上海休閑咖啡館開業(yè)指導(dǎo)手冊(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡介】 咖啡的種類很多，不同產(chǎn)地的咖啡豆處理后產(chǎn)生的咖啡香醇口感是不同的，有些口感是非常誘人的。咖啡品質(zhì)的競爭是咖啡市場競爭的核心所在。l 環(huán)境氛圍：咖啡館的環(huán)境非常重要，咖啡是一種文化消費(fèi)，對于環(huán)境的要求比較嚴(yán)格，諸如私密、優(yōu)雅、恬靜、氣派、高貴等等都是理想的環(huán)境氛圍。l 文化內(nèi)涵：咖啡館經(jīng)營的咖啡是文化的載體，不同的咖啡館產(chǎn)生不同的心理感應(yīng)，這是由于經(jīng)營者營造的消費(fèi)文化不同所致；文化不是有形的物體，不同的文化表現(xiàn)的手法不同，文化的感召力是一種無形的意識、感受和體驗(yàn)的結(jié)果；相對于其他有形物質(zhì)而言，最具生命力的就是文化內(nèi)涵。l 主題混雜：以咖啡為主題的類似于咖啡館的各類餐飲館、餐飲店等成為咖啡行業(yè)欣欣向榮發(fā)展的景象。雖然都以咖啡為主題，但經(jīng)營的風(fēng)格大相徑庭，如星巴克，堅(jiān)持走純咖啡館市場之路，而以上島咖啡為代表的咖啡館，已經(jīng)演變?yōu)榫C合休閑餐飲會館，突出的文化內(nèi)涵注重市井文化。l 市場龐大：咖啡館作為西方文化的代表之一，已經(jīng)成為屬地居民提升自身文化品位的象征，喝咖啡已經(jīng)成為日常生活的一部分；其次，屬地經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、商務(wù)交往的頻繁，促進(jìn)了咖啡館的發(fā)展和壯大。㈡．咖啡館競爭的形式l 價(jià)格競爭：消費(fèi)者選擇咖啡館作為飲品，對價(jià)格已經(jīng)有了一定的理解和承受能力，但無論如何，在同等條件下，價(jià)格仍然會是消費(fèi)者選擇和比較的主要條件。當(dāng)消費(fèi)者對咖啡文化和咖啡飲品處于理解和熟悉階段階段時(shí)，對咖啡飲品的消費(fèi)價(jià)格定當(dāng)進(jìn)行綜合比較和篩選，消費(fèi)者是由于喜愛而選擇咖啡飲品，如果價(jià)格一直高高在上，除了有限的消費(fèi)群體外，很難再獲得消費(fèi)群體的擴(kuò)展。l 環(huán)境競爭：環(huán)境競爭體現(xiàn)于二個(gè)層面，一是環(huán)境布置：咖啡館在環(huán)境布置方面應(yīng)該非常接近，由于采用主題布局，顯現(xiàn)的是文化內(nèi)涵，這對創(chuàng)業(yè)者的文化修養(yǎng)比較嚴(yán)格，況且，任何一家咖啡館必須隨時(shí)準(zhǔn)備接納來自于咖啡故鄉(xiāng)旅客的檢驗(yàn)和品位；二是地理環(huán)境，無論是陽光明媚的午后，還是溫馨浪漫的夜晚，良好的咖啡品味環(huán)境一定會映射出使人忘懷的感覺和留戀。l 品味競爭：咖啡好喝源于咖啡品質(zhì)，一句“味道好極了！”廣告詞道出了咖啡不同于其它飲料的特別口感，咖啡不在于暢飲，而在于“品”，品的基礎(chǔ)就在于好的咖啡豆和優(yōu)良的加工處理工藝，味的感覺顯現(xiàn)了咖啡的香醇；品與味的結(jié)合產(chǎn)生了“誘惑”，包括習(xí)慣于飲茶人士，也不乏一部分眷戀咖啡群體。l 文化競爭：這是競爭的主體，也是競爭的核心。文化競爭表現(xiàn)為二個(gè)方面：一是經(jīng)營者自身的文化功底，以及經(jīng)營者營造的咖啡館休閑氛圍；二是消費(fèi)群體自身的文化素養(yǎng)，以及與咖啡館氛圍相融合的文化境界和意境，兩者得以有機(jī)統(tǒng)一的橋梁和紐帶就是香醇可口的咖啡。l 同類競爭：咖啡館的同類競爭范圍比較廣泛，既有茶餐廳、西餐館的綜合經(jīng)營競爭，也有傳統(tǒng)茶室、茶樓及部分休閑會館的競爭，雖然同類競爭對手的文化內(nèi)涵并不突出，但在一定程度上擠占了咖啡館消費(fèi)群體。第三篇 開業(yè)籌備開業(yè)，是指從事生產(chǎn)經(jīng)營活動之前應(yīng)事先準(zhǔn)備和落實(shí)的各項(xiàng)具體事項(xiàng)，由于不同的西餐廳其經(jīng)營管理模式不同，經(jīng)營規(guī)模和投入的人力、財(cái)力、物力存在差異，因此，事先準(zhǔn)備的程度因人而異。按照現(xiàn)行辦事流程和規(guī)則，主要涉及以下幾方面內(nèi)容：1． 選定經(jīng)營場所2． 籌措投資資金3． 店面裝潢裝飾4． 招聘員工5． 申請注冊公司6． 辦理稅務(wù)登記7． 辦理開戶手續(xù)8． 其他事項(xiàng)，諸如員工培訓(xùn)、管理規(guī)章、行業(yè)審批等一、 選定經(jīng)營場所經(jīng)濟(jì)的發(fā)展加速了文化的交流，而中西文化的交融也正潛移默化地改變著國人的生活方式。咖啡館的選址要求與傳統(tǒng)的茶樓區(qū)別很大，咖啡館是否能夠成功經(jīng)營，70%依賴于選址準(zhǔn)確與否。㈠．交通便利首先，咖啡館選址一般要求交通便利，最好在十字路口，街面形狀宜呈“L”面（即直角形轉(zhuǎn)角）或“M”面（圓形或橢圓形轉(zhuǎn)角處）；其次，為了有效吸引客源，經(jīng)營店面最好選在一樓，如果選擇二樓則必須創(chuàng)建獨(dú)立的進(jìn)出通道；再者，結(jié)合當(dāng)今社會私家車輛比較普遍的狀況，如果能夠提供足夠的停車場地，那也是一個(gè)誘人的營銷亮點(diǎn)。㈡．消費(fèi)群體明晰嗜好或者愛好咖啡的人士比較廣泛，除了兒童和青少年一般很少品嘗咖啡外，其他群體或多或少都存在品嘗咖啡的習(xí)慣，只是品嘗的頻率因人而異，所有差異。如果創(chuàng)業(yè)者將目標(biāo)鎖定在純咖啡館定位，那么，就應(yīng)該注重咖啡文化的孕育，包括西方文化、東西方文化的融合等方面，目標(biāo)消費(fèi)群體將突出以高收入人群為主，咖啡館經(jīng)營的咖啡品味則力求高品質(zhì)，咖啡口感力求純正、回味。㈢．出挑與融合咖啡店的選址比較注重出挑與融合。出挑是指相對于周圍環(huán)境而言，無論是商業(yè)圈還是辦公區(qū)，抑或是高檔住宅區(qū)，選擇的位置必須適合咖啡館的經(jīng)營定位，與其它行業(yè)功能互補(bǔ)，相對于同行業(yè)而言，突出專業(yè)；融合是指無論是裝修的風(fēng)格，還是裝飾的程度，乃至經(jīng)營的氛圍必須與周圍的物理環(huán)境和人文氣息相一致、吻合，不能標(biāo)新立異。出挑與融合比較講究品牌，如果屬于自創(chuàng)品牌，則社會效應(yīng)需要一個(gè)漫長的過程。二、 籌措投資資金籌措資金是成功開業(yè)的基礎(chǔ)和前提，無論選擇何種方式或者規(guī)模，在正確估算的前提下，必須事先準(zhǔn)備足夠的投資資金，有關(guān)具體的投資金額因人而異，無法具體評估，就資金來源而言，籌措資金的渠道主要有以下幾種：1． 自有資金：即個(gè)人所擁有的可變現(xiàn)資產(chǎn)2． 銀行借款：即向銀行提出融資計(jì)劃3． 合資經(jīng)營：即聯(lián)合其他人員共同投資，風(fēng)險(xiǎn)和利益共擔(dān)4． 綜合融資：即在投入自由資金的前提下，即向銀行貸款同時(shí)伙同他人合資經(jīng)營三、 場所裝潢裝飾咖啡館的品嘗環(huán)境是咖啡館的標(biāo)志之一，品嘗環(huán)境的裝潢與裝飾必須體現(xiàn)咖啡館的定位、文化。由于咖啡館銷售的是一種文化，經(jīng)營者應(yīng)盡力體現(xiàn)咖啡館的文化底蘊(yùn)。1. 燈光咖啡館的燈光不同于霓虹燈，其用途首先是引導(dǎo)顧客進(jìn)入，在適宜的光亮下品嘗咖啡；因此，燈光的總亮度要低于周圍環(huán)境光度，以顯示咖啡館的幽雅休閑環(huán)境特性，同時(shí)便于顧客循光進(jìn)入溫馨的咖啡館。如果光線過于暗淡，會使咖啡館顯現(xiàn)出沉悶的感覺，不利于顧客品嘗心情。其次，光線可用來吸引顧客對咖啡的注意力，以突出咖啡那種古老而神秘的吸引力。咖啡以褐色為主，若使用較柔和的日光燈照射，可使整個(gè)咖啡館的氣氛比較舒適。另外，燈光投在咖啡器皿上，能使咖啡品牌顯眼突出或富有立體感。一般而言，淺色的墻壁，如白色、米色，能反射多量的光線，最高達(dá)90%；顏色深的背景，如深藍(lán)、深綠、咖啡色，僅能反射光線510%。2. 店門店門的作用是誘導(dǎo)人們的視線，并使之產(chǎn)生興趣，激發(fā)進(jìn)一步了解的參與意識。而怎么進(jìn)去，以及從哪進(jìn)去，就需要正確的導(dǎo)入，使顧客一目了然。在咖啡館店面設(shè)計(jì)中，顧客進(jìn)出門的設(shè)計(jì)是重要一環(huán)。將店門安放在店中央，還是左邊或右邊，這要根據(jù)具體人流情況而定：一般大型咖啡館可以安置在中央，小型咖啡館的進(jìn)出部位安置在中央是不妥當(dāng)?shù)模驗(yàn)榈晏锚M小，直接影響了店內(nèi)實(shí)際使用面積和顧客的自由流通，小咖啡館的進(jìn)出門，不是設(shè)在左側(cè)就是右側(cè)，這樣比較合理。從商業(yè)觀點(diǎn)來看，店門應(yīng)當(dāng)是開放性的，所以設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮到不要讓顧客產(chǎn)生“幽閉”、“陰暗”等不良心理，從而拒客于門外。因此，明快、通暢，具有呼應(yīng)效果的門扉才是最佳設(shè)計(jì)。店門設(shè)計(jì)，還應(yīng)考慮店門面前路面是否平坦，是水平還是斜坡；前邊是否有隔擋及影響店門面形象的物體或建筑；彩光條件、噪音影響及太陽光照射方位等。3. 氛圍消費(fèi)者在咖啡館品嘗咖啡，品味的是咖啡，但享受的卻是環(huán)境，以及隨之帶來的休閑心態(tài)，通俗而言，消費(fèi)者比較關(guān)注咖啡館的氣氛和格調(diào)。因此，經(jīng)營者如何巧妙地運(yùn)用空間美學(xué)，設(shè)計(jì)出理想的咖啡品嘗環(huán)境，以提高顧客飲用咖啡的文化效應(yīng)，這是咖啡館的經(jīng)營核心所在。4. 裝飾咖啡館的裝飾應(yīng)有自己的風(fēng)格和特點(diǎn)。在具體裝潢上，應(yīng)注重以下三方面內(nèi)容：第一：裝潢要具有咖啡廣告效應(yīng)，突出消費(fèi)者的視覺感應(yīng)和視覺沖擊；第二：裝潢要體現(xiàn)咖啡文化特點(diǎn)，突出消費(fèi)者的內(nèi)心感受和休閑放松；第三：咖啡館的裝飾設(shè)計(jì)，須注意以下幾個(gè)問題：⑴．防止人流進(jìn)入咖啡館后擁擠；⑵．吧臺應(yīng)設(shè)置在顯眼處，以便顧客咨詢；⑶．咖啡館店堂布置要體現(xiàn)獨(dú)特的與咖啡相適應(yīng)的文化氣氛5. 色彩色彩原本就是具有振奮、安撫人心的作用，咖啡館可以利用色彩的原理，制造吸引顧客的效用。例如，有一些和周圍環(huán)境成對比的色彩，或是較溫馨、柔和的顏色，便可以讓顧客產(chǎn)生好奇心，甚至?xí)虼硕碳ゎ櫩驮诳Х瑞^留連忘返。色彩使用得當(dāng)，可以突出氣氛。例如，在暗淡顏色的背景上配以明快的色調(diào)，可以使人更加注意到陳列的咖啡；還可以在中間色調(diào)的背景上擺放冷色或暖色的飲料，也會起到良好的襯托效果。如果采用彩色燈光照射，燈光色彩與咖啡本身色彩有良好的搭配，可以充分顯示咖啡的特點(diǎn)，并吸引顧客注意。有些咖啡館，會給人一種冷涼的感覺，有一些則給人一種炙熱感，這都是色彩的調(diào)子影響所致。只有暖色調(diào)未必是最好的，而僅有寒色調(diào)、金屬色調(diào)也未性妥當(dāng)。暖色或寒色為主色的選擇，固然隨個(gè)人的愛好可以不同，但是，也不能忽略了咖啡館的特性與色彩的關(guān)系。例如咖啡包裝本身的顏色或圖案很搶眼，其背景顏色也搶眼時(shí)，就不免讓人眼花繚亂了。又如整個(gè)咖啡館內(nèi)，都使用金屬色，可能也會給人一種冷颼颼的感覺，如果又是刺眼的亮光，恐怕就難以使顧客駐足太久了。咖啡館的色彩運(yùn)用，應(yīng)該考慮到顧客階層、年齡、愛好傾向、咖啡特性、注目率等問題，但是，冷冷的氣氛，總不如溫暖、溫馨的氣氛來得耐人尋味。四、 招聘員工咖啡館的服務(wù)人員以咖啡師為主，根據(jù)現(xiàn)有國家資格管理體系說明，咖啡師分為初級咖啡師、中級咖啡師和初級咖啡師三個(gè)級別。無論是咖啡師，還是咖啡館主管，或者是普通服務(wù)侍應(yīng)生，相對于其他餐飲行業(yè)而言，咖啡館對服務(wù)人員的整體素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能等要求普遍較高，這是由于特殊的服務(wù)內(nèi)容和較高的服務(wù)對象所決定的。當(dāng)然，具體招聘人員數(shù)量經(jīng)營者應(yīng)結(jié)合自身經(jīng)營情況而定。1． 咖啡館主管178。 認(rèn)真貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的營業(yè)及管理指令，落實(shí)各項(xiàng)工作任務(wù)，負(fù)責(zé)員工的崗位工作安排；178。 上班后，進(jìn)行交接班工作，檢查保險(xiǎn)柜備用金是否齊全，了解上班遺留問題，并跟蹤處理；178。 每日檢查員工的儀容儀表、服務(wù)態(tài)度和工裝、工牌穿戴情況，崗位衛(wèi)生情況，負(fù)責(zé)所屬員工出勤考核和登記；178。 定期對所屬員工進(jìn)行技術(shù)考核，了解所屬員工的業(yè)務(wù)熟練程度；經(jīng)常檢查收銀員的操作過程，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)漏，應(yīng)及時(shí)監(jiān)督更正；178。 督促和教育所屬員工愛護(hù)和正確使用各種機(jī)械設(shè)備，如電腦、打印機(jī)、計(jì)算器、紫光燈等，保證各項(xiàng)設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)178。 合理安排人員上下班時(shí)間，負(fù)責(zé)排班、排休，在缺人的情況下靈活調(diào)動人員崗位，保證工作正常進(jìn)行178。 當(dāng)班時(shí)，接受和處理客人投訴，并作出記錄，向總經(jīng)理匯報(bào)；178。 每天上班必須閱讀交接班本上的留言，對需要跟蹤的事項(xiàng)進(jìn)行處理，并及時(shí)匯報(bào)；178。 搞好并維持大廳環(huán)境的整潔；178。 協(xié)助做好防火防盜工作；178。 在必要情況下，能用適當(dāng)?shù)耐庹Z與客人進(jìn)行溝通交流。2． 咖啡師咖啡師是咖啡館關(guān)鍵性的服務(wù)人員，咖啡館咖啡飲品的質(zhì)量與咖啡師的業(yè)務(wù)技能息息相關(guān)。178。 負(fù)責(zé)為顧客調(diào)制高品質(zhì)的咖啡；178。 負(fù)責(zé)咖啡文化的推廣，教授咖啡知識，為感興趣的顧客現(xiàn)場演示咖啡的制作；178。 精通各類咖啡制作工藝，并熱衷推銷咖啡文化；178。 了解世界各國及地區(qū)的不同咖啡屬性；178。 熟悉各種品牌的咖啡機(jī)及輔助設(shè)備、設(shè)施的操作、維護(hù)保養(yǎng)；178。 保持吧臺內(nèi)外清潔衛(wèi)生及用品器具整齊排放；178。 備齊吧臺日常用品，杯具潔凈明亮；3． 服務(wù)員咖啡館的服務(wù)員必須具備良好的綜合素養(yǎng)，并能熟悉咖啡館的飲品種類和甜點(diǎn)特性，了解并能指導(dǎo)客戶享受咖啡。178。 整理好儀容儀表，化淡妝，服從咖啡館領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)和指揮，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)；178。 正式營業(yè)前，按照領(lǐng)班安排認(rèn)真做好桌椅、廳堂衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營業(yè)使用；178。 按照規(guī)定位置站位，面部表情保持微笑、自然，以飽滿的精神面貌迎接客人；178。 客人到達(dá)時(shí)，及時(shí)安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進(jìn)行添加或撤位，主動拉椅（接掛衣物放第一位），主動介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì)；178。 服務(wù)期間，請字開頭謝不離口，隨時(shí)要使用禮貌用語和微笑； 178。 下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請示領(lǐng)導(dǎo)方可下班；178。 避免聆聽客人的閑聊，回避客人的私密談話；盡量避免與客人談話及長時(shí)間站在客人身后；178。 隨時(shí)巡視，注意顧客的動向，主動積極地為顧客服務(wù)；服務(wù)語言要清晰，操作手法敏捷干練。五、 申請注冊申請注冊的目的在于取得工商營業(yè)執(zhí)照，成立合法生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，創(chuàng)業(yè)者可就近前往區(qū)縣所轄工商行政管理局申請辦理注冊手續(xù)。n 工商行政管理局申領(lǐng)注冊登記手續(xù)申請從事個(gè)體工商業(yè)經(jīng)營的個(gè)人，應(yīng)當(dāng)持所在地戶籍證明及其他有關(guān)證明，向戶籍所在地的工商行政管理所提出申請。對符合登記條件的，工商行政管理部門將發(fā)給《申請登記表》，申請人填寫完《申請登記表》后，將《申請登記表》送交發(fā)表的工商行政管理所，工商行政管理所將有關(guān)文件報(bào)送區(qū)縣級工商行政管理局審查，申請者獲得營業(yè)執(zhí)照后，即成為個(gè)體合法工商戶，就可以開始營業(yè)。申請個(gè)體工商戶獨(dú)資企業(yè)開業(yè)登記，除須具備相應(yīng)的經(jīng)營能力與條件，以及本人提出書面申請外（工商管理部門提供申請表格），還應(yīng)提供相關(guān)證明（件）：1． 身份證明：申請人應(yīng)提供本人身份證2． 經(jīng)營場地證明：1. 租房協(xié)議書或產(chǎn)權(quán)證明2. 進(jìn)入各類市場內(nèi)經(jīng)營的需經(jīng)市場管理辦公室蓋章批準(zhǔn)3. 利用公共空地、路邊弄口等公用部位作經(jīng)營場地的應(yīng)提供市政、城管、土地管理等有關(guān)職能部門的批準(zhǔn)件或許可證3． 其他證明材料1. 投資人簽署的個(gè)人獨(dú)資企業(yè)設(shè)立登記申請書2. 企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書3. 職業(yè)狀況承諾書4． 從事國家專項(xiàng)規(guī)定的行業(yè)或經(jīng)營范圍，應(yīng)提交有關(guān)部門的審批件。六、 辦理工商稅務(wù)登記個(gè)體工商戶成功獲得工商營業(yè)執(zhí)照以后，自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30天內(nèi)，持有關(guān)證件、資料，在工商注冊或單位所在的區(qū)縣（地區(qū)）地方稅務(wù)局納稅服務(wù)所申報(bào)辦理開業(yè)稅務(wù)登記。辦理稅務(wù)登記手續(xù)及須提供的材料如下：1．營業(yè)執(zhí)照或有關(guān)主管部門批