餐飲業務管理概述(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 該菜肴的原料、配料、調料成本之和。內扣毛利率是毛利占銷售價的百分比（故亦稱銷售毛利率，也是我們通常稱之的毛利率）外加毛利率是毛利占食品成本的百分比（故亦稱成本毛利率）。注意：這里的毛利率是根據經驗或要求決定的，故亦稱計劃毛利率。這種方法計算十分簡單，但由于餐廳人員為每份菜都加同樣量的毛利，就會使得成本高的菜價格會偏低，而成本低的菜，價格反而偏高。例：一份糖醋排骨，所用排骨的成本為10元，配料和調料的成本為1元，規定內扣毛利率為40%，則其售價應該為多少呢？主要成本率法以食品原材料成本和直接人工成為作為定價的依據，從”損益表“中查的其他成本費用和利潤率，則可計算出食品銷售價格。例：一盤炒什錦原材料成本3元，直接人工成本1元，從財務“溢損表”中查得“非原材料和直接人工成本率”及“利潤率”之和為40％，則這盤炒什錦的價格為多少。主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐廳較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，則定價可更趨于合理。分類加價法分類加價法是對不同菜式分類制訂加價率的定價方法。其基本出發點是，各類菜式的獲利能力不僅應根據其成本高低，而且還必須根據其銷售量大小確定。加價率的作用相當于計劃利潤率，和計劃利潤率所不同的是，后者使用于所有菜式，而不同類的菜式使用不同的加價率，因而各類菜式的利潤率高低不同。根據經驗，高成本的菜式應適當降低其加價率，而低成本的菜式可盡量提高其加價率；銷售量大的菜式的加價率也應適當降低，而銷售量低的菜式的加價率則應適當提高。對于某一具體菜肴來說，應先選擇合適的加價率，然后計算其銷售價格的食品成本率。計算公式如下：菜肴食品成本率 = 100％－（營業費用率％＋該菜肴的加價率％）營業費用率指預算期內營業費用總額占營業收入總額的百分比。營業費用在此為其它營業費用和人工成本的總和，包括能源費、設備費、餐具用品費、廣告宣傳費、稅金、保險費、洗滌費、維修費，以及職工工資、福利、獎金等等。例：曉園餐廳在某一預算期內的營業費用率為52％，該餐廳的兩道菜式“魚香肉絲”和“雙菇扒菜膽”，加價率分別確定為10％及30％，那么這兩種菜肴的售價應該為多少？采用分類加價法，每道菜肴的贏利能力十分清楚，又由于各類加價率的制定考慮了不同菜肴的銷售量大小，因而其銷售價格較能適合市場要求。第四章 選址和設計布局第一節 餐飲店選址一、選址影響因素自然地理位置店址要根據地形條件，選擇能見度高的地點設店，盡量臨街而設，有可能的話盡量選擇二面或三面臨街的路口，提高能見度。交通狀況（1）街道形式典型街道有兩種：一種是只有車道和人行道，車輛在道路行駛，視線很自然能掃到街兩邊鋪面；行人在街邊行走，很自然進入店鋪。但街道寬度若超過30米，則有時反而不聚人氣。據調查研究，街道為25米寬，最易形成人氣和顧客潮。另一種典型街道：車道、自行車和人行道分別被隔開，其實這是一種封閉的交通，選擇這種位置開店也不太好。（2）通行情況，通行狀況是指車輛的通行狀況和行人的多少，它意味著潛在的客源。環境特性廣義環境：所處地區居民的民俗風情與飲食習慣狹義環境：餐廳周邊的環境區域規劃區域規劃往往涉及到建筑的拆遷和重建。如果未作分析，餐廳就盲目上馬，在成本收回之前就要拆遷，無疑會使餐廳經營者蒙受損失或者失去原有的地理優勢。所在在確定餐廳位置之前，一定要向有關部門進行咨詢。競爭程度（1）競爭形式：直接競爭/間接競爭（2）競爭密度：是指同行業和相關行業營業點的個數以及本區域內餐廳的總座位數，即生意是否過密。地區經濟背景（1）了解地區居民的人均消費水平、消費習慣、消費結構、消費能力等相關指標。（2）地區的經濟發展趨勢。（3）政府對某區域的政策和經濟發展方向。經營場地的租金黃金地段租金高。尋找價格合理又適合開設餐廳的地段。多做對比。市政設施和服務市政設施包括經營所必須具備的能源供應，如水、電、燃氣（天然氣、煤氣等），下水設施，周邊道路和建筑的建設與綠化，垃圾處理設施，通訊設施，消防設施等。市政服務包括與上述設施有關的服務和環衛、環保、治安等情況。位置選擇類型（1）車站附近（2）企業集中區（3）學生街（4）商業鬧市區（5）住宅區（6）市郊路段（7）產業集群（8）旅游區二、位置選址程序營業領域預測（1）搜尋營業區內的各項市場資料（2）研判經營方針與業績來源（3）調查商圈內競爭同業的投資現狀與成效（4）篩選出適合開店的地理位置與地點（5）編撰評估分析報告作為依據商圈研判（1）收集商圈內的人口資料、各種類型店面資料、消費支出資料等（2）以徒步、開車等方式，繞行約5～８分鐘的商圈范圍，找出對店面有建設性、競爭性、互利性的單位等資料（3）利用地圖制作商圈分析圖，標示各街道的使用分區，檢測其人口密度、交通方式與交通流量等（4）市場占有率分析商用不動產評估（1）就使用分區，調查租金及漲幅情況（2）了解建筑物的使用年數、外觀結構、面積、樓層等狀況（3）不動產產權調查、細查債權和抵押狀況（4）店址景氣預測（5）初訂合理租金及售價定位產能分析（1）現場勘測及初訂營業額（2）法規檢討并按相關屬性資料規劃（3）坪效分析及租金、營業額支付能力的研判（4）損益平衡分析與成本架構之間的關系簡單定位（1）研討地點的合適規劃方式與廣告手法（2）訂定營業場所的工期與協調問題（3）與各相關執行部門協商店面定位的可行性（4）預測開店前后的市場促銷策略第二節 餐飲店設計布局理想的設計，應具有以下四種作用：第一，吸引并招徠顧客來餐廳用餐第二，留個顧客一個深刻的印象第三，能體現本餐廳產品的特色第四，吸引顧客在本餐廳多消費一、外觀設計在進行外觀設計時，應遵循以下原則：（1）與周圍環境協調餐廳的建筑物外觀應與周圍環境和諧統一，融為一體，形成舒適協調、相得益彰的建筑氣氛。如果餐廳處在一個已有一定風格的商業街中，就應該注意保證街道景觀的整體統一性與和諧美。例如，如果周圍環境大都是低矮的民居，而餐廳卻裝飾成歐陸風格，就會顯得突兀，而與周圍環境格格不入。（2）與自身檔次一致不同檔次與等級的餐廳應在外觀設計上明確體現出來，這樣可以使客人通過直觀感覺獲得正確信息。餐廳建筑物的外觀要與餐廳的檔次一致，這樣可以使客人對餐廳的菜肴產品與服務質量形成正確的期望值。（3）符合餐廳的經營內容與形式餐廳可以根據經營內容或者與經營產品相關的事物作為造型取材的來源，經營特色菜系的餐廳在外觀設計上應注意采用相應的建筑詞匯與符號。（4）富有時代感與特色餐廳建筑必須注重突出地區特色、民族特色、同時也應富有時代感。對于一些經營風味食品、具有很強的民族特色的餐廳而言，應該盡量把民族風格、地區特色與時代特征結合起來。例如：馬爾龍新疆穆斯林飯莊（5）富有靈活性和動感有一些餐廳通過增強門面動感，使餐廳外觀富于變化，例如，在臨街門面形成凹進，底層拓空等變化，使商業街連續性空間產生中止或轉折，并形成活躍的可讓行人駐足觀望的中介空間，它能誘導行人的停滯行為及注意力，有效地招攬客人。二、入口設計入口形式封閉式：封閉式店面入口較小，面向人行道的門面用櫥窗或有色玻璃、門簾等將店內情景遮掩起來。這種店門可以隔絕噪音、阻擋寒暑氣和灰塵，但是不易進入，容易讓客人產生不夠親切的心里感受。半封閉式：半封閉式店面入口比封閉式店門大，玻璃明亮，客人從大街上可以清楚看到店內的情景，既能吸引客人，又利于保持店內環境的適當私密性。敞開式：敞開式店面的店門全部向外界敞開，客人出入店門沒有障礙，使公眾對餐廳的一切一目了然，有利于充分顯示餐廳的內部環境，吸引客人進入。入口設計考慮因素經營規模：小型餐廳可以根據其經營特色選擇各種開放形式，但是大型餐廳由于店面寬、客流量大、采用半開放式店門更為合適。外界環境及氣候條件:例如采光條件、噪音影響、風沙大小及陽光照射方位等。一般來說，氣候條件溫和的南方更宜采用偏開放型店門，而氣候條件教惡劣的北方則更適合采用偏封閉型的店門。引導性:入口應具有引導性，既能吸引過往的客人，也應使店門與店內通道合理緊密銜接，使客人進入店內后能合理并自由地流動，起到很好的指引導向作用。入口設計裝飾性 人口空間是客人的視覺重點，設計獨到，裝飾性強的入口具有強烈的吸引力，并成為客人醞釀情緒的空間。三、空間設計空間面積根據餐位數及餐位面積來確定餐廳面積的大小。根據銷售收入和客容量決定餐位數例子：某餐廳的年銷售收入為3916000元。預計早餐收入占7%，午餐占31%，晚餐占62%。賓客平均消費額為：，午餐20元，晚餐35元。，且尚須加上20%的空位比例，試計算該餐廳須設幾個餐位？餐座面積餐座面積指標以每餐座平均面積計，以每座的平米為單位。影響面積指標的因素主要有以下幾種：經營種類 經營等級 經營大小餐座形式功能區：顧客空間 管理服務空間 公用空間空間設計的原則：多種空間形態的組合空間形態的單一會使整個環境變得單調乏味，而空間形態的多樣組合，就能獲得多彩的空間。多種形式的空間能使整個環境大中有小、小中見大、層次豐富、相互交融，增添空間的豐富性和流動感。合理性：餐廳的空間設計必須具有實用性、滿足餐廳功能的需要，所劃分的餐廳空間的大小、形式與空間的組合方式，都必須從功能出發，注重空間設計的合理性。符合技術要求：材料和結構是圍隔空間的必要的物質技術手段，空間設計必須符合技術要求，此外，聲音、光線、供熱及空調等技術也是在空間內營造某種氛圍和創造舒適環境的重要手段。空間藝術運用：通過空間藝術的巧妙運用，可以使整個餐廳生機盎然，充滿感動與情趣。（1）改善餐廳的固定空間主要是指改變空間的比例關系和空實的程度，常見方法有：似透實圍：利用物景及壁畫的色彩、奇妙的燈光制造出豐富多彩的空間效果。色彩淡雅、層次豐富、透視感強、偏冷色調的壁畫或布景墻，能使該墻面后退，從而增添空間的景深感，使整個空間感覺上更為開闊。靈活可變：餐廳也存在淡旺季之分。在旺季時，客人盈門，無論大廳或是包廂內都告客滿，甚至在走廊、洗手間門口都擺上餐桌；但是在淡季時，客滿時擁擠不堪的大廳變得空曠而冷清，客人寥寥無幾，這就需要使餐廳成為靈活可變的空間。隨著淡旺季的變化及時調整餐廳空間。（2）開辟虛擬空間在餐廳中，常常以不同色彩、材質的地面來劃分就餐空間和交通空間、劃分吧臺與咖啡座等不同的餐飲空間。也常常通過在餐廳中央鋪設特殊圖案，以顯示所限定的中央空間的顯要與注目。例如，在餐廳大空間內界定一個休憩空間，可以采用地面限定，利用暗紅色底，條形花紋的地毯與周圍淺色，光滑的石料地面形成對比。四、桌椅配置餐座種類按材料分：木、竹、藤、皮、布、彈簧、塑料、石、陶瓷、金屬……按造型分：扶手椅、圍椅、圓凳、四方凳、三角凳、靠背椅、無靠背椅、條凳、雙人座、火車座、沙發座……餐廳餐椅種類與風格選擇應該根據餐廳的整體環境氛圍而定，使餐椅的用材、造型、色彩及圖案裝飾都與餐廳整體風格保持和諧，并在注重功能的前提下體現裝飾效果。餐座高度從人體工程學角度看，椅子的座高正常在42厘米左右，椅背高度在72~76厘米。并且與餐桌的高度有相應的比例。座椅的種類眾多，但作為餐座而言，選擇時注意如下要點：建議椅背為15度。從前緣到椅背深度為40厘米左右。椅子的高度應不超過86厘米。椅面離地板高度為46厘米。椅面到桌面高度30厘米。每張餐椅與餐桌之間最好保留61~66厘米的空間，有扶手的最好留有71厘米。吧臺座椅之間要留有61~66厘米的距離。五、內部墻飾餐廳墻飾的作用表達主題對于主題餐廳而言，墻面是不可忽視的裝飾點，表現空間大。渲染氣氛墻飾能渲染整個空間的氣氛，例如，熱鬧的、平靜的、吉祥的、樸實的、華貴的等。點綴空間墻面的面積較大，如果在大面積的白色墻面上加以適當的裝飾，則會使本來比較單調的布置變得豐富。調整構圖墻飾可以使原本不完美的空間得到調整，創造出意想不到的效果。增加情趣有濃郁的地方或異國風情的墻飾可以增添餐廳的風味與情趣。充分體現人情味與親切感。墻飾布置形式：種類、風格與格式。形式的確定主要根據餐廳的空間、風格與布置狀況。內容：題材、立意及色彩。餐廳的功能和室內裝飾風格是確定墻飾是確定墻飾品內容的主要根據。六、動線設計餐廳動線是指客人、服務員、食品與器物在餐廳內的流動方向和路線，即客流、服務流和物流。餐廳合理的路線布局是形成良好餐廳氣氛的重要因素，也是營業順利進行的保證。動線的設計要點：（1）餐廳內部路線布局與設計應根據餐廳空間的大小而定。（2）由于餐廳各功能區間所占空間的大小不同，在進行路線設計與布局規劃時，應統籌安排。（3）既要考慮到客人的便利性和舒適性、營業各環節的機能、實用效果等因素，又要注意全局與各區間的和諧、均勻和堆成，使客人一進餐廳就能感受到路線設計的明朗及巧妙。設計原則盡可能方便顧客餐廳在設計客人動線時，應遵循盡可能方便客人的原則，在設計時盡量避免客人動線與服務動線發生沖突，但當矛盾發生時，應遵循先滿足客人的原則。不影響員工工作效率員工動線對工作效率有直接影響，原則上應越短越好，而且同一方向的道路作業動線不能太集中，盡可能出去不必要的曲折。時刻保持暢通客人動線應以從大門到座位及賬臺之間的通道暢通無阻為基本要求。適宜采用直線客人動線宜采用直線，避免迂回繞道，以免產生人流混亂的感覺，影響或干擾客人進餐的情緒和食欲。類型選擇自動式動線：客人進餐廳大門后直接前往服務臺，此服務臺集點菜、付款、取菜三個功能于一身。一般服務臺上方都懸掛有巨幅菜單，配以彩色插圖。客人在服務臺前選好視頻、服務人員快速打出點菜小票，立刻交給一旁的出菜員進行組合，一邊收款。客人在原地稍等片刻，便可拿著裝滿所需食物的托盤去作為用餐。這類客人動線的設計使客人從進門到坐下用餐。