企業管理者的情商概述(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 ，水牛毛肚現在的市價約為26元／公斤，而黃牛毛肚則約為22元／公斤。外行很可能以水牛毛肚的價錢買到黃牛毛肚，這樣，成本還能不居高不下么？ 餐飲業原料、菜品種類繁多，要掌握里面的成本玄機非短期就可以做到的，難怪內行人士說：“做火鍋，好學肯干的人，做了3年才算入門。” 張湖海認為：“餐飲無大事”，餐飲業的管理者必須像耗子一樣深入到各個部門的每個角落、每個環節中去，去傾聽真實的聲音(包括顧客的抱怨)、察看真實的情況、發現處理解決實際的問題。張湖海為管理層和員工羅列了幾十件日常必須關注的小事，包括“傾聽顧客的酒后真言和廁所里的對話”這樣的小事。 “不積小流，無以成江海”，張湖海教導員工，“酒樓所有的東西都是寶”。他給員工算了一筆賬：一個五糧液包裝盒的回收價值是10元左右，劍南春是5元左右，每個月一個店單是回收空酒瓶、廢紙板，就是一個普通員工的工資。在進貨上，重慶的原料普遍比成都貴，“菜根香”就遠赴成都進貨(蔬菜除外)，降低成本；再比如餐桌上的餐巾紙，重慶人大氣，普遍采用大包裝，但是中餐只需要小包裝就能滿足顧客的需要了。凡此種種，“菜根香”比別的餐飲企業在成本上要低10%左右，這也是張湖海敢挑起價格戰的底氣所在。 在“非典”時期，幾乎所有的餐館都遭到了劫難，有的甚至以倒閉收場，“菜根香”在這樣困難的時期居然沒有虧損，*的就是這種“摳門”手法。 菜根香在成本控制上有自創的“萬元成本分析法”。這是一個表格，很簡單，就是l萬元營業額中各種原材料的消耗統計，并且要與上個月進行比較。其中有“油料類”、“干副類”、“蔬菜類”、“鮮肉類”等近10類，最后是“廚房毛利率”、“酒水毛利率”、“綜合毛利率”等分析指標。 張湖海說，“你別看這些簡單的數字，它反映了各個店的成本控制情況，很多店的總經理在交這個表的時候手都在抖，數字不好看說明他的成本沒有控制好。” 關于這個表的作用，還有一個生動的例子。有一次張湖海在一個店的“萬元成本分析表”中發現它的天然氣耗損特別厲害，他們自己也不知道什么原因，最后經過檢查，發現它的鍋爐因為長時間沒有清洗，水垢太重，造成了天然氣的浪費。 “菜根香”還有一個備受推崇的表，那就是“暢銷菜品銷售情況表”。以其招牌菜“湖辣魚”為例，沙坪壩店本月任務銷售多少份，實際銷售多少份，超計劃多少份，上月銷售多少，同比增長多少等數字一目了然，然后是南方花園店、解放碑店、楊家坪店。單是“湖辣魚”這一道菜，四個店9月份的銷售額近18萬元。其他暢銷的菜品如十八香豆腐、鬼雞等都有相當不俗的銷量。前堂暗流 《科學投資》雜志在調查中發現，餐飲業處處存在黑洞，投資者一不小心就會掉入其中。如，成都有家“京東肉餅”，是一位IT業管理人士和一位手藝高超的廚師合伙開辦的，兩人共投資了50萬元。值得一提的是，兩位老板都沒有搞過餐飲經營管理。“京東肉餅”于2003年12月下旬開業。前3個月，每月平均營業額都在10萬元以上。但從2004年4月開始，客流量沒減，營業額卻下降到8萬元；5月更跌到4萬元。除去員，還要負債1萬余元。 6月的虧損更大了，這兩個老板百思不得其解。 一次偶然的機會，搞IT的老板在前堂發現了問題的根源：內部員工貪污。 當時是一位客人到收銀臺來索取發票，收銀機顯示賬單是180元，但服務員收了客人240元。有60元她放人了自己的腰包。 后來據這名員工交代，不止是她，店里大多數員工都是這么做的。 對于不懂行的老板來說，員工手中打折甚至免零頭的權利都可以造成利潤的流失。 一位業內人士算過這樣一筆賬，比如說某位大堂經理有打八折的權利，以每張賬單平均125元計算，他就能決定20元錢流向，如果他和下面的服務員緊密配合，沒給顧客打折，但服務員按打折的金額繳給收銀臺，而a賬單上又有他的簽名。 別看是三五塊的小錢，經手的量大了，一樣可以養肥一批人。 搞餐飲的人都知道，做餐飲有一個很大的難題：當菜品出現質量問題，被客人退了回來，或者遭到客人的投訴，采購、廚師、理菜員相互推委，怎樣確定責任人？怎樣處罰責任人？張湖海在實踐中摸索出一套行之有效的辦法，即“三級否定制”。采購部經理否決供貨商；廚師長否決采購部經理；大堂經理否決廚師長。采購部采購的貨有問題，被廚師長否定以后，由采購部經理買單；廚師的手藝有問題，食客不滿意，被大堂經理否定以后，這道菜由廚師長買單；供應商送來的貨有質量問題，被采購部經理否定，則這批貨算“白送”。 “三級否定制”徹底解決了困擾餐飲企業多年的頑疾，也讓“菜根香”的菜品質量有了根本的保證。 此外，“菜根香”還有很多細小的規定。單是一個傳菜的環節，就規定有“十不傳”，如裝盤不符合規定不傳、裝具有破損不傳等等；張湖海的管理近乎苛刻，一般企業對員工的作息時間只規定上、下班，但是在“菜根香”，連晚上什么時候睡覺都有嚴格的規定。張湖海自有他的一套理論：廚師休息不好會影響第二天的菜品質量，服務員休息不好會影響第二天的服務質量，這種幾乎“不近人情”的管理制度在“菜根香”隨處可見，但卻在最大程度上堵住了前堂和后臺出現的黑洞。借地生財 服務員還有一些借老板的店子發財的機會。比如一些酒水供應商，他們給餐館老板交了入場管理費之后，為刺激服務員向顧客推銷自己的產品，許諾服務員每套商標和瓶蓋就能換回25元錢。很多剛入行的老板忽視了這種情況的山現。 其實，有外在驅動力的服務人從很好辨別，如果他在某段時間內賣力向顧客推薦某種進店產品，那當老板的就該想下這名員工是否在借地生財了。 再比如說飲料進店問題。有一位做鮮榨果汁的生意人這樣講他的故事：我去年打進丁一家有40張臺的中餐館，進入條件是每天的營業額和餐館老板對半分。我賣的鮮榨花生果汁每扎價格是25元，按一天賣15扎計算算。本，每天的利潤是160元，每月30天計算就是4800元，一午下來是576000元。 但我實際得不到這么多。餐館的大堂經理和幫我推銷的服務員都要打點，要不大堂經理不會讓我銷售，他發了話，哪個服務員敢推銷呢。你問我餐館老板不是同意的嗎？不是一碼事。餐館老板不會隨時都在，大堂經理的阻礙都是在暗中進行。這是縣官和現管的問題。 我進這家餐館足付了代價的，大堂經理那里我答應每年給他1萬元。然后幫我推銷的服務員每扎提成1元。還是以每天15扎計算，一年下來服務員這塊的推銷提成是5400多元。 全年57600元的收人減去大堂經理的1萬元和服務員提成的5400元，我能得到的就是42200元。這也不是最后的數額。平時還要請大堂經理之類的去消費什么的，反正一年下來這個店能賺3萬多元。 技術黑洞 做餐飲最怕聽到的事情就是大廚被人挖腳，提出辭職。如何處理大廚被人挖走后的技術黑洞，是餐飲走向做大之路遇到的最苦悶的事情之一。以“說菜”著稱的鄭河就遇到過這種事。 當時有兩個做淮揚菜的廚師向他提出辭職。后來鄭河了解到，走的兩個廚師是被別的飯店挖走的。雖然酒店和廚師們都簽訂了合同，但鄭河意識到，如果強行地把他們留下，也很難保證這些廚師能夠安心地工作。 菜的品質是一個酒店生存立足的根本，而菜的品質又是通過優秀的廚師來實現的。廚師的跳槽不僅會影響酒店的生意，更重要的是酒店的商業秘密有可能會泄露。 鄭河知道，這個廚師走了，當然可以再現找一個，但是再找的這個，出品的東西標準不一樣，而客人習慣了第一個廚師的口味了，肯定會影響生意。這樣等于又重新再來，走回頭路了。 由于餐飲業行內的不正當競爭，偷挖廚師以及廚師跳槽的現象在許多飯店都有發生。鄭河決定要改變這種狀況。他給飯店里的所有廚師分出若干個等級，將廚師的工資待遇與級別掛起鉤來，廚師都是通過考試來晉級。 鄭河說：“成為公司骨干的，比如說到達廚師長這一級，也有可能是副廚師長這一級，如果說再想把你留住，他已經不是說光是級別的問題，那就是給股份，公司一定要給你股份，你也是老板。你中有我，我中有你，大家在一起創業，一起往前走。” 鄭河的淮揚菜酒店最終完全擺脫了困境，走上了健康發展之路。 信息來源：科學投資 菜品成本一般可以從多個環節進行控制。一家大型火鍋連鎖企業的采購主管告訴記者，他們公司對每種菜品都有質量、規格、價格等方面的具體要求。 購買菜品，控制的環節首先是指定市常蔬菜、水產只在大型的專門批發市場購買，凍貨則直接派車去凍庫，這些地方的價格在當地都是最優惠的。 其次是限制規格。菜品的個頭大孝生熟程度都有飯盒有無毒害再起爭端這份調查報告還同時指稱新型環保餐具替代技術尚未成熟也有“問題” 新年期間，廣州每天產生的近1萬噸生活垃圾中，有相當比例是被廢棄的泡沫塑料飯盒。近年來，有關泡沫塑料飯盒制造“白色污染”等說法一直流傳，不少城市相繼開出“禁白令”。然而，最近一份來自中國環境科學學會綠色包裝分會的調查報告，再次掀起泡沫塑料飯盒有害無害、有毒無毒的紛爭。 泡沫塑料飯盒俗稱“白色飯盒”，大都采用“聚苯乙烯”材料生產。長期以來，很多環保專家和包裝材料專家都認為，普通環境下，這種材料生產的泡沫塑料飯盒難以降解，在自然環境中“自行了斷”，要花200多年。如填埋處理，浪費土地資源，而焚燒，也會產生10多種有毒氣體，造成大氣污染。 中國環境科學學會綠色包裝分會常務副會長李沛生，在這份調查報告中認為，過去市場上泡沫塑料飯盒的確很多是難以降解的塑料材料生產的，但隨著技術進步，最近幾年出現了改良產品———可降解塑料餐盒，并逐漸占據市場主流。這種外形與前無大差別的產品，在戶外6070天即被自然環境完全消納，對環境沒有惡性影響。 國人對泡沫塑料飯盒的危害主要有兩個觀點：用其盛高溫食品，會慢慢釋放10多種毒素溶解于食物中，食后會致癌；聚苯乙烯含雙酚類，很可能導致生殖機能失常。不少市民也發現，用泡沫塑料飯盒裝高溫流質食品時，常會出現很多氣泡。這是對其有毒最直接的懷疑。但據李沛生介紹，常見的氣泡并非熔出物，而是飯盒表面孔隙中的空氣受高溫影響而溢出。不過他也特別提醒，飯盒一般不能放進微波爐里加熱，因為微波爐溫度大大超過水的沸點，盒體會熔化滲入食物而不可食用。 李沛生說，苯乙烯是泡沫塑料飯盒最常見的殘留物，原來認為是“致癌物”。后來，美國、日本等國不僅將其從“致癌物”名單中勾銷，還宣布其不會影響人體內分泌。美國對苯乙烯殘留量的規定是5000PPM，“白泡”餐具實際檢測結果低于1000PPM，“消費者無需任何擔心”。 據有關部門調查統計，目前全國每年快餐盒用量120億只左右，但市面新型環保替代餐具僅占20%30%。環保產業界人士普遍認為，這主要是價格造成的。泡沫塑料餐盒成本是每只七八分錢，而環保餐盒成本最便宜的也要1角5分。李沛生指出，其實，目前新型環保餐具的替代技術尚未完全成熟。植物纖維類環保餐盒不僅造價高，且秸稈表面附有大量農藥、化肥及動物糞便，很難除凈，衛生難以達標；而紙餐盒的生產，可能帶來造紙業的污染。 泡沫塑料飯盒究竟對人有沒有毒，對環境有沒有害，如今仍是爭論焦點。不少專家認為，不管怎樣，“回收利用”才是“治白”最終出路。泡沫塑料其廢棄物可回收利用無可爭辯。即使暫時沒有環保的處理技術，也可存放起來假以時日。事實上，這也是不少發達國家的做法。 小資料：“禁白”成“白禁” 1999年原國家經貿委頒布6號令，要求2000年底以前淘汰泡沫塑料餐具，在此前后，北京、天津、南京等十多個城市相繼出臺禁令和執行時間表，但因種種原因，難以落實。而上海于2000年起，向生產廠家每只收取3分錢治污費，作為回收者的勞務費，運輸、管理和執法費及廢餐盒處理費（各1分錢），目前回收率達60%。 上世紀80年代末以來，日本、韓國等國曾對泡沫塑料餐具立法禁用、限用，但發現并不能很好解決環境問題，由于無合適替代品，許多禁令被撤消，有的不了了之，有些則修改為達到一定回收利用率。來源：金羊網陳浩：從裝配工到餐飲大亨陳浩，臺州餐飲業一個響當當的人物，路橋、黃巖、臨海3 家富士大酒店連鎖餐飲的總經理、中國飯店協會中國菜創新研究員、中國烹飪協會會員臺州名菜名點研究會副會長。在光環的背后，陳浩有自己曲折的創業道路。1988 年7 月，陳浩從臨海市中等職業技術學校畢業，在臨海市機械廠當一名裝配工，安逸、平淡的生活讓他得不到自己人生價值的體現。不安現狀的他參加了廠里的推銷員考試，開始了他6 年的推銷之旅。北京、廣州、合肥等許多城市，都留下了陳浩奔波的足跡，推銷的經歷讓他增長了見識，鍛煉了口才，學會了溝通，拓展了人際關系，在從事本專業工作的這6 年里，為陳浩今后的創業打下了堅實的基礎，積累了一定的資本。1994 年8 月，“下海”的風潮遍襲大江南北，已經積累了一定的社會資本和經驗的陳浩，開始了“單飛”， 他離開了臨海機械廠，在臨海商城(原街心花園旁邊)辦起了文化用品的承包。兩年下來，經營著自己第一份產業，辛苦但快樂著。1996 年， 臺州撤地建市，不滿足現狀、不安于平凡的陳浩看到了餐飲行業的商機，他依然結束了文化用品的承包，只身來到了路橋，開起了一家康泰酒家。雖然陳浩起早貪黑、兢兢業業，但是隔行如隔山，由于不懂餐飲行業的經營之道，半年后酒家還是因為經營不善而關閉了。這是陳浩第一次在事業上遇到大的挫折，也是他事業中的低谷。沮喪、辛酸過后，他毅然在跌倒的地方爬了起來，他總結了自己辦酒家的經歷，認識到：想入一行，首先要先懂