烹調技法輔導指南(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 直至花蕊。⑩⑤月季花基本形。⑩⑥在月季花的瓣稍處抹少許的鹽，待變軟后翻卷。外層共瓣４――５個，里層花瓣越來越少，花蕊含苞未放。2. 牡丹原料：心里美或大蘿卜。工具：二號平口刀。加工步驟：（以心里美蘿卜示范）①將心里美蘿卜切開呈半球體。②貼表皮旋去周長五分之一的廢料，刀面光滑而有弧度。③用二號平口刀在平面上旋出具有三個瓣頂的花瓣。④旋掉第二塊廢料，邊緣與第一個花瓣搭邊。⑤旋出第二個花瓣。⑥按上訴方法刻出第一層剩余的花瓣（每層共五瓣）。⑦旋出第二層花瓣。⑧旋出第三、四層花瓣后用切成絲的胡蘿卜做花蕊。3. 菊花[白菜菊]原料：白菜工具：二號平口刀，三號Ｕ形刀。加工步驟：①切80毫米長的一段散心白菜頭。②用Ｕ形刀戳花瓣，每個菜幫上可戳５－６個花瓣，注意不要戳著菜筋，帶有筋的花瓣經泡水后不能彎曲。③每個菜幫除戳出的花瓣均屬廢料，應用手輕輕拽掉。④每戳出一層花瓣，都應將原料的長度削去10毫米。⑤用刀戳出第二層以至第三、四、五層花瓣直至白菜心即可⑥戳好后泡入水中使花瓣自然卷曲。注意事項：①若要求花瓣的彎度大，應盡量避免把菜筋戳到花瓣內，如果要求花瓣直立則應將菜筋戳在花瓣內。②往外面卷的花瓣，應貼著菜幫的外皮刻；往里面卷的花瓣應貼著菜幫的里皮刻（如花蕊部分）。(1)尖瓣大麗花原料：心里美或紅蘿卜、青蘿卜、土豆、胡蘿卜、南瓜。工具：一號平口刀、Ｕ形刀、Ｖ形刀。加工步驟：（以心里美蘿卜示范）①將心里美蘿卜切開呈半球體，用一號平口刀削去皮并修整光滑。用2號Ｕ形刀在半圓球體的頂，沿端中心轉５毫米深的圓圈，留做花蕊。②用三號Ｖ形刀的小頭對準花蕊５毫米遠，斜著刻進，待于花蕊的圓圈相交后，即掉下一塊三角形的廢料，原料上呈Ｖ形的花瓣槽，依次刻出一圈Ｖ形槽，數量在10――14瓣左右。③當刀從Ｖ形槽中抽出時，向后略退一線遠，再刻進但不能刻斷，依此法刻出第一層花瓣。④用三號Ｖ形刀的大頭對準第一圈兩個花瓣之間刻入，刀口相交叉后取出廢料，即成第二層花瓣的槽，然后再退一線遠刻出第二層花瓣。⑤依照上訴方法刻出第三、四、五層花瓣，每刻一層都要換大一號的刀。最后刻花蕊，將圓頂上的柱體花蕊修成饅頭形，用三號Ｖ形刀的小頭，刀尖朝外刻出向里傾斜的細而尖的花瓣。⑥將底部的廢料去除即好。(2)圓瓣大麗花用Ｕ形槽口刀，制方法同尖瓣大麗花。(3)長葉大麗花原料：心里美或紅蘿卜、青蘿卜、土豆、胡蘿卜、南瓜。工具：三號平口刀、Ｖ形刀。加工步驟：（以心里美蘿卜示范）①將心里美蘿卜切開呈半球體。②用三號平口刀在圓頂中部剜出錐形坑。③將刀再傾斜少許旋去一圈料，使坑壁中出現一圈棱子。④用三號Ｖ形刀在坑壁上戳出菱形槽。⑤抽刀后略退一線，再戳進但不戳斷，按此法刻出第一圈花瓣。⑥將三號平口刀傾斜著，貼著花瓣底部旋去一圈廢料。⑦再將刀傾斜少許，旋去廢料刻出一圈棱。⑧用Ｖ形槽在坑壁上戳出菱形槽。⑨抽刀、退后一線，再戳出第二圈花瓣。⑩按上訴方法戳出三、四、五層花瓣。⑩①去掉多余的廢料即好。原料：紅蘿卜、青蘿卜等。工具：二號平口刀，圓柱刀。加工步驟：①將蘿卜斜著切開。②用二號平口刀把刀口平面修成桃形，把側面修成三角形。③將刀貼表皮插入旋一圈。④旋成馬蹄形。⑤用剪刀將后側剪開，修圓。⑥在花的邊緣抹上少許的鹽，待花邊變軟時用手向下彎卷。⑦用圓柱刀戳一段胡蘿卜做花蕊，安在花內。原料：青蘿卜工具：平口刀、Ｕ形刀、Ｖ形刀、剪刀。加工步驟：①在蘿卜上設計出孔雀的形體輪廓，由嘴至額頭、后腦、胸、腿、尾，再由下額、頸、背至尾刻出基本形體。②將翅膀周圍旋去一圈，突出翅膀，并戳出羽毛。③用４號Ｕ形刀戳出孔雀眼睛，用二號Ｕ形刀戳出翅膀上的羽毛。④用二號Ｕ形刀戳出脊背上的羽毛。⑤把三角形蘿卜片刻成頭翔。⑥用刀切一厚長片做尾托，安裝在孔雀的尾根處。⑦用蘿卜做成尾翔的立體塊，然后切成薄片。⑧將尾翔由下至上一排排用牙簽扎在尾托上；把頭翔裝在頭上；用茄梗做腿安在腹部；另做八個長尾翔安在尾托的兩側。二　　冷葷拼擺藝術第一節　　冷葷拼擺基礎知識冷葷的制作一般包括：刀技加工和拼擺。不論制作各種冷菜，還是冷葷拼擺都離不開刀工處理。所以，刀技的發揮，主要表現在冷菜的制作和冷拼的制作過程中。刀工運用得當，可使冷菜入味三分，拼制冷盤可使其外形完整，美觀大方，以達到增進食欲的目的。冷菜所用的刀法考究、細膩、精制。所以，對要加工的原料要做到心中有數，才能做到下刀準確，得心應手。由于要加工的多為熟料，因此各種刀法在具體運用中也有所不同。根據不同的原料、性質實以不同的刀法，才能達到預期的目的。下面介紹制作冷菜和拼盤常用的幾種刀法與特殊刀法：(1)常用刀法①鋸切鋸切的方法在冷菜制作中運用較多。但在實際運用中根據原料的性質，還要采用與其它刀法相結合的方法加以運作。如切煮白肉時，就要采用先鋸切肥膘，待刀刃切進瘦肉時再直刀切下。這樣才能保證刀面光滑、細膩、形狀美觀利落，因而也防止了肥瘦肉相脫節和瘦肉撕碎起毛現象。②滾料切大多用于經過腌漬或鹵、拌而成的素料。冷菜中的滾料切要求細致、均勻，切出的塊形較小，因而又有叫“小滾料切”和“梳子背”。也就是將原料切成一端薄，一端略厚的塊形。如拌冬筍、拌青筍就采用這樣的刀法。其目的主要起到入味均勻、食用方便的作用。③拍劈剁：這種刀法屬于混合刀法。其中以剁為主，剁原料時為防止原料跳動，有時要進行拍或劈的刀法，然后再剁。如剁雞，首先從雞肉厚的地方劈開胸骨部位，再豎起，直刀用手拍擊刀背使其分開，找出刀面，再一刀一刀剁下去，最后在按雞的原型碼在盤中。(2)特殊刀法在拼制冷盤過程當中，除用以上三種常用刀法外，還要根據拼擺的具體要求施以特殊刀法。這種刀法大多用于彩色冷盤中的點綴與裝飾，以及使彩拼主要原料外形產生各種變化的一種方法。其刀法分為以下三種：①雕刻法冷菜中的雕刻原料一般以加工成熟的原料為主。雕成原造型可直接配入冷菜之中，即增加色彩，以給人以美的享受。冷菜中常用的雕刻方法分為二種：1立體雕刻法就是將整塊成熟的原料，雕成各種立體或半立體造型。如大型彩拼“龍鳳呈祥”中的龍頭及鳳頭等，均采用這種方法雕刻而成。2平面雕刻法就是用各種不同造型的模具刀，采用擠壓方法，將原料刻出不同形狀的實體，再切出不同形狀的薄片或厚片。如彩色冷盤“鳳凰展翅”中的鳳尾，就是將蛋白糕用鳳尾模具刀擠壓成實體，再頂刀切成鳳尾片碼擺而成。又如禽獸中的眼睛及各種花瓣、花葉等，都采用這種方法完成。②美化刀法美化刀法又稱“花刀法”，用途廣泛。用這種方法切制而成的原料，多呈各種美麗的形狀，即為菜肴增加美觀，又便于原料入味。常見有麥穗花刀、荔枝花刀、梳子花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、球形花刀等。這些花刀在冷熱菜均可應用，具體用于冷菜拼盤中就要根據不同的需要，采用其中各種方法配制冷盤之中。如黃瓜用“梳子花刀”加工后就可以在冷盤中做為松葉、水草等點綴用。“菊花花刀”加工的制品在冷盤中可做即能食用又美觀的花朵、麥穗。“球形花刀”均可按具體的要求用于單盤或彩色拼盤之中。③原料整形這種刀法一般根據具體的拼擺要求，將原料用刀片切或用模具擠壓成不同形狀的實體，然后頂刀切成不同形狀的片，拼制冷盤中常用的柳葉片、月牙片、象眼片等。常用的有以下幾種：1月牙形就是用刀將原料片出月牙形實體，頂刀切成月牙片。一盤這種片多以禽類為主的彩拼之中，使其巧妙的代替各種禽類的短形羽毛。如“雄鷹展翅”中的三至四級的雄鷹翅膀短羽。2柳葉形就是用刀片或用模具刀擠壓成形似柳葉形的實體原料，再頂切切出柳葉片。它的用途大多用于彩拼中禽類的長形尾羽或翅膀的長羽毛。如“鳳凰展翅”中的尾部長羽毛，又如“雄鷹展翅”中的雄鷹翅膀等。3象眼形一般在彩拼或單盤中多以水晶凍及塊形原料為主切制而成。主要表現冷拼中的花卉及裝飾等。如彩色拼盤中的“大麗花”的花瓣均可用象眼片或塊拼制而成。以上介紹的刀工方法，只是烹飪業中各種刀法當中的點滴。具體刀工運得當，可使菜肴增加美觀，不但食好，還可給人以美的享受。另外，刀具和模型刀的選擇也是很重要的，如選擇恰當，不僅能使菜肴拼擺的更加精美，還能提高操作速度，節約時間。在冷葷拼擺過程中的立體雕刻與冷葷拼擺一般均需要一套實用性強的專用工具，如我們學校為同學們配置的雕刻及冷拼工具，就是將工具當中常用的用具保留下來，去除一些不常用的部件，這樣即節約了成本，也滿足了操作需求。2. 拼盤的要求和手法(1)拼盤的要求①顏色的搭配與襯托拼制冷盤的原料各有不同的顏色，在拼制過程中要以色彩角度選用不同的原料，做到成品色彩鮮明、協調。要合理安排不同顏色的原料，加以相互襯托，以達到色調明快、美觀的目的。如深顏色的五香魚應配以淺顏色的鳳尾鴿蛋，這樣使人一目了然。②軟、硬面的結合一般軟、硬面指刀工處理后的原料形狀而言。硬面即用整塊原料修成實體，切成的刀面疊成各種不同的形狀。軟面則是用刀工將原料加工成不同形狀的絲、條、粒等。所謂軟、硬面結合是指一盤之內裝入兩種刀工處理后的不同形狀的原料。如醬牛肉、紅油耳絲的拼盤就是軟、硬面的結合。③冷盤形式多樣化一桌好的酒席，冷菜的拼制要富于多樣化。單用一種形式或手法，拼制的冷盤必然顯得呆板沉悶，所以要根據不同的宴席要求進行多種手法的處理，才能使席面的冷盤形式活潑，多彩多姿，引人喜愛。但拼擺當中的點綴物要適度，不要追求華而不實的形式，否則就降低了冷菜的實用價值。④選擇合適的器皿容器的選擇也是冷盤中的重要內容之一。俗稱“美食配美器”，它起到的作用很重要。如拼制單盤最好選用帶有花紋、花邊的小型器皿，它可以起到自然點綴的作用。又如拼制彩色冷盤，就應選用白色或淺色花紋的容器，這樣可使拼出的圖案形象清晰、悅目，富有藝術美。⑤拼盤注意不要串味不論是雙拼、三拼、花拼，最主要的是防止菜肴之間互相串味，因此，帶有湯汁的菜肴，如泡菜、辣白菜，以及容易出水的菜肴，如涼拌芹菜、拍黃瓜等不宜拼在一盤當中。否則，湯汁流動混為一起，就影響了各菜肴的滋味。⑥注意清潔衛生因為冷菜是不再經過加熱處理就要食用的菜肴，所以，冷菜的衛生就顯得猶為重要。拼制冷盤之前，要進行雙手、刀、墩、容器的清洗消毒，對要加工的原料事先檢查是否變質。保存的熟料時間不宜太長，否則容易變質腐敗。拼制冷盤當中，要保持容器內清潔，避免肉屑、碎料、油滴沾在盤內，不宜反復修修改改，才能達到盤內潔凈、色彩清晰、美觀、引人食欲的目的。(2)冷盤拼制的手法①排。就是將原料切成或處理成不同形狀的塊或片，以及原料本身加熱后形成自然形態，并列排在盤內。排有不同的形式，有單排排列、并行排列、弧形排列、四角形排列等多種形式。排的形狀，有鋸齒形、半圓形、圓形、雙過橋、三過橋等方法。總之，要根據不同的原料，運用申美觀念，結合當時的適宜條件進行得當的加工。②堆就是將刀工處理好的原料堆入盤中。這種方法多用于單拼或雙拼，在盤內可堆出不同形狀的簡單圖案，即明快又美觀。③疊一般是將原料切成片疊在一起，用這種方法可疊成葉形、梯形、橋形、馬鞍形、蚌形等多種形式。制作時可在墩子上直接疊好再用刀鏟入盤內，也可切成片在盤內疊成。④圍將原料切成片在盤內排圍成一圈，中間可放置其它原料或點綴物。如盤內圍一圍松花蛋，中間可放置拌好的雞絲、黃瓜絲。這樣可使冷盤菜肴即清爽，又美觀。⑤擺就是運用精細的刀工技巧，把各種原料切成不同的形狀，拼擺成各式各樣的彩色圖案或圖形，運用這種方法要掌握扎實的切配技術，拼擺出的圖案、圖形才能清爽利落，形象逼真。⑥復就是將整齊原料切成片或絲，復在墊底用的原料之上。如“牡丹彩拼”，就是將花瓣形的原料切成花瓣形的片，整齊的復在墊底的雞絲之上呈一朵牡丹花即美麗又大方。又如，拌粉皮上復一層黃瓜絲，雞絲等。總之，藝術冷盤是一門“博大精深”的膳食藝術，在此，不可能一一表達，而冷盤拼擺的手法是藝術冷盤中重要的一項技術環節，因此，除了掌握閑熟的應用技能外，還要擁有靈活的思維、巧妙的構思及大膽的創新精神，才能加工出別具一格的美味菜肴。3.　冷菜的類形冷盤的類型從內容上可分為單拼、雙拼、三拼、多拼、什錦拼、圖案藝術拼擺等。(1)單拼（也叫“獨盤”，“獨碟”）就是每盤中只放一種冷菜原料。單拼講究各種形式裝盤，有圓形、橋形、馬鞍形、三角形等。(2)雙拼是將兩種不同的原料拼在一起，不但講究刀工整齊，還要求有色彩對比（但也有的情況下采用順色配的），簡潔明快。(3)三拼就是把三種原料拼在一起，要求軟硬面結合運用，合理安排色彩，搭配原料適當，使冷盤滿美觀。多拼也是同樣的方法，只需多加相應的原料即可。(4)什錦拼盤是將許多不同顏色的原料，經過切配拼置一大盤中。這種拼擺類型要求技術嚴格，刀工熟練，拼成的冷菜才能美觀大方、精巧細膩、色彩絢麗。(5)藝術圖案拼擺就是將各種成品原料加工切配好，在選好的盤內拼成各式各樣的圖形或圖案。這種拼擺要求加工精細，選料嚴格，拼成的圖案要求實用、形象生動、逼真、色彩鮮艷，引人食欲。4.　冷菜的制作步驟(1)構思拼制冷盤之前，要根據酒席的要求、規格、內容確定題目。題目確定之后，開始構思圖案，如是初學者可用筆先勾出圖案，然后再進行加工。(2)選料選料時要根據客人的風俗習慣和所加工冷拼菜肴圖案的要求，從質地、色彩和刀功處理后的形狀等方面加以考慮。做到主、附料分清，哪部分用什么原料，選用什么樣的容器。一切做到心中有數后，才能進行拼擺。(3)拼擺成形按所設計好的圖案，開始加工拼制。在拼制過程中，要認真做到邊拼邊審料，是否原料設計合理，如發現某種原料不合適，應立即選用合適原料替換。拼成之后如形象不生動應認真修改，直到完成為止。總之，制作花拼不但要掌握刀工技巧和設計選料能力，還要掌握隨機應變的能力，才能使拼盤達到生動自然、美觀諧調。第二節　冷菜拼盤主要原料的制作方法由于用在冷菜中拼擺的料多為加工成熟的原料，制作方法也各不相同，品種多樣，風味各異，我們不可能一一給同學們加以介紹，在此只能講解一些實用性強，常用的熟制原料的加工方法