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淺談開封旅游飲食文化特色及開發(編輯修改稿)

2026-07-19 23:59 本頁面

　

【文章內容簡介】據時令變化，更替不同的原料。任何時令鮮料，僅選用精、鮮之時，過時者不用。開封菜技法全面，烹調細致，刀工精湛。煎、炸、熘、燉、燒等皆有所長，其中特別講究火候的運用。火力可大可小，火勢可猛可緩，火度可高可低，火時可長可短，變化頗多，不一而足。如傳統名菜扒廣肚，講究文武用火、鍋內成形，號稱“無芡自來黏”。而熘可使油水交融，用油不見油，如傳統菜糖醋軟熘鯉魚焙面，將炸好的魚對入清湯熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。　　　　開封風味小吃歷史悠久、品種豐富、制作精美。雖是小吃，均極為講究，已成為開封飲食文化的重要組成部分，顯示出開封飲食文化的深厚底蘊。開封不僅有名揚全國，被評為“中華名小吃”和“中國名點”的開封第一樓小籠包子，其他如桶子雞、炒涼粉、黃燜魚、杏仁茶等等風味小吃也各具特色，不一而足。說開封滿街的美食一點都不為過，開封許多的美食店鋪，大都隨意地開在路邊，方便實惠且物美價廉，讓人隨時隨地換換口味，美餐一頓。開封晚上夜市更是生意興隆，熱鬧非凡，在開封，最著名的夜市是鼓樓夜市，已入選為全國十大夜市。這里共有800多家攤點、鋪位，其中經營小吃的就有l40多家，有l20多個品種，成為國內外游客游在開封、吃在開封的必經之處，而統一進場，l0分鐘入場完畢的特有場景也成為鼓樓夜市一道靚麗的風景。八、開封飲食文化旅游資源開發現狀及問題對中國飲食文化進行尋根問祖，我國烹飪界的始祖伊尹就出生在今開封杞縣，開封的飲食文化源遠流長，在魏、后梁、后晉、后漢時曾作為飲食文化中心，到了北宋時期，開封飲食文化達到鼎盛，將中原文化推進到一個嶄新的水平，深厚的傳統飲食文化底蘊使開封飲食業具有“名吃、名店、名產”的特色，飲食老店比比皆是，佳肴薈萃南北精華，以形美、味美而名冠華夏，近年來，開封廚師頻頻出國亮相表演，著名風味小吃如“杏仁茶”，“小籠包”等多次獲得“中華名小吃”的稱號，每年慕名來開封品嘗小吃游客不計其數，其名氣在國內外有了較大的影響。盡管開封飲食在中國及世界有了一定的美譽，然而將飲食與旅游結合起來，加之獨特的“宋文化”的開發還遠遠不夠，由于種種原因，開封的飲食文化旅游資源存在著許多問題，有：（一）經營理念傳統，缺乏創新特色由于中國的餐飲行業的發展起步較晚，和國際先進的管理水平有著相當的差距。比如有資金鏈的不穩定性，經營理念，經營模式的陳舊，管理經驗的缺乏及品牌建設細節的忽視，市場推廣不力，人力資源短缺等問題，最終體現為企業收益的停緩或下降。在創新方面，近年來開封餐飲業實行的創新工程頗有成效，但主要集中在單個新菜肴的開發，而在整體特色上沒有新的突破。（二）文化開發和參與性不強，與旅游業結合的空間還很大。雖然開封有著得天獨厚的“宋文化”條件，并且有著豐富的美食，但是文化的開發還是遠遠不夠，又因為年代的久遠，專注研究的人員并不是很多，很多遺留的歷史文化在留傳的時候已經消失殆盡，而且現在人們對旅游的要求層次越來越高，已經不僅僅只是靜態的觀賞或是簡單的品嘗，他們要求更深層次的領受，這樣才會有真正的意義，在飲食上也是，只是簡單的品嘗是遠遠不夠的，而開封的小吃還僅僅停留在這個地步，參與性不強。大家都知道飲食和旅游是分不開的，而且是如果這個地方的小吃很有名的話，更是不可分離的，但是在開封雖然有“第一樓”、“又一新”、“鼓樓夜市”等，但是與旅游業的結合的空間還是很大。（三）行業體制不完善，發展呈盲目狀態在開封夜晚隨處可見的就是夜市，有大有小，但是都少不了一些個體經營者，就是小攤販的推車，來開封旅游的人都會知道開封有鼓樓，并且它的特點就是流動性質的推車，這是從古留傳下來的形式，也是開封的一大特色，更是吸引游客的一大特色，在這種形勢下，人們會更自由的暢談歡飲，無拘無束，并且陶醉于這樣的夜市的人人往往之中，但是不過食品衛生和就餐環境質量的地下，是它們先天的不足。（四）傳統飲食下的創新不足去開封“第一樓”吃過飯的客人都會知道他們的招牌菜是什么，無非就是灌湯包，鯉魚焙面，炒涼粉等，是大家鎖熟知的菜點，從其他地方來的游客是品嘗到了屬于我們開封的傳統的豫菜，但是求新奇的人們希望同時也領略現在開封的飲食文化，但在這方面卻不足的，缺少創新，缺少新的文化含義的融入。（五）傳統飲食的品牌老字號逐漸衰落，沒有得到發揚光大西式快餐和國內其他菜系的優秀菜種開始進入開封市場，它們迅速蠶食并瓜分老字號的市場份額。這些企業在管理模式上更注重效率，強調服務質量，用餐環境；在口味上，更加鮮明直接，貼近大眾，并且帶來異地的新鮮感；價格上偏重實惠。這些種種原因，加上地區改建等外部原因，使得老字號和開封傳統飲食均受到影響，并且在開封有100多種品牌小吃，但是讓大家熟悉的老字號兵沒有得到發揚光大，在開封市里被熟知的老字號的飯店并沒有多少，也并不是每家的手藝和味道都很地道，在開發和發展老字號的方面，開封市相對就比較保守，在開封

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