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第三篇蛋與蛋制品第三章蛋的保鮮貯藏(編輯修改稿)

2025-08-28 13:09 本頁面

　

【文章內(nèi)容簡介】澤顯著發(fā)紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴(kuò)大。第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 (二 ) 出口鮮蛋的分級標(biāo)準(zhǔn) 一級蛋 ? 剛產(chǎn)出不久的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔干燥 ? 色澤自然有光澤，并帶有新鮮蛋固有的腥味。 ? 透視時氣室很小，不超過０ .８ cm高度，且不移動。蛋白濃厚透明，蛋黃位于中央，無胚胎發(fā)育現(xiàn)象。第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 (二 ) 出口鮮蛋的分級標(biāo)準(zhǔn) 二級蛋 ?存放時間略長的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔，允許稍帶斑跡 ?透視時氣室略大，高度不超過１ cm，不移動。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉(zhuǎn)動時略快，胚第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 ?(二 ) 出口鮮蛋的分級標(biāo)準(zhǔn) 三級蛋 ?存放時間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。 ?透視時氣室超過１ .２ cm，允許移動。黃大而扁平，并顯著呈紅色，胚胎允 ?近年來供應(yīng)出口的商品蛋，經(jīng)雙方協(xié)商，將分級標(biāo)準(zhǔn)具體規(guī)定在合同上。第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 (三 ) 其他國家鮮蛋分級標(biāo)準(zhǔn) ? 凈殼蛋和污殼蛋 :凈殼蛋又分為 AA、 A、 B、 C四個級 ? 污殼蛋 :分為污殼蛋和次污殼蛋兩級。均按蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃和胚胎五個指標(biāo)鑒定。 ? 除蛋殼指標(biāo)用外觀檢查外，其他指標(biāo)均用光照檢查。 ? 現(xiàn)在美國還用哈氏單位和重量來分級。第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 (三 ) 其他國家鮮蛋分級標(biāo)準(zhǔn) 2. 波蘭雞蛋分級法 :波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷藏雞蛋和浸制雞蛋四個類別，每個類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎、蛋白和異物六個指標(biāo)判定。 3. 日本鮮蛋的分級 :根據(jù)農(nóng)林部頒布的日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（ JIS〕規(guī)定，箱裝雞蛋分為特級、一級、二級、級外四個級別。依據(jù)蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進(jìn)行分級。對鮮蛋除進(jìn)行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實(shí)行開蛋檢查。第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級鮮蛋分級與商品化第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理一、鮮蛋在貯藏過程的變化鮮蛋在貯藏過程中，蛋的內(nèi)容物都會發(fā)生程度不同的改變，這些變化包括物理、化學(xué)和 (一 ) 蛋重 (二 ) 氣室 (三 ) 粘度 (四 ) 蛋黃系數(shù) (五 ) 哈氏單位 (六 ) pH值 (七 ) 水份 (八 ) 蛋中的含氮量第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 (一 ) 蛋重蛋的重量越輕，氣室越大。這是由于蛋內(nèi)水分經(jīng)由蛋殼上的氣孔蒸發(fā)所致。影響蛋重變化有下列因素： 1. 溫度 :溫度越高，減重越多，溫度低則減重少。 (1)在 9℃ 與 18℃ 條件下貯藏，雞蛋每晝夜的減重量是相同的。 (2)在 22 ℃ 和 37℃ 下的減重也相近。 (3)但 9~18 ℃ 和 22 ～ 37℃ 兩段溫度范圍內(nèi)，蛋的減重相差懸殊，達(dá) 40 ～ 50倍之多。第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 (一 ) 蛋重 2. 濕度 (1)如空氣相對濕度為 50%時，每蛋每晝夜減 (2)濕度為 90%時，每蛋每晝夜減重為 g，前者為后者的。第二節(jié) 蛋的保鮮貯

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