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酒店餐飲管理知識(shí)(編輯修改稿)

2026-07-21 16:07 本頁面

　

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 60。冷菜間、果汁房、燒烤房和面點(diǎn)房的衛(wèi)生防疫設(shè)施、設(shè)備的配制；上水、下水、冷(熱)水、蒸汽、燃?xì)狻?dòng)力電、照明力的引入(出)及控制等。停車位及場(chǎng)地和客人進(jìn)出口的布置；三、人力管理計(jì)劃企業(yè)的經(jīng)營成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員。餐飲的經(jīng)營管理工作在確定本酒店(酒樓)的經(jīng)營定位計(jì)劃和內(nèi)部經(jīng)營場(chǎng)地的布局后應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施，怎樣將經(jīng)營工作運(yùn)作起來這是一個(gè)用人的問題，而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗位人雖要有目的的去開發(fā)和利用，形成最佳的組合，使其發(fā)揮最大的工作能量。根據(jù)上述兩個(gè)計(jì)劃的內(nèi)容制訂出一整套的人力組織結(jié)構(gòu)體系，其內(nèi)容有如下說明：餐飲商會(huì)用人管理制度經(jīng)餐飲商會(huì)常務(wù)理事會(huì)議研究決議通過，凡餐飲商會(huì)理事會(huì)成員單位必須共同遵守以下用人制度：各單位用人必須建立一式兩份用人檔案(附1寸彩照)及身份證復(fù)印件。本單位存檔一份，報(bào)餐飲商會(huì)一份。凡新錄用員工，必須簽訂一式兩份勞動(dòng)合同。到勞人局鑒證備案，試用期滿工資不得低于420元(學(xué)徒人員除外)。不得向員工收取任何形式的抵押金，抵押物、身份證等。任何成員單位不得無故拖欠、克扣員工的正常工資及加班工資。招聘關(guān)鍵崗位技術(shù)工種的員工須持證上崗。為了保持員工的相對(duì)穩(wěn)定，理事會(huì)成員單位間不得擅自錄用成員內(nèi)部其它單位的員工，一旦錄用成員單位內(nèi)部員工，(一)必須立刻辭退；(二)若強(qiáng)行錄用須向商會(huì)交納錄用費(fèi)：廚師長(zhǎng)1000元、廚師800元、前廳經(jīng)理800元、領(lǐng)班600元、服務(wù)員500元、徒工200元。理事會(huì)成員單位需要用人，可向餐飲商會(huì)申報(bào)計(jì)劃，商會(huì)可通過各種渠道解決企業(yè)用人難問題。理事會(huì)成員單位中的某一單位有重大接待任務(wù)時(shí)，其它成員單位有責(zé)任、有義務(wù)無償提供幫助。餐飲突發(fā)事件應(yīng)急措施:與衛(wèi)生室保持聯(lián)系，發(fā)現(xiàn)情況立即上報(bào)。迅速對(duì)患者進(jìn)行就近救治。第一時(shí)間收取樣本進(jìn)行化驗(yàn)，收集材料并展開調(diào)查工作，查明原因。對(duì)患者進(jìn)行安撫、補(bǔ)償。配合衛(wèi)生監(jiān)督部門封閉污染源，銷毀有害食品及其原料，對(duì)各種用具進(jìn)行清洗、消毒，使其達(dá)到食品衛(wèi)生要求。提交處理方案。餐飲業(yè)分餐制經(jīng)營服務(wù)規(guī)范為了更好地促進(jìn)我國飲食文化的發(fā)展，促進(jìn)我國餐飲業(yè)分餐制的實(shí)行，推進(jìn)移風(fēng)易俗，避免疾病的傳播感染，增強(qiáng)人民群眾的身體健康，指導(dǎo)企業(yè)和行業(yè)健康發(fā)展，中國烹飪協(xié)會(huì)定制發(fā)布了餐飲業(yè)分餐制經(jīng)營服務(wù)規(guī)范。一、范圍本規(guī)范適用于餐館、酒樓、酒家、飯莊、賓館（飯店）餐廳等全國餐飲企業(yè)。二、定義分餐制是指服務(wù)人員或消費(fèi)者通過使用公用餐具分配菜點(diǎn)，使用各人餐具進(jìn)食的就餐方式。三、分餐制的主要形式 1 、廚師分餐。廚師在廚房將制作的菜點(diǎn)成品按每客一份分配，由服務(wù)員送給每位就餐者進(jìn)食。 2 、服務(wù)員分餐。餐廳服務(wù)人員在調(diào)理臺(tái)或餐桌上將菜點(diǎn)成品按每人一份分配給每位就餐者進(jìn)食。 3 、就餐者自行分餐。就餐者通過使用公筷、公勺等公用餐具分取菜點(diǎn)成品，再各用各自餐具進(jìn)食。自助餐和套餐屬于分制范疇。四、相關(guān)要求 1 、企業(yè)應(yīng)為每位就餐者提供符合衛(wèi)生要求的獨(dú)立餐具，包括：筷子（刀叉）、餐勺、餐碟、餐碗等。 2 、每個(gè)餐桌上配備公筷、公勺，公筷公勺要區(qū)別于就餐者的餐具。 3 、實(shí)行就餐者自行分餐，要做到上桌的每道菜、點(diǎn)、湯都要配備分餐餐具。 4 、企業(yè)均應(yīng)實(shí)行分餐制，分餐時(shí)可根據(jù)企業(yè)情況和就餐者的要求采用不同的分餐形式。 5 、要加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員分餐技術(shù)的培訓(xùn)和指導(dǎo) 五、具體實(shí)施本規(guī)范在相關(guān)行政部門指導(dǎo)下，由中國烹飪協(xié)會(huì)和各地烹飪、飲食行業(yè)協(xié)會(huì)組織推行。晨會(huì)的管理制度目的：規(guī)范晨會(huì)行為，提高會(huì)議質(zhì)量1．每日晨會(huì)的參加人員為：總經(jīng)理、副總經(jīng)理、總經(jīng)理助理、各部總監(jiān)及部門經(jīng)理。2．。3．晨會(huì)內(nèi)容如下：a.夜班值班經(jīng)理匯報(bào)夜值班情況。b.各部門經(jīng)理匯報(bào)前一天工作中出現(xiàn)的特殊情況和需要協(xié)調(diào)解決的問題。c.處理有關(guān)部門上次晨會(huì)中提出的遺留問題。d.總經(jīng)理（總經(jīng)理不在時(shí)由副總經(jīng)理或總經(jīng)理助理）總結(jié)、布置當(dāng)日或近期工作任務(wù)，并對(duì)需要協(xié)調(diào)解決的問題作出指令。e.傳達(dá)上級(jí)的有關(guān)批示或精神。f.其它臨時(shí)安排的內(nèi)容。4．凡因公而無法參加晨會(huì)者，須事先向總經(jīng)理辦公室提出請(qǐng)假。5．對(duì)無故遲到或缺席者，將按《員工手冊(cè)》中的有關(guān)條款予以處理。廚房出菜制度1．廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任；（1）接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾；（2）宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單。2．配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊

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