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食品工廠的工藝設計原則(編輯修改稿)

2026-07-24 13:08 本頁面

　

【文章內容簡介】進行。本工廠使用的均質機為兩段式，預熱的牛乳經第一段壓力調節閥時壓力為176—204千克/平方厘米，而第二段壓力保持在35千克/平方厘米。均質前牛乳必須先行預熱60攝氏度左右。5) 殺菌殺菌有兩個目的，一個目的是殺死引起人類疾病的所有生物，使之完全沒有致病菌。第二個目的就是盡可能地破壞除致病微生物外能影響產品味道和保存期的其他成分如酶類，以保證產品的質量。本廠用磷酸酶試驗來檢查牛乳的殺菌是否適當，試驗結果必須是陰性的，即必須沒有發現有活性的磷酸酶。脂肪含量的8%的乳制品，稀奶油發酵乳等產品用過氧化氫酶試驗來代替。本設計采用的超高溫瞬間殺菌法（UHT）是用加壓蒸汽將牛乳加熱到120—140℃保持3—4秒，然后將牛乳迅速冷卻的一種殺菌方法，該方法殺菌效率極高，可以達到滅菌的效果，一般在冷藏下可保持20天。同時與無菌包裝結合起來可以生產滅菌乳，保持商業無菌狀態，無需冷藏，常溫下可長期保持（3—6個月）或更長。本廠采用間接加熱式超高溫瞬時殺菌設備，管式熱交換器型。工藝流程：牛乳首先經預熱，片式加熱器經熱回收段預熱達到66℃，經預熱的奶在15—25MPa的壓力下均質，接著通板式熱交換器的加熱部分使其達到135℃，經保溫管、UHT加熱段而后同新進入的牛乳進行熱交換（熱回收部分），冷卻。6) 冷卻本廠的產品乳是連續性殺菌設備處理的乳直接通過熱回收部分和冷卻部分冷卻到4℃，以抑制乳中殘留細菌的繁殖，增加產品的保存期。同時也可以防止因溫度高而使黏度降低導致脂肪球膨脹、聚合上浮。7) 灌裝罐裝的目的主要是便于分送銷售、便于消費者飲用。此外還能防止污染，保持殺菌乳的良好滋味和氣味，防止吸收外界異味，減少維生素等成分的損失。無菌灌裝線在市場上流通的保質期較長的乳主要是用塑料瓶包裝、利樂包和小房型包裝。本設計所采用的利樂包和小房型包裝是再無菌條件下灌裝，不必采用二次滅菌，這種方式正在成為市場的主流。利樂包是利用專用紙為包裝材料，過氧化氫為殺菌劑。罐裝時，紙先通過一個過氧化氫層，使紙壁上涂上一層過氧化氫膜，然后卷成紙筒，熱合，在用紅外線輻射，將過氧化氫分解，并蒸發掉，然后在該滅菌的紙筒內充填以殺好菌的乳，并熱合、封口。小房型包裝不同于利樂包，它是將一個個已制好的但沒有封底的紙筒放在灌裝機上，通過氣吹將紙筒打開，熱合封底，然后進入無菌小室。在此向紙盒內噴入過氧化氫進行殺菌、加熱，是過氧化氫蒸發掉。隨后注入殺菌奶，熱封口，同時送出無菌小室。8) 冷藏消毒乳包裝后立即送入冷庫中貯存（庫內溫度要求在2—10℃），采用風冷，堆放時應有一定間隔。消毒乳（UHT滅菌乳）的質量標準生產UHT滅菌乳必須符合國家標準（1）感官標準表1 UHT滅菌乳的感官指標項目特性滋味和氣味具有消毒牛乳固有的純香味，無其他任何外來滋味和氣味組織狀態呈均勻的流體，無沉淀、凝塊、有機雜質、粘性和濃厚現象色澤呈乳白色或稍帶為黃色（2）理化指標表2 UHT滅菌乳的理化指標項目指標比重（20c）—脂肪（%）不低于總乳固體（%）不低于雜質度（ppm）不高于2酸度（度）18（附圖2）5物料計算（以班產量為基準）表3 產品生產方案產品方案班產量（T）年產量（T）1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月工作日/月班次/年UHT滅菌乳5000025475每班耗用原料量（kg/班）=單位產品耗用原料量（kg/t）班產量（t/班）UHT滅菌牛乳每班耗用原料量（kg/班）=1000/（）=110220（kg/班），每千克產品耗用包裝袋=1/=4（袋/kg）每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產品耗用包裝容器量（袋/t）班產量（t/班）（1+%損耗）=4000=463144（袋/班）表4 原料需求產品名稱原乳量（kg）提取稀奶油量40%（kg）標準乳量（kg）成品（kg）UHT滅菌乳1000955，物料流量=（t/h）確定管徑D，根據公式Q=π/4D2υ式中D—管道設計斷面處的計算內徑，mQ—通過管道設計斷面的水流量，m3/sυ—管道設計斷面處的奶流平均速度，1m/sπ—圓周率，ρ—奶的密度，管徑D=√175。175。（4Q/πυ）=√175。175。(4)=≈67mm根據設計流量，選用管徑為67mm的物料管6 主要設備選型與能量估算1) 滿足工藝要求，保證產品的質量和產量2) 一般大型食品工廠應選用較先進的、機械化程度高的大型設備，中型廠則看具體條件，一些主要產品選用機械化、連續化程度高的設備，小型廠則選用較簡單的設備3) 所選設備能充分利用原料、能耗少、功率高、體積小、維修方便、勞動強度低，并能一機多用4) 所選設備應符合食品衛生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染5) 設備結構合理，材料性能可適應各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）6) 在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數和程序等方面有合理的控制系統，并盡量采用自動控制方式表5 設備選型方案設備型號規格效能（臺數）價格(萬元) 離心式奶泵BAW150(N302)5000kg/h（2臺）1*2高壓泵3WR（2臺）2*2真空脫氣罐JBXG33000L/h（4臺）3*4冷熱缸AB6600L（8臺）1*8立式儲奶罐LCH8080T10*1普通均質機SDK6500L（2臺）10*2板式冷卻器BP2J36(SY P5)3T/h（6臺）10*6凈乳機及脫脂分離機%（2臺）10*2超

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