(最新)餐飲工作手冊doc(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 造型。 4) 檢查 由部門主管督促檢查 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 負責對原材料進行粗加工并保管。 第 15 頁 共 51 頁 b 負責按規格要求對海、陸、空的各種牲口的宰殺及技術處理。 c 負責對海鮮死口的及時處理，適當利用，減少浪費。 d 協助砧板做好細加工工作。 e 負責清理生料保管的冰柜，并搞好本崗位的衛生工作。 f 熟悉使用加工的設備，保養崗位設施。 g 清潔區 域范圍的衛生。 h 承辦領導交辦的其它事項。 2) 主要工作權限 有權拒絕加工不符合質量標準的原材料，有權向主管提出改進工作合理方法。 3) 崗位知識和技能標準 懂得原料的分檔粗加工，懂得原料的分類保管方法，有一定的工作經驗。 4) 檢查 由部門主管督促檢查。 餐飲部工作手冊 洗菜崗職責 1) 主要工作職責 a按規格對蔬菜，進行加工并清潔泡消，保證無雜物。 b分類保管好各類蔬菜。 c搞好本崗位的清洗衛生，及粗加工區域的范圍渠道衛生工作。 d 協助砧板的日常工作。 e承辦領導交辦的其它 事項。 2）主要工作權限 有權拒絕加工不符合質量要求的蔬菜。 3）崗位知識的技能標準 懂得蔬菜加工的基本要求，懂得維護本崗設備，懂得分類保管的原理。 4) 檢查 由部門主管督促檢查。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 第 16 頁 共 51 頁 a 煎炸崗：負責兩個煎炸爐頭、煙罩、荷臺柜地面、坑渠及點心部外面四門雪柜、 雪柜底地面衛生。 b 腸粉崗：負責兩個腸粉爐、矮仔爐、煙罩荷臺柜、粥煲、近爐墻壁及點心六門柜 衛生，工作臺和水池衛生。 c 熟籠崗：負責兩個蒸鍋、荷臺柜、坑渠地面、搞好六門雪柜、煙罩及蒸 籠架衛生 工作臺和水池衛生。 d 餡崗：負責本崗用具、機械地面、坑渠、墻壁、冰柜及冰柜內外的一切衛生。 e 按板崗：負責點心部里面用具，機械、按板、吊柜、貨物柜、玻璃墻、保鮮柜面、 地面、面粉車及水池清潔和六門雪柜衛生。 f午班：負責兩個煎炸爐、兩個熟籠罐、坑渠、荷臺面、中按板、地面、機械、面粉 車、柜面、架面的衛生及將保鮮柜清潔干凈。 g 夜班：負責兩個熟籠罐、煎炸爐、中按板、荷臺面、用具、機械、坑渠、架面、 地面的衛生及清潔，以及清洗四環素門雪柜衛生。 2） 主要工作權限 有權按照點心牌制作點心。 3) 崗位知識和技能標準 熟悉各類點心的制作程序，有較強的工作責任心。 4) 檢查 由點心主管進行督促檢查。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 爐頭一崗位： 熟悉西餐的煎、燒、煮、燴等技術操作； 開市期間，負責各種熱 菜配料的準備，烹制各種熱菜的汁水；出菜要拼砌美觀，講究型格和色澤，保證所出的菜味好型美。 b 爐頭二崗位：負責扒肉的扒制，并掌握好扒制一成熟、二成熟、三成熟、四成熟、 五成熟直至全熟的技術；根據客人菜單注明扒肉熟的程度進行烹制，要求顏色 美觀，味道好。 c 爐頭三崗位： 負責各種湯水，薯仔及各種配菜的烹制；協助爐頭一做好出菜工作。 2) 主要工作權限 有權嚴格按照規定的餐菜單做好出品的各項工作；有權不生產、不出品變質的原料食品。 第 17 頁 共 51 頁 3) 崗位知識和技能標準 具有西餐廚師的技術職稱，能獨立完成菜式的推出更新。 4) 檢查 由部門主管督促檢查。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 負責頭盤冷菜，如沙律、略嗲等的制作，要求切配的刀章均勻，拼砌美觀。 b 負責對蔬菜及切菜的用刀具、器皿和存放頭盤的冷柜進行消毒處理，嚴把食品質量衛生關。 c 搞好日常衛生和安全工作。 d 承辦領導交辦的其它事項。 2) 主要工作權限 有權拒絕使用腐爛變質的原料，有權對供應品種進行更換。 3) 崗位知識和技能標準 具備良好的制作技術，有良好的衛生習慣，工作責任心強。 4) 檢查 由部門主管督促檢查。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 負責制作開胃小吃，佐食酸果、餐后甜品的崗位。 b 熟悉本崗的業務和制作技術，不斷提高制作水平，保證甜食的供應。 d 承辦領導交辦的其它事項。 2) 主要工作權限 有權拒絕使用腐爛變質 的原料，有權對供應品種進行更換。 3) 崗位知識和技能標準 具備良好的制作技術，有良好的衛生習慣，工作責任心 4) 檢查 由部門主管督促檢查。 餐飲部工作手冊 第 18 頁 共 51 頁 1) 主要工作職責 a 服從部長的工作安排。 b 熟悉各菜式的汁醬配搭，點心品種及價格。 c 按照工作程序，標準無誤的做好餐前、后的各項工作。 d 負責本崗位的衛生工作。 e 負責穿筷子套。 f 承辦領導交辦的其他事項。 2) 主要工作權限 有權就本職工作可以向上一級提出意見或建議。 3) 崗位知識和技能標準 熟悉備餐間工作流程，具有一定工作經驗。 4) 檢查 由地喱部長督促檢查 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 認真做好開餐前的準備工作，填寫訂餐通知。 b 負責接聽電話，客人訂座及留言。 c 負責引領客人入座，常用規范語。 d 熟悉餐廳的位置和環境，合理分配客人。 e 熟記常客的姓名、愛好和習慣、預定的人數和房號。 f 負責咨客臺及公共所屬區域的衛生清潔 g 負責管理餐廳的菜牌點心牌，保特清潔無破損。 h 負責對食品卡的領入，登記和核對。 2) 主要工作權限 有權根據訂臺需要 對服務員進行調動協助工作。 3) 崗位知識同技能標準 具有餐飲服務經驗、具備一定的交際能力和應變能力，具有較強的語言能力。 4) 檢查 由部門主管督促、檢查 餐飲部工作手冊 第 19 頁 共 51 頁 1) 主要工作職責 a 做好開市前的準備工作。 b 熟悉菜牌、點心、酒水牌內容，主動、熱情向客人介紹，并向客人提供飲料，食品的全力服務 。 c 保持自己服務區域的衛生清潔。 d 熟悉是日的特別推介及售賣品種、沽清等。 e 必須以主動、熱情、禮貌、周到的服務為準則。 f 跟蹤本區域客人消費的結帳情況。 g 負責班前后的家私補充，保證家私器皿無破損，收餐的清潔工作。 h 承辦領導交辦的事項。 2) 主要工作權限 a有權對有質量問題或變質食品拒絕上臺出售。 b有權對沒有按照客人要求制作的。 食品拒絕出售。 3) 崗位知識和技能標準 熟悉服務的規范程序，有處理簡單事務的能力，具有強烈的事業心和責任感。 4) 檢查 由部門主任督促檢查。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 認真做好開市前的準備工作。 b 熟記訂單的菜名和出菜程序。 c 熟記主人身份，邀請對象及賓客姓氏。 d 負責貴賓房的清潔工作。 e 負責廳房的財產清查，登記工作。 f 熟悉服務程序，為賓客提供優質服務。 g 保證家私、器皿及用具設施完好。 h 承辦領導交辦的其它事項。 2) 主要工作權限 第 20 頁 共 51 頁 a有權拒絕無關人員入工作場地聊天或看電視。 b有權拒絕在接待中無關人員的采訪。 3) 崗位知識和技能標準 具有服務經驗，熟悉分類技能，具有一定的交際和應變能力。 4) 檢查 由部門主任督促檢查。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 準確核查酒水和補充酒吧貨物。 b熟悉酒水飲品的價格，正確給 予酒水配置相應的酒杯。 c負責制作各類果盤、果籃。 d 負責調配各類雞尾酒。 e憑單發貨，防止酒水飲前流失。 f核對當天售賣酒水、單據、完成當天報表。 g協助服務員做好茶市工作。 h負責各類酒水存放，瓶蓋的回收工作。 i負責酒吧使用的酒杯、器皿的洗消工作。 j負責崗位區域的衛生清理工作。 k承辦領導交辦的其它事項。 2) 主要工作權限 a有權拒絕無有效單據或證明的人員提取酒水。 b有權拒絕無關人員進入酒吧。 3) 崗位知識和技能標準 熟悉各類雞尾酒調制方法，具備一定的酒水服務業務知識和推銷能力，能熟練制作各 類果盤。 4) 檢查 由部門主管督促檢查。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 完成餐廳主任及部長指派的各項工作。 第 21 頁 共 51 頁 b 始終保持清新、整潔、優雅的狀態，迎接客人的到來。 c 為賓客提供細致入微的服務。 d 為客人保持良好的業務關系，促進餐飲的銷售。 e 承辦領導交辦的其它事項。 2) 主要工作權限 a 有權對有質量問題或變質食品拒絕上臺出售。 b 有權對沒有按照客人要求制作的食品拒絕出售 。 3) 崗位知識和技能標準 熟悉服務的規范程序，有處理簡單事務的能力，具有 強烈的事業心和責任感。 4) 檢查 由部門部長督促檢查。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 聽從部長的工作布置和安排，認真做好餐具、飲具的清潔、消毒工作。 b 熟悉各種消毒劑的性能和使用方法，正確投量和使用。 c 嚴格執行衛生班洗碗工作程序，做好“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”。 d 清潔和擺放各類餐具、飲具，做到輕拿輕放，防止損耗，發現破損的餐具，及時挑揀，防止流入餐廳，并及時報告本部部長處理。 e 愛惜使用洗碗間的清潔機械和各種設備，及時做好保養和報修工 作。 f 保持洗碗間的整潔衛生，做到落手輕。 g 承辦領導