餐飲公司經營類行(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 3. 可加其它火鍋料和當季青菜，待料熟即可食用。功效：能大補氣血，溫通血脈，適合血氣不足，身體虛弱，頭暈目眩，四肢不溫怕冷者。說明：冬天怕冷的人很適合吃當歸羊肉爐。（四人份）湯底：養生鮮魚湯湯底4 碗火鍋料：鮭魚頭1 個〈約700 克〉，大白菜半顆〈約500 克〉，胡蘿卜片、干金針、干黑木耳、香菇、凍豆腐、粉絲及其它喜愛的火鍋料適量。調味料：蔥1 根，生姜3 片，米酒1 大匙、柴魚醬油1 大匙，鹽適量，胡椒粉、白葡萄酒少許。作法：，灑上鹽、胡椒粉和白葡萄酒少許，放入烤箱烤15 分鐘（烤箱先預熱至200 度，若無烤箱可用煎鍋把魚頭表面煎熟）。，金針泡軟后打結，香菇、黑木耳和粉絲泡軟，凍豆腐切塊，蔥切小段。，先放入大白菜鋪底，再放上魚頭及火鍋料。4. 加入養生鮮魚湯湯底和清水1 碗，待煮滾料熟即可享用。功效：養血益氣，補虛保健，養顏美容，適合氣血不足，倦怠乏力，頭暈心悸，四肢冰冷，皮膚干澀無光澤者。說明：一般魚頭火鍋習慣上用鰱魚頭或草魚頭，但鮭魚頭較無腥味和土味，而且膠質也比較多，有養顏美容和強健骨質的功效，可以使肌膚顯得有光澤，多吃也不怕發胖。（四人份）湯底：冬蟲夏草火鍋湯底4 碗（？碗）火鍋料：金針菇、玉米、豆腐、粉絲、火鍋肉片、季節蔬菜及其它喜愛的火鍋料適量調味料：鹽少許作法：1. 金針菇尾巴切掉洗凈，玉米洗凈切4 塊，豆腐切小塊，粉絲用水泡軟。2. 取一鍋子，放入湯底和玉米，大火煮滾后，加鹽再陸續加入肉片及其它火鍋料，待料熟即可食用。功效：有保肺益腎之功效，能強化呼吸道系統和生殖系統的功能，調節身體的免疫力，預防感冒，增強體力。說明：冬蟲夏草茶包可以到超市或大賣場購買。（四人份）〈素食〉湯底：健康蔬菜湯湯底4 碗藥材：當歸2 錢，川芎1 錢，桂枝1 錢，枸杞3 錢（全部裝入小布袋中）火鍋料：大白菜半顆〈約500 克〉，素車輪、金針菇、香菇及其它喜愛的素火鍋料適量。調味料：麻油1 大匙，生姜2 片，蔥1 支，鹽適量。作法：，金針菇尾巴切掉洗凈，香菇泡軟。，熱鍋后放入麻油爆香蔥、姜，再倒入湯底，然后放入藥材、鹽、大白菜和香菇，先煮滾再放入其它火鍋料，待料熟即可享用。功效：補血益氣，促進血液循環，適合血虛常頭暈，身倦乏力，四肢常冰冷者。（四人份）〈素食〉湯底：健康蔬菜湯湯底4 碗，無糖豆漿1 碗火鍋料：大白菜半顆〈約500 克〉，馬蹄、玉米、蒟蒻塊（絲）、金針菇、油豆腐、竹笙、香菇、粉絲、青江菜及其它喜愛的素火鍋料適量。調味料： 麻油1 大匙、生姜2 片、蔥1 支、鹽、糖、冬菜少許。作法：，馬蹄切半，玉米切塊，金針菇尾巴切掉洗凈，竹笙泡軟切小段，香菇、粉絲泡軟，青江菜去蒂洗凈。，熱鍋放入麻油爆香蔥、姜，再倒入湯底和豆漿，先放大白菜煮軟后〈約10分鐘〉，放入處理好的火鍋料和鹽、糖、冬菜煮熟即可享用。功效：益氣養血，補虛強身，延年益壽。說明：素食者應多補充植物性蛋白質，如豆漿、豆腐等大豆制品。（四人份）〈素食〉湯底：健康蔬菜湯湯底4 碗火鍋料：高麗菜、大白菜、芋頭、豆芽菜、豆苗、胡蘿卜絲、玉米、濕黑木耳、香菇、豆腐及其它喜愛的素火鍋料適量。調味料：麻油1 大匙，洋蔥絲10 克，鹽少許。作法：1. 高麗菜、大白菜洗凈切大塊，芋頭削去皮切塊，豆芽菜、豆苗洗凈，玉米切塊，香菇泡軟去蒂，黑木耳、豆腐切小塊。2. 取一鍋子，熱鍋放入麻油及洋蔥絲爆香后，倒入湯底及鹽，并陸續加入適量火鍋料，待料熟即可食用。功效：消脂清濁，補虛保健，延年益壽。說明：味道清淡而不油膩，營養而不增胖，溫和而不寒涼。（四人份）〈素食〉湯底：健康蔬菜湯湯底4 碗火鍋料：豆腐4 塊，洋菇罐頭1 罐，其它喜愛的蔬菜及素火鍋料適量。調味料：蔥花、鹽少許。作法：1. 豆腐切塊，洋菇對切。2. 取一鍋子，倒入湯底，大火煮滾后，放入豆腐和洋菇再煮5 分鐘，灑上蔥花。3. 陸續加入火鍋料及蔬菜，待料熟即可食用。功效：和脾胃，補元氣，營養好消化，保健強身。說明：味道清淡，高營養低熱量，適合怕胖者食用。（四人份）〈素食〉湯底：健康蔬菜湯湯底4 碗火鍋料：山藥500 克，香菇及其它喜愛的素火鍋料適量。藥材：枸杞3 錢調味料：鹽少許作法：，香菇泡軟去蒂。，放入湯底和山藥、枸杞、香菇、鹽，大火煮滾，再加入其它火鍋料，待料熟即可食用。功效：保肺健脾，補腎滋陰，能強化呼吸道和腸胃道的功能，還有補腎抗老化的作用。說明：山藥是一個非常有益健康的食材，中醫認為它有保肺健脾及補腎的作用，就是它能夠增強身體呼吸道和腸胃道的抗病能力，另外還有抗老化的作用，所以不論男女老少都很適合。3. 西餐類【關于魚的五種西餐制作方法】2008年7月27日 18:38， 作者：粉紅色の蝎子*奶油煎魚 （西餐)用 料：凈魚肉炒面粉少許配料：胡椒粉少許 鹽適量 奶油少許 植物油 做 法1. 將魚肉切成大片，拍松，用配料拌勻，蘸上炒面粉，備用。2. 將植物油倒入平底鍋內，燒至五成熱時，把魚肉下鍋，正反兩面都煎至金黃色。*魚卷 （西餐冷菜）用 料:凈魚肉 雞蛋配料：蔥頭絲 牛奶胡椒粉鹽 味精 植物油做 法:1. 先將洋蔥絲煸熟，放在魚肉內一起剁碎，放入牛奶、胡椒粉、味精、雞蛋攪拌均勻，再放鹽拌勻。2. 將雞蛋打散，攤成蛋皮。用蛋皮卷魚肉，放在烤盤上入烤箱烤熟即可。*清煎魚（西餐）用 料:凈魚肉 面粉7錢 黃油5錢配料：A： 胡椒粉少許 鹽 適量做 法:將去皮、去骨的凈魚肉切成10塊，撒上A料，蘸上面粉，用油煎制成金黃色。然后放在烤箱內燒熟。起菜時，配上煮土豆，澆上黃油即成。特 點：鮮香適口，清淡不膩。*軟煎魚（西餐）用 料：凈魚肉 500克 面粉 適量 雞蛋 2個 煮土豆 500克配料：胡椒粉 鹽適量 另黃油 植物油做 法：將去皮、去骨的凈魚肉切成大片，拍松，撒上配料，蘸上面粉、雞蛋液，上油鍋煎制成金黃色。然后，放在烤箱內烤熟。起菜時，配上煮土豆，澆上黃油即成。*煮鯉魚 （西餐）用 料：凈鯉魚肉700克 香葉2片 煮土豆 500克 蔥頭絲芹菜段 胡羅卜片若干 胡椒粒 黃油 醋精 檸檬片少許 清湯(或水)適量 做 法：將凈鯉魚肉切成5塊,先用水加醋精煮沸,控去水,再用涼水沖凈,放在鍋內加適量清湯(或水)和鹽,投入配料，煮沸。起菜時，配上煮土豆，澆上黃油即可簡單的西餐制作方法牛扒的制作方法 理想的牛扒應該 1，色澤紅潤有光澤，最好是4度左右冰鮮的，絕對不允許有異味。 2，肉較厚實，其間有云狀紋理的肥油，并且這個肥油呈象牙白色。 比較老的肉可以用少許木瓜汁腌制。千萬不要用堿或者小蘇打類的松肉粉(較好的松肉粉就是木瓜粉加淀粉)。腌制半小時以后再撒鹽和胡椒粉略微入味就可以下鍋。 煎的過程： 平底鍋加掩過鍋底的油，猛火燒到油剛開始冒煙，放入牛肉，煎30秒，用鍋鏟或者叉子反轉牛肉，（不許用叉子叉！當心肉汁流失）煎2分鐘，對于7~10毫米厚度的牛肉基本上已經達到7~6成熟，此時肉的彈性較差，彈性越差越熟。肉的顏色應該為板栗殼色。立即倒入醬料略燒翻面，起鍋。 可買的牛扒醬，因為自制牛扒醬很繁瑣的啊！ 牛扒是以整塊帶骨牛里脊經腌制后煎制而成，無汁，口味原始自然，保持了牛肉香味，為家常餐品，并能充分體現廚師技藝。市場上常見的牛排是以牛肉切片，加入松肉粉，用錘砸至肉質變疏松后煎制，澆上以黑胡椒為主的汁即可，為快餐店常見。 蒜蓉黑椒牛扒 原料:牛扒，洋蔥，蒜肉，牛油，黑胡椒碎，精鹽。 制法:洋蔥切成細絲，待用。將蒜肉剁成蒜蓉，搽勻牛扒，撒上調味料，略腌片刻。用高火燒熱煎碟2分鐘，放入油1湯匙，加入牛油加熱1分鐘放入洋蔥絲略炒勻，放煎碟四周。將牛扒放中央，用高火煎2分鐘，反轉再煎1分半鐘，撒少許黑胡椒粉于面即成。可配合灼熱的蔬菜共食。 家創新菜：中式牛扒 牛扒是一道西式菜肴，它的選料、制法均很講究。但它的原料易得，經濟實惠，適合人們的口味習慣，便于導常百姓家庭的制作，現將制作介紹如下，以供參考。 原料：新鮮牛肉（去筋）1000克，蝦米50克，榨菜50克，雞蛋100克，生粉、生油、蠔油、醬油、蔥花各適量。 制法： 將榨菜洗去表面辣椒末，再與牛肉、蝦粉米分別絞碎或剁碎，混合后磕入雞蛋。加入生粉、生油、醬油等，攪拌均勻，然后分成10份，用手按扁，修整邊緣，或用小方模具壓成方形。 炒勺上火，加適量生油燒熱，下入牛肉扒生壞坯，炸至雙面呈金黃色撈出，瀝凈油，用小盤分裝，放上少許蠔油、蔥花，入蒸籠蒸約5分鐘，入味后即可取出，趁熱上席。 特點：鮮香嫩滑，營養豐富。 說明：主料牛肉經絞碎后使用，目的在于避免因本地的牛肉肌纖維粗、老而造成成品老韌的特點。其配料以蝦米、榨菜等與主料牛肉搭配，能使所含的烏苷酸、肌苷酸和谷氨酸等呈鮮成分互為補充，使其味道更為鮮美。 茄汁牛扒 原料：凈牛外脊1000克，蔥頭、胡蘿止各100克，西紅柿150克，面粉50克，炸土豆條500克。 調料：食油150克，香葉1片，西紅柿醬100克，精鹽、胡椒粉各適量 烹飪方法：將牛外脊洗凈切成10片，用肉拍子拍為薄片，用刀切斷其筋剁成圓形，抹上少許精鹽、胡椒粉腌片刻；蔥頭洗凈切絲；胡蘿卜洗凈切片。西紅柿洗凈切塊，備用。把鍋燒熱后倒入食油，待油溫5成時，放入沾過面粉的牛扒煎至黃色，撈出碼入烤盤內，用余油將蔥頭絲，胡蘿卜片、香葉炒至黃色，放入西紅柿醬油至油呈紅色時，倒入牛肉清湯，西紅柿塊用大火煮沸后，加入精鹽調好口味澆在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用時配上炸土豆條即可。 特點：清香味濃。 備注：炸土豆條制作方法請參閱俄羅斯菜肴“炸羊肉片” 奧地利式烤牛肉扒 用料：凈牛外脊1700克，油150克，黃油50克，鮮西紅柿500克，芹菜100克，鮮 蘑100克，計司100克，鹽15克，胡椒粉少許。 做法：1．將牛外脊切成10段，每段折成1。2厘米厚，撒鹽，胡椒粉用油煎上色，平碼在烤盤中備用。2．用黃油炒鮮蘑片及芹菜末，加入少量的清湯，鹽，胡椒粉調劑口味在煎好的肉扒上，上面擺放西紅柿片，再撒上計司末，入爐烤熟即可。 特點：烤香濃郁，風味獨特 法式煎牛扒 原料： 原料：牛肉150克，洋蔥10克，西紅柿10克。調料：花生油10克，鹽10克，味精10克，干生粉適量，紹酒5克。 制法: （1）牛肉切厚片，兩面用刀拍一拍，洋蔥切絲，西紅柿切絲。 （2）牛肉用鹽，味精，紹酒，干生粉拌勻。 （3）煎鍋下油，放入牛肉，用小火煎至兩面金黃至熟，鏟起入碟即成。 特點: 牛扒的腌制要到位，煎時要掌握好的火候。 香汁扣牛扒 原料：牛肉150克，香菜葉10克，生姜5克，蒜子5克，白芝麻3克，枸杞5克，雞蛋1個。 調料：花生油5克，鹽6克，味精2克，胡椒粉少許，生抽王10克，麻油1克，紹酒3克，干生粉適量。 制法: （1）牛肉切成厚片，用刀拍散，香菜葉洗凈切小段，生姜去皮切米，蒜子切米，白芝麻炒熟，枸杞泡透。 （2）在牛肉里打入雞蛋，調入部分鹽，味精，胡椒粉，紹酒，干生粉拌勻，另用鍋燒油，待油溫100度時，下入牛肉片炸至剛熟，撈起擺入碗內，入蒸柜扣至酥爛，拿出反扣入碟內。 （3）在另一碗中加入香菜葉，生姜米，蒜子，白芝麻，枸杞，麻油，生抽王，加上湯調勻，淋入扣好的牛肉上即成。 特點: 炸牛扒時，油溫要高點，扣的時候以中火為佳 維也納牛扒 原料： 牛扒4塊、蛋1只、檸檬1個、面包糠適量、釀水欖2粒、薯仔泥6兩(240克)、牛油1湯匙、腌料：洋蔥鹽適量、O急汁適量、蛋面糊：蛋2只、面粉2湯匙、薯茸調味：蛋黃1只、豆蔻粉少許、蛋汁(涂薯茸用) 制作方法： 牛扒用保鮮紙包著，拍至極保 加入腌料拌勻片刻，上蛋面糊后再滾上面飽糠。 放熱油中炸至金黃盛起，瀝油后置碟中。 蛋分開蛋白及蛋黃，然后壓碎備用；檸檬去黃色皮，切片，上飾以蛋黃及蛋白，然后放在手扒中央。 薯茸加入牛油及薯茸調味攪成稠醬狀，用唧袋加五星形唧咀，唧成大花形，涂上蛋汁，放爐中，至金黃色后，拌在牛扒旁，即成。 香草美國牛扒 材料：美國牛扒（肉眼、西冷或T骨）1件約重250克，意大利青瓜、干筍各適量，蕃茜碎1茶匙，植物牛油約2湯匙。 調味料: 蒜鹽、黑椒粉各少許。 制法： （1）美國牛扒用調味腌勻，待用。 （2）意大利青瓜、干筍切片，煮熟拌碟。（可酌量加入少許植物牛油、鹽拌勻）。 （3）將美國牛扒用平底鍋煎至所需熟度放上碟