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廚師理論知識(shí)介紹(編輯修改稿)

2026-07-19 20:53 本頁(yè)面

　

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】煮、汆、紅燒、粉蒸等。軟五花一般用于燉、燜等。頸肉多用于制餡。1什么叫刀法、刀口？答：刀法和種類(lèi)很多，一般可根據(jù)刀刃與菜墩或原料接觸的角分為直刀法（切、剁、砍）、平刀法（推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批）、斜刀法（斜刀批、反刀批）、其它刀法（削、旋、剔、刮）及混合刀法。刀口有如下幾種：塊（象眼塊、大小塊、長(zhǎng)方塊、排骨塊、劈柴塊、大小滾刀塊）、片（柳葉片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夾刀片、磨刀片）、絲、條、丁、粒、末、茸泥、段等。加工較脆的原料，如批茭白、冬筍、柞菜等，用推刀批。加工略帶韌性的原料，如批肉片、雞片等，用拉刀批。加工無(wú)骨的軟性原料，如豆腐、豬血等，用平刀批。鋸切一般用于切質(zhì)地松散的原料。如回鍋肉、火腿、面包、涮羊肉。推切一般用于切較薄小的原料，如切肉絲、百頁(yè)、熟肥肉。剁有單刀剁和雙刀剁兩種。1如何看油溫？低油溫，俗稱(chēng)三、四成油溫，最高溫度120。油表面穩(wěn)定、無(wú)煙、無(wú)響聲。一般用于軟炸、滑炒、滑溜菜等。中溫油，俗稱(chēng)五、六成油溫，最高溫度180。油從鍋的四周向中間翻動(dòng)，微生油煙。一般用于干炸、酥炸等。高溫油，俗稱(chēng)七、八成油溫，最高溫度240。油表面從中間往上翻動(dòng)，并表青煙，用手勺攪動(dòng)時(shí)有響聲。一般用于清炸、焦溜等。1基本味有哪幾類(lèi)？基本味是一種單一的滋味，有咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鮮味、香味。1復(fù)合味的味型有：咸鮮味、五香味、椒鹽味、糖醋味、酸辣味、咖喱味、茄汁味、麻醬味、姜汁味、甜醬味、蒜泥味、腐乳味、麻辣味、魚(yú)香味、椒麻味、紅油味、怪味、芥末味、香味汁、色拉味、陳皮味。1菜肴調(diào)味的方法三種方法：（１）加熱前調(diào)味（又稱(chēng)“基本調(diào)味”）。加熱前的調(diào)味能使調(diào)味品滲透到原料內(nèi)部，使原料在烹制前就有一個(gè)基本味道；同時(shí)還能減除某些原料的腥、膻等異味，起到定味作用。（２）加熱中調(diào)味。是在原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機(jī)，按照菜肴的要求和食者的口味，加入各種調(diào)味品，確定菜肴的正式滋味。是決定性的調(diào)味。（３）加熱后的調(diào)味。如采用炸和蒸兩種制作方法的菜肴，雖可在加熱前調(diào)味，但不可在加熱中調(diào)味。為彌補(bǔ)在加熱前調(diào)味不足，常在加熱后，加些輔助調(diào)味品。烹調(diào)操作要具備哪幾項(xiàng)基本功？答：（1）投料準(zhǔn)確適時(shí)。（2）掛糊上漿適度均勻。（3）正確識(shí)別油溫。（4）靈活掌握火候。（5）勾芡恰當(dāng)。（6）翻鍋?zhàn)匀纭＃?）出鍋及時(shí)。（8）裝盤(pán)熟練，成型美觀。2基本的烹調(diào)方法有幾種？答：炸、炒、溜、爆、烹、燉、燜、煨、燒、扒、煮、汆、燴、煎、貼、蒸、烤、涮等。2蒸菜必須注意哪些事項(xiàng)？答：（1）湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面。（2）色淡的菜放在上面，色深的菜放在下面。（3）不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。2焯水的作用是什么？答：（1）可使蔬菜色澤鮮艷，口

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2026-06-13 18:14