農產品的相關知識(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 發除去后，滴定殘渣的不揮發性酸的酸度，由總酸度減去殘渣酸度得到揮發性酸的含量。直接法原理：游離的揮發性酸在水蒸汽的作用下分離，磷酸的存在使結合態的揮發性酸發生離析，經過冷凝收集后，用標準堿滴定。說明：①同總酸度的測定②磷酸的濃度：1：9，每50ml樣品加1ml磷酸；③要求蒸餾出的體積在300ml左右，認為在這種過程中揮發性酸蒸餾才完全；④滴定過程須加熱，加熱的溫度為6065℃，這樣才能發揮揮發性酸的酸度，滴定的終點以1min不退色為準；⑤揮發性酸的結果的計算以乙酸計（）。有效酸度的測定有效酸度的影響因子：有效酸度取決于原料品種和成熟度，加工方法，其值的大小受酸的數量和性質影響，同時受其中酸，果膠，某些鹽類和蛋白質的緩沖能力的影響；意義：有效酸度是人們對食品味覺中的酸度的主要決定者測定方法有： pH試紙法，標準色管比色法和pH計測定法pH標準液可以用國家計量管理機關提供的標準物質按規定配制，也可以按專業書籍的配方配置有效酸度測定 通常用pH計法測定 準確，方便一般的 果蔬樣品與水1：1比例研磨后過濾蘋果等核果類與籽粒樣品與水1 ：23，沸水煮30min，過濾測定有機酸組分的測定意義：有機酸的種類組成是農產品的品質特征之一；? 有機酸的種類組成與成熟度，氣候條件，施肥等管理措施有關常用的方法：氣相色譜法，薄層色譜法和液相色譜法氣相色譜法原理：在硫酸的催化下，有機酸成為丁酯的衍生物，用氣相色譜法分離分別測定。可定量的組分有：甲酸，乙酸，丙酸，異丁酸，正丁酸，乳酸，異戊酸，異乙酸，正己酸，乙酰丙酸，草酸，丙二酸，琥珀酸，反丁烯二酸，蘋果酸，酒石酸，反丙烯三羧酸，檸檬酸等易揮發的小分子的有機酸。說明：待測液的制備過程中，用溫水（80℃）或800mlL乙醇溶液提取，溫水提取的結合酸的效率比乙醇高；乙醇可能將部分的果膠物質溶解，增加粘稠度，防礙了進一步的過濾和分離。乙醇的濃度不要高于800ml/L乙醇濃度75%80% ；總有機酸的量要控制在100mg以下（以檸檬酸計），高則減少稱樣，一般水果110g，蔬菜1015g；? 結果的準確性與否，于儀器的狀態有關（設定最佳條件）。液相色譜法原理：處理好的樣品注入反相化學鍵合(CPAB)相色譜體系，5gL (NH4)2HPO4為流動相，有機酸在兩相中分配分離；按照碳原子數和羧基數量的順序從色譜柱中洗脫下來，用紫外檢測器（214nm）或示差折光檢測器測定，并與標準樣品比較定量。有機物質，折光性能高說明：樣品中有機酸的提取結束后須經過微孔濾膜（)過濾才能上機測定，否則引起柱的污染和測定干擾；載液濃度和酸度都須準確（pH=），并也須經過微孔濾膜（)過濾脫氣后才能使用，否則誤差大且不穩定；標準液的濃度范圍應包括樣品的濃度。維生素的分析維生素的特點：廣泛存在于各種生物體中，種類多，化學結構和生理功能各異。現在已知的維生素成了一個大家族。人們把它們排列起來以便于記憶，維生素按A、B、C一直排列到L、P、U等幾十種。根據其溶解特性分為：水溶性維生素：脂溶性維生素：維生素功用 人體不可缺少的營養物質，必須通過食物來提供；缺少任何一種時都會出現特有的缺乏癥狀。 有助于祛除老年斑，防止夜盲癥和視力減退；抗呼吸系統感染；有助于免疫系統功能正常 。魚肝油, 肝臟, 深綠色, 深黃色蔬菜及水果中較多 對神經組織有良好影響；幫助消化；防止各種皮膚疾??；防止組織器官老化；天然的利尿劑；增強視力；消除口腔炎癥；防止貧血；促進注意力集中；增進記憶力與平衡感；防止肝??；有防癌作用；牛奶, 肝臟, 腎, 心臟, 蛋, 豬肝, 瘦肉, 麥胚, 黃豆, 花生 等中較多 治療受傷出血；加速手術后恢復；降低膽固醇；增強免疫系統功能；具有搞癌作用；可治療預防感冒，預防壞血癥；建議：抽煙者和老年人需要大量維生素C，都市人比農村人更需要維生素C；綠色蔬菜, 枸櫞類水果中較豐富 制造強健的牙齒和骨胳；有助于對結膜炎的冶療；可治療佝僂病、蛀牙、骨質疏松癥。建議：夜間工作者與小孩必須補充；魚肝油,肝臟,蛋黃,牛奶 中較多 延緩細胞老化，延緩老年癡呆癥和中樞神經系統功能失調。美化皮膚,保持青春；防止血液凝固,預防動脈粥樣硬化， ；防止疤痕；防止流產；減輕手腳抽筋、僵硬狀況；可治療生殖機能障礙 豌豆油、葵花子油、芝麻油、蛋黃、核桃、葵花子、花生米、芝麻、萵筍葉、柑橘皮、瘦肉、乳類等中較多防止膽固醇沉積；助長毛發；有助于鈣的吸收；治療心臟病；可幫助減肥；防止治療粉刺；建議：以大米為主食的南方人，必須提取更多的維生素F 促進乳汁分泌；防止寄生蟲和食物中毒；有鎮痛作用；增加食欲；防止口腔潰爛；預防貧血 防止內出血和痔瘡；冶療經期月經過量；促進血液正常凝固，促進腸胃健康功能。 綠色蔬菜中較多，紫色的茄子皮中較豐富 防止瘀傷；增加傳染病抵搞能力；可冶療頭暈；冶療牙齦出血；刷牙時牙齦出血的人多補充維生素P 防止白發；治療謝頂癥；緩解肌肉痛疼，減速輕皮炎癥狀；建義：頭發稀疏的男性可服用大量維生素H。 維生素跟酶類一起參與著肌體的新陳代謝，能使肌體的機能得到有效的調節 。缺乏嚴重時足以致命；不過超過大量的，特別是脂溶性維生素的大量攝入，往往會引起中毒。維生素含量高低是評價農產品品質的重要指標之一。維生素分析的一般程序：①用酸，堿或酶分解樣品，使其中的維生素游離出來；? ②用溶劑進行提取。? ③分離干擾物質，對樣品進行分離提純。? ④用適當的方法進行定量等。維生素分析的方法選擇微生物學測定方法生物學測定方法儀器分析的方法：熒光分析法，分光光度法，薄層層析法和高效液相色譜法等根據樣品品種，類型，待測維生素的性質，含量以及干擾物質的種類和多少來決定。維生素C的測定維生素C的特點純品為白色無臭結晶，熔點190192℃，溶于水或乙醇中，不溶于油劑。在水溶液中易氧化，在堿性條件下易分解，在弱酸條件下穩定。包括還原型和氧化型。維生素C還原型可被氧化為維生素C氧化型，維生素C氧化型仍具備一定的生理的作用。維生素C氧化型進一步水解生成2，3二酮古樂糖酸，失去生理作用。維生素C測定方法選擇：①2，6二氯靛酚法（測定還原型維生素C）；②2，4二硝基苯肼法；③鉛硫化氫法；④碘酸法；④熒光分光光度法。還原型維生素C的測定（ 2，6二氯靛酚法）原理：抗壞血酸結構中有烯二醇結構存在，具有還原性，能將蘭色燃料2，6二氯靛酚還原為無色的化合物，維生素C 則被氧化為脫氫的維生素C。2，6二氯靛酚具有酸堿指示和氧化指示的良種性質。在堿性介質中深蘭色，而在酸性介質中呈淺紅色（變色范圍pH45）；其氧化態呈蘭色或淺紅色，還原態為無色。用堿性染料標準溶液滴定樣品酸性浸出液維生素C中到剛變淺紅色為終點，由染料的用量計算維生素C的含量。滴定終點的紅色是剛過量的未被還原的的燃料在酸性介質中的顏色。注意：2，6二氯靛酚的酸堿指示特性和氧化還原指示特性來判斷滴定終點，要求15s不褪色才為真正的終點。2，6二氯靛酚的商品為2，6二氯靛酚鈉，在固體或堿性溶液中都能見光分解產生有顏色的分解產物，這中產物不具備其指示特性，并干擾滴定。棕色瓶和冰箱中存放。2，6二氯靛酚的濃度需要準確標定，所用的維生素C ，碘酸溶液均不穩定，須避光低溫存放（包括配制過程）；碘酸溶液以貯備液保存（L1）， VC臨用現配，不能加熱。標定反應：5I + IO3 + 6H+ → 3I2 + 3H2O I2 + 維生素C (Red) → 2I + 維生素C (OX) +2H+? 維生素C (Red) +靛酚(OX) →維生素C (OX) +靛酚(Red) 制品切碎到制備成待測液的過程中操作要快，防止VC在空氣中的氧化，且不要與鐵銅等接觸待測液的制備要盡量獲得無顏色的澄清溶液（特別是影響終點判定的褐色等深顏色（蘭色，紅色），如有需要則除去，用陶土（高嶺土）。不能用酸性活性碳，并要做維生素C的回收率實驗。? 干擾本法的離子有： Fe2+ Sn2+, Cu2+, SO3 2+, S2O32+ ,SO2。? 對含有其它還原性物質的樣品，如Fe2+，可用80mlL的醋酸代替20gL的草酸作為浸提劑；亞硫化的脫水樣品，在稀釋到一定體積之前加入20ml丙酮，可除去SO2的干擾。說明：通常測定和浸提維生素C 都是在20gL的草酸溶液中進行的，目的是保持反應在一定的酸度環境中，避免維生素C 的氧化，同時此染料不致氧化待測液中非維生素C的還原性物質，因此，對維生素C的測定具有一定的選擇性；干擾本法的離子有：Fe2+, Sn2+, Cu2+, SO3 2+, S2O32+ ,SO2。對含有其它還原性物質的樣品，如Fe2+，可用80mlL的醋酸代替20gL的草酸作為浸提劑；亞硫化的脫水樣品，在稀釋到一定體積之前加入20ml丙酮，可除去SO2的干擾。維生素C總量的測定（ 2，4二硝基苯肼法）原理：將樣品中的還原型維生素C氧化為氧化型維生素C ，氧化型維生素C與2，4二硝基苯肼法耦聯生成紅色的脎，其呈色的強度與濃度成正比。 說明：酸性活性碳必須洗凈還原性的其它離子，否則對結果產生較大的誤差；酸性活性碳必須充分的酸化才能有較強的氧化能力，且具有除色素的雙重作用：1mol/L HCl 750ml + 100gCARBON → 煮沸12小時，并用沸水洗凈（用除干凈Fe3+為標準），烘干；硫脲（10%體積比，溶于50%乙醇）的作用是防止維生素C氧化為2，3二酮古樂糖酸，在37℃條件下，促進氧化型維生素C和2，4二硝基苯肼形成脎；硫脲干擾其它物質的顯色（選擇性），硫脲的用量要嚴格一致，并且用量多的話，不僅不利于其它還原類化合物的脫水顯色，更不利于脎的穩定；溶液中其它的酮或酮的衍生物和2，4二硝基苯肼也形成脎，故須做空白試驗。這里指的空白試驗是沒有維生素C參與下形成的脎的量；糖的碳化干擾顯色，在加入85%的硫酸時邊滴加邊搖且在冰浴中；在室溫條件下30分鐘立即比色；2，4二硝基苯肼和氧化型維生素C耦聯生成紅色的脎在脫水的條件下才穩定；比色波長：520nm（495540nm），干擾大則選540nm（靈敏度是520nm的70%）。維生素B1和維生素B2的測定維生素B1特點：又名硫胺素，抗腳氣病和神經炎的因素。維生素B1能促進胃腸功能，增進食欲，幫助消化，消除疲勞，防止肥胖，潤澤皮膚和防止皮膚老化。瘦肉、糧食、花生、葵花子、松子、榛子、紫皮蒜中富含維生素B1。常以游離態或以焦磷酸鹽存在于自然界中。純品為白色結晶，熔點246250℃，溶于水，微溶于乙醇中，不溶于氯仿或乙醚。遇氧化劑或還原劑很不穩定，在干燥時較耐熱，在堿性條件下易分解，在弱酸條件下（pH=）穩定。 酵母，米糠，麥胚，花生，黃豆，綠色蔬菜和牛乳，蛋黃，肝臟，豬肉中比較豐富。 動物組織不如植物組織豐富。在農產品中它常于淀粉，蛋白質結合在一起（胚，皮層，糊粉層），需要進行各種相應的前處理，使其成為游離型的才可以測定。測定方法選擇：①硫色素熒光法：維生素B1氧化成硫色素；②紫外分光光度法；③偶氮染料比色法：重氮化，與對氨基苯乙酮反應，呈紫紅色；④熒光目測法；⑤液相色譜法。維生素B2特點：又名核黃素，乳黃素，生長促進的因素。維生素B2有保持皮膚健美，使皮膚皺紋變淺，消除皮膚斑點及防治末梢神經炎作用。維生素B2供給不足，可引起皮膚粗糙、皺紋形成，還易引起脂溢性皮炎、口角炎、唇炎、痤瘡、白發、白癜風、斑禿等。常以游離態或以核酸結合型存在于自然界中。純品為橙黃色針狀結晶，熔點282℃，微溶于水，其水溶液呈黃綠色熒光，在強酸或堿性溶液中則充分溶解；在酸性溶液中即使加熱也很穩定，在堿性溶液中不穩定，特別是遇光易分解，在干燥時耐熱，對空氣氧氣穩定。酵母，肝、腎、蛋、牛乳，干酪、肉類、蘑菇中的大紅蘑、松蘑、冬菇、干果中杏仁、蔬菜中金針菜、苜蓿菜含維生素B2比較豐富。維生素B1和B2的特殊功能：維生素BB2能促進皮膚的新陳代謝，使血液循環暢通，因而被稱為“美容維生素”。含維生素BB2的食物有動物內臟、魚類、蠔類、臭豆腐、醬豆腐等。維生素B1和B2的測定方法選擇：①核黃素熒光法②光黃素熒光法③分光光度法④液相色譜法維生素B1和B2的測定液相色譜法原理：樣品在稀鹽酸溶液中經消化，用淀粉酶和木瓜酶分解樣液中的淀粉和蛋白質后，即得到VB2的測定樣品溶液。此溶液在堿性鐵氰化鉀溶液中氧化后用異丁醇提取所得維生素B1測定樣品液，用液相色譜分別測定。制備樣品待測液一般過程： 1g樣品在棕色容器中+ L1鹽酸 → 超聲波3min或在121℃高壓滅菌鍋中2030min或置沸水浴中加熱30min → 冷卻（40 ℃）+加酶混合液 → 37 ℃過夜（812小時）或4243 ℃ ，4h冷卻定容，離心過濾得到維生素B2待測液 → 堿性鐵氰化鉀，振搖10s+異丁醇10ml → 振動45s → 留有機相 → 無水Na2SO4除去水分 →維生素B1待測液說明：堿性鐵氰化鉀：150gL1NaOH 97ml +10gL1鐵氰化鉀 3ml混合酶溶液：淀粉酶，木瓜酶各3g溶于2molL1醋酸鈉溶液100ml中用熒光分光檢測器測定β胡蘿卜素β胡蘿卜素的特點：具有類似維生素A的生物活性和效力的物質，稱維生素A原。令粗糙皮膚恢復正常，也能治夜盲癥和降低血壓。 胡蘿卜素常有αβγ幾種異構體，其中以β胡蘿卜素的生理效能最大。一分子的胡蘿卜素可分為二分子的維生素A，在實際效能上，一分子的胡蘿卜素只相當于一分子的維生素A。脂溶性，易氧化，對熱，酸不穩定，在紫外光照射下分解。在惰性氣體中加入適當的抗氧化劑（如維生素E），則可提高穩定性。β胡蘿卜素是植物色素，存在于谷物，蔬菜水果等植物體中。以每百克可食部分計，