豆制品生產過程關鍵工藝技術的研究(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 如磨糊質量不符合要求需要及時尋找原因；觀察磨片間隙鎖緊裝置是否松動、定量進水進料裝置參數、磨機電流顯示數字是否正常；磨漿量必須與離心機處理能力相匹配，磨出的豆糊必須在最短的時間內送入離心機處理，盡量縮短豆糊在空氣中的暴露時間，防止豆糊由于在空氣中暴露時間太長而受到污染；磨漿完畢以后必須認真清理磨腔內部、漿池內部、串漿水管道內部、輸漿管道內部衛生，防止由于豆糊附著物變質而影響下一班生產；如遇斷水、斷電等特殊情況，需要重新啟動磨漿機時，必須嚴格執行關機、開機操作規程，不得使磨漿機帶負荷直接啟動；操作過程中注意磨漿機運轉聲音是否正常，如不正常需及時停機，排除異常后方可繼續運行；定期檢查磨片磨損程度、定期檢查磨漿機傳動皮帶松緊度、定期保養磨漿機軸承。四、漿渣分離（生漿工藝）：漿渣分離又稱慮漿或過濾，主要目的是把豆糊中的豆渣排出，制得豆漿。漿渣分離工藝是豆制品加工工藝中的一個重要工藝，由于產品不同對豆漿濃度的要求不同，相應的豆漿濃度對相應產品品質起著決定性的作用，而漿渣分離工藝的控制決定著豆漿濃度；另一方面，漿渣分離工藝中制得豆漿（生漿）、排出豆渣，排出的豆渣中殘留的蛋白質含量又嚴重影響著產品出品率指標。所以該工藝對后續所有工藝、產品出品率、產品品質影響較大的一個環節。在規模生產條件下，絕大部分豆制品企業采用的都是離心分離法，慮漿的主要設備是臥式離心機，所以結合離心機使用方法對漿渣分離工藝進行簡單闡述：（一）、豆漿濃度的控制：在漿渣分離工藝中，一般情況下是通過稀釋磨糊并對磨糊進行3次離心分離，便可制得工藝所需的生豆漿。所以稀釋磨糊時的加水量對生豆漿濃度起著就決定性的作用。在對磨糊進行3次分離的過程中，一般是取頭漿或頭漿和一部分二漿的混合漿作為生產使用豆漿，取三漿或二漿的一部分和三漿的混合漿分成兩部分分別對磨糊和第一次分離后的豆渣進行稀釋，對第二次漿渣分離后的豆渣中加入水進行再次稀釋，進行第三次分離。所以在分離工藝中只有對二渣稀釋時有水加入，所以對二渣稀釋加水量對分離工藝中的豆漿濃度起著決定性的作用，只要控制好這個點的加水量就能夠控制好分離工藝后的豆漿濃度。一次分離：一次分離是對磨糊的分離，由于磨糊比較粘稠，如果直接分離磨糊比較困難，只有對磨糊進行稀釋才能有利于分離工藝的進行和蛋白質的充分溶出。一般情況使用三漿的一部分對磨糊進行稀釋，由豆糊泵把稀釋后的模糊送入離心機進行一次分離產生頭漿和頭渣。二次分離：二次分離是對頭渣的分離。一次分離產生的頭渣落入漿渣攪拌桶后注入三漿水的另一部分，進行充分的攪拌后由豆糊泵送入第二臺離心機進行二次分離；二次分離產生二漿和二渣。 三次分離：三次分離是對二渣的分離。二次分離所產生的二渣落入相應的漿渣攪拌桶后，需要加入水并進行充分的攪拌，然后由豆糊泵送入第三離心機進行三次分離，三次分離后產生三漿和三渣（三渣即豆渣）。對于以上三次分離過程所產生的頭漿、二漿、三漿，可以根據產品所需濃度進行相應調配：如果需要濃度較高的漿，可以適當的降低模糊稀釋濃度，只取頭漿作為生產用漿，二漿和三漿全部作為稀釋用漿；如果產品所需豆漿濃度相對較低，則取全部豆漿和二漿的混合漿作為生產使用豆漿只用三漿作為稀釋用漿；如果產品所需濃度介于上述二者之間，則把二漿分成兩部分，一部分與頭漿混合作為生產用漿使用，一部分與三漿混合作為稀釋用漿使用。（二）、分離效果的控制：分離效果的評價指標主要是指豆渣中的蛋白質殘存量(%為標準)，豆渣中蛋白質的殘存量高低是評價分離效果的最重要指標，所以要及時對豆渣中的蛋白含量進行化驗，以便合理評價分離效果。在實際工作中對分離效果的影響因素有以3點：磨糊細度影響：這一點前面三、磨漿、磨糊細度控制中已經說明，這里不再贅述。濾網網孔影響：在實際運行過程中，離心機每運行2—3小時，要對離心機濾網進行一次徹底的清理或更換。必須保證離心機濾網網孔沒有被堵塞才有可能保證分離效果。給料影響：一方面是指給料量的大小是否與離心機的處理能力相匹配，如果給料量大于離心機處理能力，則會影響分離效果；另一方面是指給料量是否均勻，如果給料時大時小，時稠時稀也會影響分離效果，所以在實際操作中，一定要注意觀察每一個稀釋過程是否合理、攪拌過程是否均勻，只有這樣才能保證給料量的均勻，以保證分離效果。（三）、分離過程注意事項： 嚴格執行開機、關機操作規程：1）、開機順序：空載運轉三臺離心機→頭渣桶、二渣桶、三漿桶內分別注入相應的清水→開啟三漿泵使三漿桶內的清水分別進入磨糊池和頭渣桶磨漿工序→開啟磨糊泵，緩慢打開第一離心機進料閥門使稀釋后的豆糊緩慢進入，同時開啟頭渣桶內的攪拌裝置及頭渣泵，觀察頭渣桶內落入的豆渣是否符合要求（豆渣應連續均勻落下，不結塊）→當頭渣攪拌桶內的豆渣經充分攪拌并進入第二離心機時，觀察二渣桶內的豆渣是否符合要求，并開啟二渣攪拌裝置和二渣泵→觀察三渣是否符合要求→測量生產使用豆漿濃度，并調節豆糊桶、頭渣桶、二渣桶各個進水點水的配比量，尤其是確定二渣桶的進水量，豆漿濃度能夠達到工藝要求并能夠保持穩定時正常生產開始。2）、關機順序：關閉豆糊泵、關閉第一離心機→待頭渣桶內的豆糊全部抽完后關閉其攪拌裝置、頭渣泵、關閉第二離心機及進水閥門→待二渣桶內的豆糊全部抽完后關閉其攪拌裝置及二渣泵，關閉第三離心機，關閉三漿泵。在實際運行過程中，要時刻注意離心機運轉聲音是否正常，用手摸離心機震動是否正常。正常情況下，離心機的運轉聲音應該是相對柔和均勻的，離心機運轉時震動很小，只要平時操作時仔細觀察，這一點很容易掌握。離心機聲音不正常或震動較大時候，必須停機檢查，排除故障后方可正常運行，否則可能會對離心機機械結構造成損壞。離心機聲音不正常或震動較大的原因有以下幾點：1）、離心機濾網破損或離心機濾網變形嚴重；2）、進入離心機的磨糊太多或太稠，超過了離心機的處理能力；3）、離心機傳動軸承磨損或缺油（離心機需定期更換潤滑油）；離心機停機后重新啟動時，必須把各離心機濾網全部清理干凈后再按開機順序啟動，嚴禁離心機帶負荷啟動。在實際生產運行過程中，定期檢查各緊固件，尤其是轉鼓的緊固程度。5.、 在實際生產運行過程中，定期檢查傳動皮帶的松緊度，定期更換傳動皮帶。防止由于皮帶太松或皮帶老化使離心機轉數減慢，影響正常生產，尤其是在離心機進料正常的前提下，豆渣不能呈連續均勻下落，豆渣偏稀結塊的時候或豆渣中蛋白含量超標的時候，很有可能是傳動皮帶出了問題。離心分離過程中，所生產出的豆漿（生漿）的量，應該與煮漿系統的處理能力相匹配。盡可能減少豆漿（生漿）在空氣中的存儲時間，避免污染，保障生產順利進行。離心系統在每次使用完畢以后，必須進行認真的衛生清理，尤其是離心機內部、管道內不、渣桶、漿桶內部必須清理干凈，為下一班的生產創造良好前提。五、煮漿：煮漿是通過對豆漿進行加熱，是豆漿中的蛋白質發生合理熱變性，為下一步的點漿工藝創造前提條件。除此之外，煮漿還可以達到以下目的：（一）、破壞大豆中的有害生物活性因素，提高產品的食用性；、（二）、減少或消除大豆中的豆腥味，提高產品風味；（三）、通過高溫煮漿殺死大豆中的有害菌，保障食品安全。