xx大型超市生鮮管理手冊(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 月平均庫存；平均庫存周轉次數（年）是（年 初庫存 +年末庫存） /13=年平均庫存；投資回報率是用于商品成本的每一元投資所獲得的回報，毛利潤 /平均庫存成本；工資比例是工資與銷售額之比；現貨率 =100%— 庫存缺貨量 /總庫存量 =100%庫存缺貨比；預計銷售額 =去年銷售額 X（增長百分率 +100%）；降價成本為零售減價額 X成本率。 采購工作流程 市場調查：檢查競爭情況、可得到的商品、顧客需要什么樣的商品、比較零售價、給商品劃分等級 與供應商洽談：選擇供應商、就一定品牌商品設定約會（公司的歷史和采購員的希望）、提出所要求知道的信息（發貨處、方式、擔保、可得到的 數量、實際銷售和預計銷售、要求提供貨架） 比較質量、比較進價、挑選商品 授權、購貨合同件 商品報告表：供應商提供商品（填寫表格、隨表附上 UPC條碼標簽） 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 11 頁 共 76 頁 確定要訂的數量、核對商品、送至樓面 商品至樓面置于陳列圖中指定的貨架 挑選購買商品、顧客退貨 供應商談判技巧 與供應商會晤：批發市場、貿易展覽會、在自己的辦公室、安排和供應商數量相等的談判者。 制定談判計劃： 商品的銷售回顧（整體和個別商品） 商品的毛利回顧（整體和個別商品） 斷貨情況 送貨和訂貨周期 零售價分析 附加的提價機會供貨條件 新商品 了解供應商 商品的市場占有率 季節性銷售計劃 促銷和廣告津貼 競爭情況分析（供應商與零售商） 商品種類發展潛質 其它費用、年傭、贊助 與供應商分享信息 談判的指導方針 公私分開，就事論事、堅持客觀標準、為雙贏創造多種選擇方案、了解自己的底線在什么水平、不要截斷自己的退路、千萬不要假設，確保雙方理解無誤。 供應商合同 第一部分 公司資料及地址收款單位的稅務登記號 收款單位性質 收款單位的地址（即支票寄送地址）收款單位的開戶銀行及帳號 訂貨單、索賠文件寄送地址、聯系人、 電話號碼、傳真號 注意事項 要求供應商提供相關證件及證明 合同中的公司資料必須和供應商的營業執照上的資料保持一致 第二部分裝運條件 選擇托收：啟運地離岸交貨價；預付：買方目的地交貨價 注明預付方式交易的最小訂貨數量 第三部分不合格商品的保證條款 供應商希望退貨，按照供應商填寫的地址 供應商到買方的經營場所將退貨運回，同時出具欠款證明，收藏 10%的手續費 供應商不希望收回不合格的商品， 將貨物直接銷毀并向供應商索賠 供應商按照注明的比例支付不合格商品折扣 第四部分付款條件 所有的付款日期應從買方收到貨物之日起算起 注明現金支付折扣率 注明享受折扣的付款期限（如提前付款可享受折扣） 貨款的支付天數 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 12 頁 共 76 頁 結算方式 注明對新店的特別條款 注明出現缺貨商品的處罰條款 注明假冒偽劣商品的出發條款 第五部分簽名蓋章 供應商必須是營業執照上的法人代表或經法人代表授權 的人簽名，然后加蓋合同專用章方有效 公司必須有法人代表或有法人代表授權的人簽名，然后蓋合同章有效 合同一式三份，供應商保留一份，采購部保留一份，財務部保留一份，同時具有法律效應 第六部分 合同附加條款 費用、促銷條款 第七部分 合同的附件 蓋有供應商財務章的增值稅發票復印件 供應商營業執照的復印件 供應商國稅稅務登記證的復印件 供應商財務部門信息資料 第八部分 合同的說明 與供應商簽訂的合同對外保密 每個部分有獨立購貨合同，供應商號碼不變，部門號變化 合同每年簽一次 合同的內容有任何修改必須重新簽訂新的合同 和審批 商品陳列圖 站在方便顧客購物的角度， 視覺效果好、感覺舒服、陳列豐滿、容易發現、容易選擇 。 影響商品陳列的因素： 體積 (volume)、顏色 (colour)、包裝材料 （ packing） 、品牌 (brand)、價格 (price)。 主要作用： 給商場一個關于貨物擺放的指南 通過陳列圖來控制庫存商品數量 確定商品的最低陳列數量，為訂貨和補貨來創造條件 商品陳列規則 貨架使用率要有效，銷售額應與陳列面積成比例 商品的分類要明確 相同品牌的商品要陳列在一起 相同品牌或細分類中的商品應以 水平或垂直方向排列 體積小的商品位于貨架的頂部，大的商品位于貨架的底部 重的商品不要擺放的過高 同類別的商品陳列在一起。如：橙汁，應把所有的橙汁擺放在一起而不是其它不同的地方 暢銷商品或可能成為暢銷商品的陳列面要比一般商品的陳列面積大 高毛利 暢銷商品應陳列在視平線范圍內，吸引顧客注意力，有助你的銷售 陳列順序的方向性，跟著動線走 商品是放在層板上還是用掛鉤 商品的包裝是否顯眼，有助于影響顧客 價格因素 彈性空間，安排促銷 其它規則 確保顧客方便、安全的拿取商品 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 13 頁 共 76 頁 每個掛鉤只掛一個 SKU 不同商品之間留一指距離 不要把要掛的商品掛在層板底下 確知當前貨架的背面是哪一面、哪一類別，保持貨架的平衡 商品的采購：訂貨和補貨 商品的訂單介紹 通過訂單號對訂單進行追蹤 開始著手準備送貨和收貨 通過財務部門結清帳目，并對票據進行處理 生成所需報告 損耗控制 損耗 就是利潤的損失，控制損耗就是賺錢 可控制損耗和不可控制損耗 可控制損耗包括 次品、 變質、 包裝損壞、 過期、 包裝規格大于包裝標準、生產數量過大（成品）、訂貨數量不當（原料）、陳列方法不當 ，導致商品擠壓變型 ，賣相差、因操作失當導致的損耗、溫度不當導致商品解凍，保質期縮短、原材料不符合標準、成本核算不準 解決辦法 做好標準化的生產，規范操作流程 嚴格執行在操作中的衛生要求， 正確的儲藏方法 每天檢查倉庫和貨架上商品的生產日期和保質期 嚴格按照操作手冊上的‘ 以銷定產’ 的原則，在保證正常銷售的前提下，將庫存控制最小范圍內 生產原料方面也要按照實際的用量來合理訂貨 經常檢查商品的陳列，易變商品要避免出現擠壓現象 熟悉各種商品聽儲存條件，檢查冷藏、冷凍設備的溫度是否正常 原材料的質量要穩定才能保證出成品的質量穩定 成本核算時要加一定的損耗率 二、生鮮管理部門崗位工作職責 營運部門的生鮮區經理 ⑴ 修正生鮮樓面陳列及動線。 ⑵ 協助樓面建立收貨流程及收貨標準。 ⑶ 協助樓面采用 新式的售賣方 式以確保樓面運轉流暢。 ⑷ 協助樓面進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。 ⑸ 協助樓面業務管理、追蹤損耗。 ⑹ 培訓各種有關生鮮營運的課程。 ⑺ 溝通采購與樓面的業務往來。 ⑻ 核查生鮮資產設備及 規范生鮮作業。 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 14 頁 共 76 頁 采購部門的生鮮采購經理 ⑴ 擬訂該部門工作方針與目標。 ⑵ 編制年度采購計劃與預算。 ⑶ 制訂價格策略。 ⑷ 設定利潤目標。 ⑸ 追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規定的業績。 ⑹ 負責與供應商簽訂合同。 ⑺ 負責該部門庫存及損耗的控制。 ⑻ 擬訂促銷活動計劃。 ⑼ 建立完善采購制度。 ⑽ 負責培訓各有關生鮮從業人員。 ⑾ 協調采購與相關超市各生鮮部門的關系。 生鮮采購主管 ⑴ 決定商品組合，管理商品分類架構。 ⑵ 負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。 ⑶ 隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。 ⑷ 負責與供應商談判。 ⑸ 負責供應商管理工作。 ⑹ 制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。 ⑺ 負責對生鮮商品包裝的設計與改良。 ⑻ 負責庫存與損耗的控制。 ⑼ 擬訂執行促銷活動，并對其進行全面評估。 ⑽ 負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽訂。 ⑾ 負責聯營銷售合同 的簽訂。 ⑿ 參與培訓賣場銷售人員的專業知識，提高其專業素養。 ⒀ 擬訂并達成利潤、業績目標。 生鮮采購主管助理 ⑴ 協助采購主管完成各種采購業務。 ⑵ 負責各種文書及檔案管理工作。 ⑶ 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎。 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 15 頁 共 76 頁 三、與各相關單位之間的溝通與協調 人力資源部 ⑴ 共同開展培訓，提高生鮮從業人員的專業素質和經驗，協助自我成長，增強競爭力。 ⑵ 協助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。 系統部 ⑴ 與之進行有效 溝通，正確使用各種電腦報表。 ⑵ 相互研討，以求改善及簡化各種門店內生鮮作業手續。 財務部 ⑴ 協助財務人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。 ⑵ 確保供應商作業規范，符合國家財稅規定。 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 16 頁 共 76 頁 第三章 生鮮商品的鮮度管理 一、鮮度管理 鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。 鮮度管理的重點 如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買 的關鍵，只有具備良好的 現場作業管理 與 良好的保鮮專業技術才 能確保生鮮商品的鮮度和質量。 二、保鮮方法 （一）衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵 細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在 “低溫”狀態 下，才能確保質量。 （二）商品保鮮的基本方法 “低溫與濕度”管理 —— 防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。 冰冷水處理 —— 利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。 冰鹽水處理 —— 提供一個 鹽濃度 %、加上碎冰、使水溫降至 0176。 C 環境下的處理。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。如：水產品的魚保鮮。 強風預冷設備 —— 利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。 冷藏蘇生（ 回生技術 ） —— 將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環境在 3～ 5176。 C 低溫及 90～ 95％濕度條件下，方可執行。 保鮮膜包裝 —— 抑制水分的蒸發 ，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 17 頁 共 76 頁 —— 抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無 謂消耗，以達到保鮮目的。 冷藏庫冷藏 —— 將生鮮商品保持在 0～ 5176。 C 的低溫條件下保鮮 . 冷凍庫冷凍 —— 將生鮮商品保持在－ 18～－ 40176。 C冷凍條件下冷凍。 清潔、衛生條件 —— 作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈。 冷藏、冷凍的運輸設備 —— 防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止！！！ 三、超市蔬果鮮度管理 （一）蔬果鮮度變化的特點 蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區中 最難經營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品