某飯店餐飲部工作手冊(cè)(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 然氣閥門是否關(guān)好；電器設(shè)備是否已切斷電源；水截門及廚房的門窗是否關(guān)閉好。 做好安全工作記錄。 廚房員工必須參加各種安全培訓(xùn)。五、餐飲部庫(kù)房安全管理制度 庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙和使用明火，無(wú)關(guān)人員禁止入內(nèi)。 庫(kù)房?jī)?nèi)的消防器材要定期檢查，保管員要熟悉飯店的防火知識(shí)及消防器材的使用。 各種物品要分類碼放，保證物品碼放，按消防條例規(guī)定的“五距”標(biāo)準(zhǔn)及要求。 庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放易燃、易爆物品及電器設(shè)備，必須采取防火防爆措施。 庫(kù)房出入口及通道要隨時(shí)保持暢通。 對(duì)有毒、有害、易燃物品要重點(diǎn)管理，嚴(yán)格發(fā)放手續(xù)并定期檢查。 庫(kù)房員工下班時(shí)，要鎖好門窗，拉斷電源。 每日進(jìn)行安全工作記錄；員工須參加飯店組織的各項(xiàng)安全培訓(xùn)。六、食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度食品收貨保管員必須執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》“五四”制的規(guī)定和飯店衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定，懂得食品原料保管衛(wèi)生常識(shí)，做到不收不存不發(fā)放腐爛變質(zhì)的原料。食品庫(kù)房?jī)?nèi)要保持整潔，做到無(wú)殘?jiān)o(wú)血跡、無(wú)腥味、無(wú)異味并保持室內(nèi)空氣流通。食品存放時(shí)生熟要分開(kāi)，生熟容器有標(biāo)記，以防污染。入庫(kù)時(shí)要嚴(yán)格感官檢查，如有異味和變質(zhì)則不得驗(yàn)收，入庫(kù)食品要分類碼放、擺放整齊、標(biāo)明時(shí)間，做到現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用，防止腐爛變質(zhì)，對(duì)過(guò)期食品要及時(shí)上報(bào)處理。餐飲各庫(kù)房應(yīng)有溫度計(jì)，保管員每天進(jìn)行檢查；嚴(yán)禁將無(wú)包裝食品堆放地上，存放蔬菜、半成品冷庫(kù)的溫度在零上6℃，存放生肉、魚(yú)類的冷庫(kù)房保持在零下20℃。干貨類食品檢查有無(wú)蟲(chóng)蛀、霉變、鼠跡。糧食庫(kù)應(yīng)將糧食隔墻、離地碼放；以防鼠防蟑螂，有破包者要清理，鼠藥應(yīng)按規(guī)定放置，以防污染糧食。加強(qiáng)庫(kù)房除四害工作。酒水庫(kù)存放的酒水飲料，要注意保質(zhì)期限，過(guò)期酒水嚴(yán)禁出售。酒品需按存放標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行保管。庫(kù)房必須分類儲(chǔ)存各種食品，專庫(kù)專用，食品不得與個(gè)人物品、餐飲雜物、藥品等混放。嚴(yán)禁將個(gè)人物品帶入工作崗位。 嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入庫(kù)房；上崗前后，清掃庫(kù)房的各項(xiàng)衛(wèi)生，及時(shí)將廢棄物清理出庫(kù)房；個(gè)人衛(wèi)生需符合飯店的要求。 七、廚房加工間衛(wèi)生管理制度 在食品加工過(guò)程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)，摻雜摻假，有毒有害等均不宜清洗加工，加工后的半成品要及時(shí)存入冷庫(kù)和冰箱，并分類分架碼放。 加工蔬菜、魚(yú)、肉、禽等食品時(shí)，洗凈掏凈、加工后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲(chóng)類及雜物等。 加工所使用的食品器具隨時(shí)洗刷并保持干凈，按序整齊存放。砧板洗刷擦干后豎立存放，以防發(fā)霉，解凍水池應(yīng)做好分類使用，保持清潔。 將剩余的雜物應(yīng)及時(shí)清除，不要積壓；加工完畢應(yīng)清掃現(xiàn)場(chǎng)，保持加工場(chǎng)地清潔。 廚房加工人員須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)條例和飯店的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定。嚴(yán)禁將個(gè)人用品帶入工作崗位；非工作人員不得進(jìn)入操作間。八、廚房冷葷間衛(wèi)生管理制度 熟食冷盤是直接入口食品，在加工過(guò)程中食品經(jīng)過(guò)改刀、切配、拼配等工序，廚師的手與食品及容器接觸頻繁，受污染的機(jī)會(huì)多，因此廚師必須做到： 嚴(yán)格執(zhí)行五專：專人、專室、專工具、專用冰箱、專人消毒；廚房?jī)?nèi)設(shè)有嚴(yán)格的防蠅、防塵、空氣消毒、洗手消毒設(shè)備等。在制售、保管、冷藏食品時(shí)，嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，任何粗加工及食品解凍，不許在冷葷間進(jìn)行，個(gè)人用品不允許帶入冷葷間。 冷葷間所用的廚具、容器要有明顯標(biāo)記，嚴(yán)禁與其它班組混用，用前要有嚴(yán)格消毒，用后要消洗。操作臺(tái)要經(jīng)常洗擦、做到無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡，物件擺放整齊。冰箱、切片機(jī)等把手要包消毒沙布。嚴(yán)禁將食品罐頭直接放入冰箱內(nèi)。 冷葷所用抹布應(yīng)固定專用，并用3‰的84液隨時(shí)浸泡消毒，同時(shí)注意不帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不在操作間吸煙和隨地吐痰，以免對(duì)食品工具和食品造成污染。 切配冷葷時(shí)，應(yīng)先檢查熟食、鹵菜和質(zhì)量。凡腐敗變質(zhì)，質(zhì)量不新鮮以及隔夜未回?zé)氖焓?，不?yīng)做為改刀或配制冷盤使用。配制好的冷盤應(yīng)及時(shí)放入冰箱，盤與盤均不可交錯(cuò)重疊堆放，熟食隔夜應(yīng)回?zé)笤儆谩? 外帶飯盒的食品應(yīng)新鮮，包裝用品須符合衛(wèi)生要求，包裝飯盒時(shí)間距用餐時(shí)間在18小時(shí)以內(nèi)為宜，并及時(shí)存入10℃冰箱防止變質(zhì)。九、廚房熱菜間衛(wèi)生管理制度 上班前后洗刷灶具、廚具等，要做到四關(guān)：一去殘?jiān)?、二堿水刷、三清水沖、四消毒。各種湯料存放不宜過(guò)長(zhǎng)，存放冰箱內(nèi)應(yīng)加蓋，如有異味不得使用；不用變質(zhì)調(diào)料和人工色素及非食用添加劑。品嘗食品時(shí)要用餐具，杜絕用手、口直接取食品。為防止交叉污染，廚具、容器、食品要做到生熟分開(kāi)，臺(tái)面灶臺(tái)要隨手擦試，保持無(wú)油污，每餐結(jié)束時(shí)要將灶臺(tái)、水槽內(nèi)雜質(zhì)清理干凈，保持灶臺(tái)內(nèi)外清潔。定期洗消冰箱，保持食品碼放整齊。各種蛋類需經(jīng)倒箱、清潔后方可進(jìn)入廚房使用。嚴(yán)禁將食品罐頭直接放入冰箱內(nèi)。所使用的各種原料、小料均要去除雜物后方可使用，各種調(diào)料罐應(yīng)遠(yuǎn)離污物盒，污物盒應(yīng)隨時(shí)消毒清洗。為防止有害物質(zhì)的增加，要經(jīng)常對(duì)油古子補(bǔ)充新油和濾除油渣，盡量減少油中有害物質(zhì)的含量，烘烤、煙熏食品應(yīng)盡量避免明火對(duì)食品的接觸。廚房人員須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定。個(gè)人用品嚴(yán)禁帶入工作崗位。認(rèn)真執(zhí)行食品加工、制作和操作規(guī)程，堅(jiān)持五不做：變質(zhì)變味不做、刀工不均不做、調(diào)配料不齊不做、不合質(zhì)量規(guī)格不做、不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不做。保持地面和工作臺(tái)的整潔，將雜物及時(shí)清理出工作間。 嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。 十、廚房面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度工作前后，對(duì)各種加工機(jī)械、灶具、廚具和工作臺(tái)進(jìn)行洗凈、消毒，按順序放好。嚴(yán)格檢查所用食品原料，嚴(yán)格過(guò)濾，不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。使用食品添加劑，須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。保持食品專用蓋布和屜布用后，要用熱堿水洗凈晾干；所有抹布應(yīng)專用并經(jīng)常清洗消毒。面點(diǎn)熟食、半成品涼透后存入專柜保管；剩余主食食用前必須加熱透，如有異味不得食用；蛋糕坯烘成后應(yīng)晾涼后再加保鮮紙入冰箱，食品出現(xiàn)霉點(diǎn)嚴(yán)禁使用。嚴(yán)禁將食品罐頭直接放入冰箱內(nèi)。食品原材料與熟食品分冰箱保存，做到生熟分開(kāi)。 面杖、模具、容器等廚灶具用后，清洗定位存放。保持工作臺(tái)面、地面清潔、雜物及時(shí)清理出操作間。西點(diǎn)裱花糕點(diǎn)制作及用具，應(yīng)做到四專：專間操作、專用工具、專人操作、專消毒；所用雞蛋須倒箱清洗后，方能使用。保持工作區(qū)域的清潔，嚴(yán)禁將個(gè)人用品帶入工作崗位。非工作人員不得進(jìn)入工作間。廚師嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定；嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。十一、制冰塊機(jī)衛(wèi)生管理制度專人：專人檢查冰塊機(jī)是否符合衛(wèi)生要求并負(fù)責(zé)鎖機(jī)。專室：應(yīng)固定放置并加鎖，保持周圍清潔。專工具：配制冰鏟、消毒桶，桶內(nèi)清毒液應(yīng)每天清換(3‰84消毒液)。專消毒：取冰前將手洗凈、消毒，用冰鏟取冰，冰機(jī)容廂每周至少用84消毒液消毒一次。 定期對(duì)冰塊機(jī)進(jìn)行保養(yǎng)及檢修并對(duì)過(guò)濾消毒器進(jìn)行更換。十二、餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。餐廳須保持：桌椅擺放、水杯擺放、桌號(hào)擺放、小料擺放、煙缸擺放、花瓶擺放整潔劃一。保持?jǐn)[放在餐桌上的餐、茶、酒具清潔衛(wèi)生，開(kāi)餐前將糖缸、口紙杯、牙簽盅、醬醋壺、辣椒罐和各種小料罐擦凈續(xù)滿，定期刷洗，清潔衛(wèi)生；服務(wù)臺(tái)內(nèi)物品擺放整齊衛(wèi)生，使用前檢查有無(wú)破損。服務(wù)員隨時(shí)注意檢查個(gè)人衛(wèi)生，開(kāi)餐前做好各項(xiàng)服務(wù)準(zhǔn)備工作，檢查擺臺(tái)的用具是否符合衛(wèi)生要求；賓客用餐時(shí)按規(guī)定更換潔凈的餐具，用餐后及時(shí)撤換布草及餐具，保持桌面清潔。傳菜服務(wù)員在接觸食品前，將手要洗凈消毒，堅(jiān)持用托盤上各種食品及餐具，把好食品衛(wèi)生關(guān)。服務(wù)工作中，客用布草不得與帶手布混用。各種酒水飲料要擦凈入冰箱；開(kāi)瓶售出時(shí)，遇有衛(wèi)生、瓶口破裂或過(guò)期飲品，保證堅(jiān)決不上。酒水飲料有雜質(zhì)，變顏色也不能出售?？掌亢桶b箱，按指定位置碼放整齊。冰箱內(nèi)要及時(shí)清理除霜、各種食品容器、物品擺放整齊，生熟分開(kāi)。服務(wù)人員按順序?qū)Σ?、茶、酒具進(jìn)行清洗消毒并做到：一倒、二洗、三刷、四沖、五消毒、六保潔。洗碗機(jī)器消毒不低于80℃，2分鐘。保持器具內(nèi)外清潔，各種器具擺放整齊，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶帶蓋。服務(wù)人員須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定。嚴(yán)禁將個(gè)人物品帶入工作崗位。十三、餐飲部洗滌消毒管理制度為保證客人用餐安全，便于監(jiān)督、檢查、確認(rèn)并及時(shí)改進(jìn)餐廚具消毒過(guò)程中的不合格因素，特制定本制度。洗滌消毒前準(zhǔn)備工作（1）所有外購(gòu)洗滌、消毒制品、設(shè)備、工具均需要求供應(yīng)商提供合格的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明。涉及衛(wèi)生防疫的消毒用品，需提供國(guó)家衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的相關(guān)資質(zhì)證明。（2）對(duì)使用的外購(gòu)洗滌消毒用品要根據(jù)用量，從庫(kù)房計(jì)劃領(lǐng)取，隨用隨領(lǐng)，減少在洗皿間貯存的時(shí)間。（3）洗皿間負(fù)責(zé)人在安排洗滌消毒工作前應(yīng)檢查好設(shè)備的工作狀況，保持工作間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在消毒工作前，應(yīng)使用化學(xué)試紙對(duì)配制的消毒液進(jìn)行檢測(cè)，保證濃度達(dá)標(biāo)。洗滌消毒過(guò)程（1）廚房使用的洗滌消毒用品應(yīng)碼放在消毒池或熱水池附近，使用后應(yīng)立即封閉保存，以防止消毒用品在使用中污染。（2）洗皿間在洗滌消毒過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照本制度和洗滌消毒用品生產(chǎn)廠家或飯店衛(wèi)生檢驗(yàn)部門規(guī)定的操作方法、程序和配比進(jìn)行洗滌消毒工作，每日進(jìn)行操作登記，分清責(zé)任人（見(jiàn)附表）。對(duì)首次使用的餐廚具及貴重器皿要進(jìn)行重點(diǎn)清洗與保養(yǎng)。（3）對(duì)廚房的冰箱、廚具、菜案由飯店衛(wèi)生檢驗(yàn)部門定期進(jìn)行抽測(cè)檢查。抽樣方案見(jiàn)飯店衛(wèi)生檢驗(yàn)部門制定的相關(guān)管理辦法。洗滌消毒后餐具的管理（1）負(fù)責(zé)檢運(yùn)餐具的員工應(yīng)及時(shí)將洗滌消毒好的餐具分類碼放在指定消毒后的貨架上保存，避免二次污染。（2）對(duì)飯店衛(wèi)生檢驗(yàn)部門出具的不合格餐具要查清責(zé)任原因，及時(shí)改進(jìn)。十四、廚房垃圾清理制度各廚房班組的垃圾首先進(jìn)行分類。不可回收的垃圾收裝在各班組的垃 圾桶內(nèi)，每天由飯店垃圾清運(yùn)工運(yùn)到飯店垃圾區(qū)進(jìn)行集中。各班組廚房可回收的垃圾（各類包裝紙箱、塑料制品、罐頭桶及各類玻璃瓶）由各班組集中賣給廢品回收公司，資金收入作為班費(fèi)使用。十五、廚房廢油脂處理方法廚房班組使用的各種油脂（炸鍋油、炒菜滑肉后的油）清油連續(xù)使用三次以上，色澤發(fā)黑、有嗆鼻異味，經(jīng)過(guò)濾后達(dá)不到食品加工要求的都按廢油處理。各廚房班組的廢油同意集中到不能再次使用的中廚熱菜間的廢油桶中，定期由朝陽(yáng)區(qū)廢油脂回收處理中心回收。各廚房班組下水道的油進(jìn)入隔油池后，由飯店專人集中清理。 十六、餐飲部餐廳客人財(cái)產(chǎn)防盜制度當(dāng)客人持有手包或公文包等貴重物品進(jìn)餐廳時(shí)，領(lǐng)位員應(yīng)告之客人管好自己的物品。當(dāng)餐廳用餐客人超過(guò)30%時(shí)，凡客人脫下外衣，服務(wù)員應(yīng)用衣罩罩住，放在椅子上的手包或公文包用防盜鏈鎖住。防止發(fā)生客人財(cái)產(chǎn)丟現(xiàn)象。 遇到重大活動(dòng)，應(yīng)設(shè)衣帽間，派服務(wù)員專人發(fā)負(fù)責(zé)保管并發(fā)放物品寄存領(lǐng)取牌，防止誤取或丟失，并在明顯處粘貼“貴重物品自行保管”。 當(dāng)客人用餐后（或活動(dòng)結(jié)束時(shí)）服務(wù)員應(yīng)提醒客人拿好自己的物品，如撿到客人物品應(yīng)及時(shí)上交大堂值班經(jīng)理并登記備案。 第六節(jié) 餐飲部各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)和程序一、早餐領(lǐng)位員的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)程 序標(biāo) 準(zhǔn)餐前準(zhǔn)備臺(tái)面: 1) 當(dāng)日的預(yù)訂單 2) 筆筒一個(gè)(內(nèi)筆不得少于5支) 3) 便簽紙一本(紙張不得少于10張) 4) 賓客反饋本(日誌)放在抽屜內(nèi) 5) 當(dāng)日早餐的預(yù)訂單報(bào)紙: 1) 中文 2) 英文 統(tǒng)一整齊分類擺放在餐廳門口展示桌上迎賓問(wèn)候面帶微笑站立餐廳門口問(wèn)候: 早上好, 先生/女士, 請(qǐng)出示您的餐券簽單: 請(qǐng)簽上您的房號(hào)及姓名 Please sign your room number and your name.現(xiàn)金: 開(kāi)單付現(xiàn)并給予發(fā)票持包客人: 提醒客人看管好物品并告知看臺(tái)人員找人: 跟隨并告知當(dāng)班領(lǐng)班引位 引領(lǐng): 根據(jù)餐券引領(lǐng)客人進(jìn)入不同的餐廳就餐 （白色餐券在大觀堂用餐、黃色餐券在松竹梅用餐，淺蘭色餐券交現(xiàn)金）手勢(shì): 右手五指并攏平行指引問(wèn)候客人是否選擇無(wú)煙區(qū)Would you like smoking or no smoking area?送客1. 在客人離開(kāi)餐廳時(shí)向客人告別 Good bye.2. 預(yù)祝客人一天愉快 Have a nice day.二、早餐Coffee amp。 Tea的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)程 序標(biāo) 準(zhǔn)餐前準(zhǔn)備咖啡：用咖啡機(jī)沖泡咖啡(一次一袋咖啡)茶：立頓紅茶 將兩袋紅茶放入茶壺內(nèi)沖泡, 對(duì)水3次將其換掉,保證濃度奶缸：續(xù)入牛奶擺上餐桌斟倒問(wèn)候：您喜歡喝咖啡還是茶? Would you like coffee or tea?斟倒：根據(jù)客人喜好站在右邊斟入杯中添加待杯中剩1/3時(shí)問(wèn)客人是否添加根據(jù)客人要求添加三、早餐上、撤餐臺(tái)的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)程 序標(biāo) 準(zhǔn)上餐臺(tái)各種熱菜按要求分類擺放布非爐中各種果汁及粥各式?jīng)霾恕⑸忱ㄉ忱┮来伟匆髷[放在涼菜臺(tái)上。冷牛奶及鮮水果、點(diǎn)心各式面包（面包需用潮濕口布蓋上）每種菜肴配一副取菜的菜夾或勺或叉，擺放菜卡。上熱菜時(shí)同時(shí)點(diǎn)燃酒精（注： 奶制品、冷菜特別應(yīng)注意溫度， 最后上）撤餐臺(tái) 撤涼菜臺(tái)（先撤火腿、