐藏不變色。 3．采用高溫短時殺菌護色：不同于化學方法護色，而是改變殺菌條件，殺菌溫度愈高，時間愈短，對青豆護色效果愈好。 33. 清蒸對蝦易出現哪些質量問題？ 注意：清蒸蝦罐頭在貯藏后往往發(fā)生變灰變黑 ① 必須使用抗硫氧化鋅涂料； ② 在工藝過程中應避免使用銅、鐵制器具； ③ 原料新鮮； ④ 加工過程速度快、防止污染。 34. 午餐肉罐頭易出現哪些質量問題？ 生產中易發(fā)生平酸菌污染 : 造成肉質變紅和變酸，應 注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件，以防止平酸菌污染。 35. 如何克服真空封罐時的 “暴溢 ”現象？ 暴溢 ――― 是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因罐內頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內湯汁突然沸騰，汁液外溢的現象。 降低真空室的真空度，降低汁液的初溫。 36. 食品裝罐的工藝要求？ 食品原料經過預處理、整理后，應和輔料一起迅速裝罐，裝罐時要按產品的規(guī)格和標準進行。 1. 裝罐要迅速： 2. 食品質量要求一致： 3. 保證一定的重量： 4. 必須保持適當的頂隙： 5. 重視清潔衛(wèi)生： 37. 罐頭 排氣的目的？ （減少食品中氧氣、以及不凝性氣體量） 防止或減少罐頭因加熱殺菌時空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別時卷邊受到壓力后，容易影響罐頭的密封性。 可阻止需氧菌和霉菌的生長、繁殖。 避免或減輕食品色、香、味的變化，以及食品營養(yǎng)成分與維生素的破壞。 減少罐頭食品在貯藏期對罐壁的腐蝕，延長保存期限。 對玻璃罐可增強金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現象。 11 38. 為什么罐頭殺菌后要盡快冷卻？ 避免內容物色澤變差、組織軟化、風味受損 。 減緩罐頭內壁腐蝕 。 防止減輕水產罐頭內容物玻璃狀結晶 (MgNH4PO4˙6H2O)的形成。 39. 罐內壁涂料的種類和作用？ A 214 環(huán)氧酚醛樹脂涂料 特點： 有較好的耐腐蝕性、耐焊錫熱性、耐沖性； 涂料基本無異味； 有抗酸和抗硫雙重作用 應用范圍：常用作肉、魚、水果、蔬菜罐頭的內壁涂料。 B 2126 酚醛樹脂涂料 特點：抗化學性致密性好，耐沖性差； 應用：抗硫涂料鐵的面涂料和補涂涂料； C 617 環(huán)氧酯氧化鋅涂料 特點：耐沖性、抗硫性較好，但涂膜較軟，不宜單獨使用 應用：常用作抗硫涂料鐵和防粘涂料鐵的底涂料 D 防粘涂料 特點：有良好的防粘性，但抗硫性 差，需用 617 環(huán)氧酯氧化鋅涂料打底； 應用：午餐肉類罐頭； E 沖拔罐抗硫涂料 S73 沖拔罐抗硫涂料 特點：良好的抗硫性和深沖性； 應用：魚肉關頭沖拔罐的內涂料； 51 沖拔罐抗硫涂料 特點：良好的抗硫性和深沖性； 應用：魚肉關頭沖拔罐的內涂料； F EP3 快干接縫補涂涂料 使用： 100 份甲 +40 份乙 +25 份甲苯 /乙基溶纖素 (9:1)稀釋劑混合。踏平后涂于罐內接縫 ,預熱或晾干后經焊接加熱固化成膜。 40. 真空封罐時補充加熱的作用？ 將食品組織內部和罐頭中下部空隙的空氣加以排除 41. 罐頭食 品的代號及其標注 (打印 )方法？ 打代號是用簡單的字母或數字標明罐頭工廠所在省、市、區(qū)、罐頭工廠名稱、生產日期和罐頭產品名稱代號，以及原料的品種、色澤、大中小級別或不同的加工規(guī)格代號。以供檢查、管理。 代號標注 (打印 )方法 罐頭食品的代號包括：產品代號、產地代號（省代號、廠代號）、生產日期、生產班組 D22 第一排表示省、市、廠代號和生產班次 01 127 其中： 616 D —吉林省 D2 —長春市第一食品廠 2 —第二班生產的，如果當天只有一個班進行生產就不打班次代號 12 第二排表示生產日期 前 2 位數字表示年份。有時 01 年生產產品也可以只打 “1”字， 00 年生產的只打一個 “0”字； 中間 2 位數字表示月份。月份的最高位是兩位數字，如果是一位數字 (19 月份 )的月份在年代后面空一格，以表示產品是一位數字的月份生產的罐頭 。如果是兩位數字的月份 (1012 份 )生產的，打號應緊挨年份代號的后面。 后面兩位數字表示生產日。日和月份之間也是如此打號。 01 127 表示生產日期是 2020 年 1 月 27 日。 第三排代表產品的名稱 616 代表糖水山楂罐頭。 該產品打號的內容是吉林省長春市第一食品廠第二班在 2020 年 1 月 27 日生產的糖水山楂罐頭。 43. 根據食品的 pH值及微生物的耐熱性，可將食品分成哪幾類 ?(舉例 ),其常見的腐敗菌 ?殺菌要求 ? 根據腐敗菌對不同 pH 值的適應情況及其耐熱性，可按照 pH 值將罐頭食品分為 4 類： 低酸性食品： pH 酸性食品： ～ 酸性食品： ～ 高酸性食品： 以下 A 低酸性食品： pH 食品品種：蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等 常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌 殺菌方式：高溫殺菌： 105～ 121℃ 。 B 中酸性食品： ～ 食品品種：湯類、面條、蔬菜肉混合物等 常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌 殺菌方式：高溫殺菌： 105～ 121℃ C 酸性食品： ～ 食品品種：水果及果汁等 常見腐敗菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌 殺菌方式：沸水或 100℃ 以下介質殺菌 D 高酸性食品： 以下 食品品種：水果、果汁、酸漬蔬菜 等 常見腐敗菌：耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分導致食品風味變壞的酶； 殺菌方式：沸水或 100℃ 以下介質殺菌 六、論述題 （從下列題目中選擇 1 題回答 . 共 15 分） 1. 試應用 HACCP原理，制定蘑菇罐頭生產的質量控制體系。 ① 寫出蘑菇罐頭生產工藝流程： 原料驗收 ?護色 ?預煮冷卻 ?分級 ?挑選 ?修整 ?裝罐 ?排氣密封?殺菌冷卻 ?擦罐入庫 ? ② 危害分析并確定危害關鍵點 CCP1 和 PPC2 CCP1 殺菌和 PPC2 預煮冷卻 ③ 設定控制上下限：殺菌溫度、時間；預燙溫度、時間等 ④ 監(jiān)察重要控制點 ⑤ 執(zhí)行糾正行動 ⑥ 建立紀錄系統 13 ⑦ 驗證系統的有效程度 2. 請以糖水梨子罐頭為例，設計糖水水果類罐頭生產工藝路線、工藝參數及操作要點。 生產工藝流程 工藝參數 操作要點： 糖水的配制、去皮與護色 熱燙：熱燙溫度和時間 裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗 3 試述罐頭殺菌的目的及制定正確殺菌工藝應考慮的因素。殺菌的目的： 防止食品腐敗，延長食品貨架期； 制定正確殺菌工藝應考慮的因素： 因 素 影 響 原料種類、品種 原料特性 (pH 值、化學成分 )影響微生物種類、耐熱性； 原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。 加工方法 食品 裝罐前的處理 (加熱 )會改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數量 人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。 成品品質要求 營養(yǎng)、風味和質地等； 原料的熱敏性。 微生物耐熱性 不同類型的微生物，其耐熱性不同。 酶的耐熱性 采用超高溫瞬時殺菌時微生物可以致死，但酶不能完全失活。 4. 罐頭真空度的影響因素 影響罐內真空度的因素 : A 排氣密封溫度 B 罐內頂隙大小 C 食品原料種類、新鮮度和酸度 D 氣溫、氣壓與海拔高度 5. 清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現的質量問題和預防措施？ 原料驗收 →解凍 →預處理 →切塊 →裝罐 →排氣 →密封 →殺菌 →冷卻 →保溫檢驗 生產中易發(fā)生平酸菌污染 : 造成肉質變紅和變酸，應注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件，以防止平酸菌污染。 6. 番茄汁產生沉淀的原因及預防措施？ 1. 主要有果肉細碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下觀察到少量的沉淀，通常這種番茄風味正常； 2. 罐頭生產后在倉庫存放 5－ 7 天，發(fā)現許多白色沉淀，其形成過程是在番茄汁中先出現灰白色夾雜物，后逐漸沉降到罐底，繼續(xù)三周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀聚集在罐底，味道迅速變酸； 3. 在生產后經過 1－ 2 月，甚至更長一些時間才出現少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在顯微鏡下也發(fā)現沉淀中有很多微生物； 4. 番茄汁產生淡黃色沉淀，并逐漸產生象用不新鮮原料所加工的味道，在顯微鏡下發(fā)現沉淀中有各種微生物，主要是各種球菌。 細菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生產間隙期間衛(wèi)生條件不合要求等，而主要是由于成品 14 中存在耐熱性微生物所致。細菌性沉淀的色澤，取決于細菌種類，有時在番茄汁中有懸浮的白色細菌絮狀物。 平酸菌引起的沉淀并不漲罐，但番茄汁的化學組成、外觀、色澤和風味都產生變化，并隨灰白色沉淀的出現而加劇。番茄汁呈鮮紅色 ，味道急劇變酸而不能食用。加強生產過程中的衛(wèi)生條件，控制番茄汁的 pH 值在 以下，裝罐前高溫瞬時加熱殺菌等，是防止細菌性沉淀的主要措施。 7. 請以午餐肉或魚肉罐頭為例，設計腌制魚肉罐頭的生產工藝流程，重要工藝的工藝參數以及應注意的問題。 午餐肉生產工藝： 原料驗收 →處理 →分級切塊 →腌制 →絞肉斬拌 →抽空攪拌 →裝罐 →真空密封 →殺菌冷卻 →保溫檢驗→貼標裝箱 ： 原料肉質量：凍藏解凍、肥瘦肉與精瘦肉比例 腌制方式和條件： 絞肉斬拌條件 裝罐量：影響頂隙、真空度、罐頭外觀形狀 密 封時物料溫度、密封真空度： 殺菌工藝與條件 《食品工藝學》 復 試試題庫－干制部分 一、名詞解釋 1. 食品干藏 ―― 就是脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質的水平后，始終保持低水分進行長期貯藏的過程。 2. 干燥 ―― 就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。 3. 脫水 ―― 就是為保證食品品質變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。脫水就是指人工干燥。 4. 干制－－利用一定的手段，減少原料中的水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時，原料本身所含酶的活 性也受到抑制，使產品得以長期保存。 5. 干燥曲線 ―― 就是干制過程中食品絕對水分（ W）和干燥時間（ t）間的關系曲線，即 W＝ f（ t）。 6. 干燥速率曲線 ―― 就是干制過程中任何時間的干燥速率（ dtdw絕 ）和該時間食品絕對水分（ W絕）的關系曲線，即＝ f（ W 絕