食品化學復習題及答案(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 _______。7 糖苷是單糖的半縮醛上_______與_______縮合形成的化合物。糖苷的非糖部分稱為_______或_______，連接糖基與配基的鍵稱_______。根據苷鍵的不同，糖苷可分為_______、_______和_______等。8 多糖的形狀有_______和_______兩種，多糖可由一種或幾種單糖單位組成，前者稱為_______，后者稱為_______。9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取決于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。10 蔗糖水解稱為_______，生成等物質的量_______和_______的混合物稱為轉化糖。11 含有游離醛基的醛糖或能產生醛基的酮糖都是_______，在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時被氧化成_______，有強的氧化劑存在時被氧化成_______。12 凝膠具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些屬性。凝膠不像連續液體那樣完全具有_______，也不像有序固體具有明顯的_______，而是一種能保持一定_______，可顯著抵抗外界應力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性_______。13 糖的熱分解產物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯類等。14 非酶褐變的類型包括：_______、_______、_______、_______等四類。15 通常將酯化度大于_______的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低于_______的是低甲氧基果膠。果膠酯酸是甲酯化程度_______的果膠，水溶性果膠酯酸稱為_______果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續作用下，甲酯基可全部除去，形成_______。16 高甲氧基果膠必須在_______pH值和_______糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于 _______％，蔗糖濃度_______％～75％，～_______。17 膳食纖維按在水中的溶解能力分為_______和_______膳食纖維。按來源分為_______、_______和_______膳食纖維。18 機體在代謝過程中產生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纖維中的_______、_______類物質具有清除這些自由基的能力。19 甲殼低聚糖在食品工業中的應用：作為人體腸道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促進_______的吸收。20 瓊脂除作為一種_______類膳食纖維，還可作果凍布丁等食品的_______、_______、_______、固定化細胞的_______，也可涼拌直接食用，是優質的_______食品。二、選擇題1 根據化學結構和化學性質，碳水化合物是屬于一類_______的化合物。（A）多羥基酸 （B）多羥基醛或酮 （C）多羥基醚 （D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能與_______有很大關系。（A）苷鍵 （B）配體 （C）單糖 （D）多糖3 淀粉溶液凍結時形成兩相體系，一相為結晶水，另一相是_______。（A）結晶體 （B）無定形體 （C）玻璃態 （D）冰晶態4 一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內徹底水解產生_______，導致中毒。（A）D－葡萄糖 （B）氫氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸5 多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動的結果，一般呈無序的_______狀。（A）無規線團 （B）無規樹杈 （C）縱橫交錯鐵軌 （D）曲折河流6 噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進行，使糖－水的相互作用轉變成_______的相互作用。（A）糖－風味劑 （B）糖－呈色劑 （C）糖－膠凝劑 （D）糖－干燥劑7 環糊精由于內部呈非極性環境，能有效地截留非極性的_______和其他小分子化合物。（A）有色成分 （B）無色成分 （C）揮發性成分 （D）風味成分8 碳水化合物在非酶褐變過程中除了產生深顏色_______色素外，還產生了多種揮發性物質。（A）黑色 （B）褐色 （C）類黑精 （D）類褐精9 褐變產物除了能使食品產生風味外，它本身可能具有特殊的風味或者增強其他的風味，具有這種雙重作用的焦糖化產物是_______。（A）乙基麥芽酚和丁基麥芽酚 （B）麥芽酚和乙基麥芽酚（C）愈創木酚和麥芽酚 （D）麥芽糖和乙基麥芽酚10 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇11 甲殼低聚糖是一類由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通過_______糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。（A）α－1，4 （B）β－1，4 （C）α－1，6 （D）β－1，612 卡拉膠形成的凝膠是_______，即加熱凝結融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。（A）熱可逆的 （B）熱不可逆的 （C）熱變性的 （D）熱不變性的13 硒化卡拉膠是由_______與卡拉膠反應制得。（A）亞硒酸鈣 （B）亞硒酸鉀 （C）亞硒酸鐵 （D）亞硒酸鈉14 褐藻膠是由_______結合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。（A）醛糖 （B）酮糖 （C）糖醛酸 （D）糖醇15 兒茶素按其結構，至少包括有A、B、C三個核，其母核是_______衍生物。（A）β－苯基苯并吡喃 （B）α－苯基苯并吡喃；（C）β－苯基苯并咪唑 （D）α－苯基苯并咪唑16 食品中丙烯酰胺主要來源于_______加工過程。（A）高壓 （B）低壓 （C）高溫 （D）低溫17 低聚木糖是由2～7個木糖以_______糖苷鍵結合而成。（A）α（1→6） （B）β（1→6） （C）α（1→4） （D）β（1→4）18 馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的_______溶液。（A）透明 （B）不透明 （C）半透明 （D）白色19 淀粉糊化的本質就是淀粉微觀結構_______。（A）從結晶轉變成非結晶 （B）從非結晶轉變成結晶；（C）從有序轉變成無序 （D）從無序轉變成有序20 N糖苷在水中不穩定，通過一系列復雜反應產生有色物質，這些反應是引起_______的主要原因。（A）美拉德褐變 （B）焦糖化褐變 （C）抗壞血酸褐變 （D）酚類成分褐變三、名詞解釋1多糖復合物； 2環狀糊精； 3多糖結合水；4果葡糖漿； 5黏度； 6多糖膠凝作用；7非酶褐變； 8美拉德反應； 9焦糖化褐變；10淀粉的糊化； 11淀粉的老化； 12海藻硒多糖；13交聯淀粉； 14低黏度變性淀粉； 15預糊化淀粉；16氧化淀粉； 17膳食纖維； 18糖原；19纖維素； 20微晶纖維素四、簡答題1 簡述碳水化合物與食品質量的關系。2 碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。3 膳食纖維的安全性。4 蔗糖形成焦糖素的反應歷程。5 抗壞血酸褐變的反應歷程。6 請簡述淀粉糊化及其階段。7 淀粉老化及影響因素。8 影響淀粉糊化的因素有哪些。9 殼聚糖在食品工業中的應用。10 美拉德反應的歷程。五、論述題1 膳食纖維的理化特性。 2 試述非酶褐變對食品質量的影響。3 非酶褐變反應的影響因素和控制方法。4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。5 膳食纖維的生理功能。第3章 碳水化合物 習題答案一、填空題1 單糖；寡糖；多糖2 醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；雜多糖3 植物多糖；動物多糖；微生物多糖；結構性多糖；貯藏性多糖；功能性多糖；多糖復合物4 葡聚糖；肌肉；肝臟；低聚糖；葡萄糖5 多元醇；單糖醇；雙糖醇6 九；肌－肌醇；游離形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸7 羥基；非糖物質；配基；非糖體；苷鍵；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷8 直鏈；支鏈；均多糖；雜多糖9 大小；形狀；所帶凈電荷；構象10 轉化；葡萄糖；果糖11 還原糖；醛糖酸；醛糖二酸12 固體；液體；流動性；剛性；形狀；半固體13 吡喃酮；呋喃；呋喃酮；內酯；羰基化合物14 美拉德反應；焦糖化褐變；抗壞血酸褐變；酚類物質褐變15 50％；50％；不太高；低甲氧基；果膠酸16 低；高；1；58；17 水溶性；水不溶性；植物類；動物類；合成類18 超氧離子；羥；氫過氧；黃酮；多糖19 微生態調節劑；甜味劑；防腐劑；保鮮；鈣20 海藻；凝固劑；穩定劑；增稠劑；載體；低熱量二、選擇題1 B； 2B； 3C； 4B； 5A； 6A； 7D； 8C； 9B； 10A；11B；12A；13D；14C；15B；16C；17D；18A；19C； 20A三、名詞解釋1 多糖復合物多糖上有許多羥基，這些羥基可與肽鏈結合，形成糖蛋白或蛋白多糖，與脂類結合可形成脂多糖，與硫酸結合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羥基還能與一些過渡金屬元素結合，形成金屬元素結合多糖，一般把上述這些多糖衍生物稱為多糖復合物。2 環狀糊精環狀糊精是由6～8個D－吡喃葡萄糖通過α－1，4糖苷鍵連接而成的低聚物。由6個糖單位組成的稱為α－環狀糊精，由7個糖單位組成的稱為β－環狀糊精，由8個糖單位組成的稱為γ－環狀糊精。3 多糖結合水與多糖的羥基通過氫鍵結合的水被稱為水合水或結合水，這部分水由于使多糖分子溶劑化而自身運動受到限制，通常這種水不會結冰，也稱為塑化水。4 果葡糖漿工業上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎純的D－葡萄糖。然后用異構酶使D－葡萄糖異構化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖組成的平衡混合物，稱為果葡糖漿。5 黏度黏度是表征流體流動時所受內摩擦阻力大小的物理量，是流體在受剪切應力作用時表現的特性。黏度常用毛細管黏度計、旋轉黏度計、落球式黏度計和振動式黏度計等來測定。6 多糖膠凝作用在食品加工中，多糖或蛋白質等大分子，可通過氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋接、纏結或共價鍵等相互作用，形成海綿狀的三維網狀凝膠結構。網孔中充滿著液相，液相是由較小分子質量的溶質和部分高聚物組成的水溶液。7 非酶褐變非酶褐變反應主要是碳水化合物在熱的作用下發生的一系列化學反應，產生了大量的有色成分和無色的成分，或揮發性和非揮發性成分。由于非酶褐變反應的結果使食品產生了褐色，故將這類反應統稱為非酶褐變反應。就碳水化合物而言，非酶褐變反應包括美拉德反應、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變。8 美拉德反應主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質之間的復雜反應，反應過程中形成的醛類、醇類可發生縮和作用產生醛醇類及脫氮聚合物類，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風味物質。9 焦糖化褐變糖類在沒有含氨基化合物存在時，加熱到熔點以上也會變為黑褐的色素物質，這種作用稱為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖異頭移位、環的大小改變和糖苷鍵斷裂以及生成新的糖苷鍵。但是，熱分解由于脫水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖環中形成雙鍵，后者可產生不飽和的環狀中間體，如呋喃環。10 淀粉的糊化淀粉分子結構上羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。如果給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點可以和水分子發生氫鍵締合。水滲入淀粉粒。使更多和更長的淀粉分子鏈分離，導致結構的混亂度增大，同時結晶區的數目和大小均減小，繼續加熱，淀粉發生不可逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現無規卷曲，淀粉分子的有序結構受到破壞，最后完全成為無序狀態，雙折射和結晶結構也完全消失，淀粉的這個過程稱為糊化。11 淀粉的老化熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯結區的形成表明淀粉分子開始結晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產生沉淀或不溶解的現象，稱作淀粉的老化。淀粉的老化實質上是一個再結晶的過程。12 海藻硒多糖是硒同海藻多糖分子結合形成的新型有機硒化物。目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉膠、微藻硒多糖和單細胞綠藻硒多糖等幾種，其中硒可能以－SeH和硒酸酯兩種形式存在。13 交聯淀粉是由淀粉與含有雙或多官能團的試劑反應生成的衍生物。兩條相鄰的淀粉鏈各有一個羥基被酯化，因此，在毗鄰的淀粉鏈之間可形成一個化學橋鍵，這類淀粉稱為交聯淀粉。這種由淀粉鏈之間形成的共價鍵能阻止淀粉粒溶脹，對熱和振動的穩定性更大。14 低黏度變性淀粉低于糊化溫度時的酸水解，在淀粉粒的無定形區發生，剩下較完整的結晶區。淀粉經酸處理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的產品。這種稱為低黏度變性淀粉或酸變性淀粉。15 預糊化淀粉淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱，快速干燥脫水后，即得到可溶于冷水和能發生膠凝的淀粉產品。