iso22000標準培訓課件(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 供資源，以 : ?建立并， ?保持實施本標準要求所需的基礎設施 基礎設施 ISO9001： 2022 ： * 適用時，基礎設施包括 ： a) 建筑物、工作場所和相關的設施 b) 過程設備（硬件和軟件） c) 支持性服務（如運輸、通訊 或信息系統 ） 組織應提供資源，以 : ?建立 ?管理 ， 和 ?保持實施本標準要求所需的工作環境 ：工作環境 ISO9001： 2022 ： 注 : 術語工作環境包括物理的工作環境和其他因素（如噪音、溫度、濕度、光線或天氣） 課 程 3 ISO 22022:2022 條款 7 ? 條款 7. 安全產品的策劃和實現 – 條款 總則 – 條款 前提方案 – 條款 實施危害分析的預備步驟 – 條款 危害分析 – 條款 操作性前提方案的建立 – 條款 HACCP計劃的建立 – 條款 預備信息的更新、規定前提方案和HACCP計劃文件的更新 – 條款 驗證策劃 – 條款 可追溯性體系 – 條款 不符合控制 ISO 22022 條款 7 (1) 7 安全產品的實現和策劃 總則 前提方案 實施危害分析的預備步驟 危害分析 ISO 22022 條款 7 (2) 7 安全產品的實現和策劃 操作性前提方案的建立 HACCP計劃的建立 預備信息的更新 ,規定前提方案 和 HACCP計劃文件的更新 ISO 22022 條款 7 (3) 7 安全產品的策劃和實現 驗證策劃 可追溯性系統 不符合控制 7: 安全產品的策劃和實現 : 總則 組織應 : ? 組織應策劃和開發實現安全產品所需的過程 ? 組織實施和運行所策劃的活動，及其變更并確保有效性，包括 – 前提方案； – 操作性前提方案，和（或） – HACCP計劃。 安全產品的策劃和實現 : 前提方案 ? 食品安全危害通過工作環境引入產品的可能性 ? 產品的生物性、化學性和物理性污染 ? 產品和產品加工環境的食品安全危害水平 組織應建立、實施和保持前提方案（ PRP(s)），以助于控制： : 前提方案 ? 與組織在食品安全方面的需求相適宜； ? 與組織運行的規模和類型、制造和（或）處置的產品性質相適宜 ? 前提方案應在整個生產系統中實施 ? 獲得食品安全小組的批準 （ PRP(s)）應： :前提方案 ? 建筑物和相關設施的構造與布局 ? 包括工作空間和員工設施在內的廠房布局 ? 空氣、水、能源和其他基礎條件的供給 ? 包括廢棄物和污水處理在內的支持性服務 ? 設備的適宜性，及其清潔、保養和預防性維護的可實現性 ? 對采購材料（如原料、輔料、化學品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產品處置（如貯存和運輸）的管理。 當選擇和（或）建立前提方案時組織應考慮 : :前提方案 ? 交叉污染的預防措施 ? 清潔和消毒 ? 蟲害控制 ? 人員衛生 ? 其他有關方面 文件宜規定如何管理前提方案中所包括的活動 當選擇和（或）建立前提方案時組織應考慮 : : 實施危害分析的預備步驟 總則 ? 收集 ? 保持 ? 更新 ? 形成文件 保持記錄 危害分析需要的所有相關信息應 : : 食品安全小組 ? 具備多學科的知識和建立與實施食品安全管理體系的經驗 ? 應保持記錄，以證實食品安全小組具備所要求的知識和經驗 應任命食品安全小組 : : 食品安全小組 HACCP小組的組成 ? 批準和實施公司的 HACCP計劃或食品安全政策 ? 批準相關的業務活動并確保該項工作不斷推進 ,并保持其有效性 ? 批準一名工作項目經理或一個工作組負責人 ? 保證該項工作所需資源 ? 建立一個工作進度報告程序 ? 保障技術 /經驗方面的合理協調 ? 獲得接觸企業技術資料的授權 : 食品安全小組 一個多專業組成的 HACCP小組需要由 HACCP計劃所涉及的各種專業的人員組成 ,例如 : ? 原料的 ? 專家 (質量保證 /技術 ) ? 生產操作 ? 工程 /設備 ? HACCP知識 ? 加工 ? 成品 ? 危害方面的專家 ? 環境 (廠房 ,資產 ,周圍環境 ) : 食品安全小組 確定 HACCP體系的目的與范圍： HACCP小組必須明確 : ? 范圍 從哪里開始 ,到哪里結束 ,包括什么 ? 目的 實施 HACCP的原因 (1) : 產品特性 ? 原料 ,輔料 ,與食品接觸材料應列入危害分析文件中 ? 應識別有關的食品安全法律法規要求 ? 文件應保持更新 原料、輔料和與產品接觸材料 : 產品特性 ? 化學、生物和物理特性； ? 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑； ? 產地； ? 生產方法； ? 包裝和交付方式； ? 儲存條件和保存期； ? 使用或使用前的預處理； ? 與采購材料和輔料預期用途相適應的有關食品安全的接收準則或規范； 以及與以上有關的法律法規要求 原料、輔料和與產品接觸材料 : 產品特性 ? 終產品特性應在文件中予以規定 ? 法定的和調整的食品安全應列入文件中 ? 文件應保持更新 終產品特性 : 產品特性 終產品特性，產品說明應包含以下信息 ? 包裝 發運的 ? 貯存要求 ? 裝運方法 ? 貨架期 ? 特殊標簽 ? 消費者的使用方法 ? 產品名稱 ? 成分 ? 成品的特性 ? 保質方法 ? 包裝 初始的 : 預期用途 ? 應識別每種產品或加工種類的使用群體 ? 考慮對特定食品安全危害易感的消費群體。 ? 非預期但可能發生的錯誤處置和誤用應識別并保持更新（如橡皮泥？方便面里面的干燥劑？冷凍產品的解凍要求？果汁打開后的使用方法？） 應考慮終產品的預期用途和合理的預期處理，以及非預期但可能發生的錯誤處置和誤用，并將其在文件中描述，其詳略程 度應足以實施危害分析 : 預期用途 有 5種敏感人群，他們是： ? 老人 ? 嬰兒 ? 孕婦 ? 病人 ? 免疫系統缺陷者 （ 艾滋病、過敏性疾病、風濕性關節炎、過敏性哮喘、慢性疲勞、 II型糖尿病、枯草熱、紅瘢狼瘡及多發性硬化癥。 ） :流程圖 工藝流程圖應描寫： ? 所有生產活動，包括檢驗 ， 運輸，貯存以及生產過程的停滯等細節； ? 生產過程的輸入，根據原料 ， 包裝 ， 水和化學物質等要素； ? 生產過程的輸出，例如：廢料 ， 原料 ， 半成品 ， 返工和產品拒收。 MISS A STEP MISS A HAZARD 遺漏步驟，即遺漏危害 : 流程圖、過程步驟和控制措施 ? 應繪制食品安全管理體系所覆蓋產品或過程類別的流程圖 ； ? 流程圖應為評價可能出現、增加或引入的食品安全危害提供基礎； ? 流程圖應清晰、準確和足夠詳盡 ； ? 食品安全小組應通過現場核對來驗證流程圖的準確性 ； ? 經過驗證的流程圖應作為記錄予以保持。 :流程圖 : : 過程步驟和控制措施 ? 應描述現有的控制措施、過程參數和（或）其實施的嚴格程度，或影響食品安全的程序，其詳略程度足以實施危害分析； ? 還應描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求； ? 上述描述應進行更新。 過程步驟和控制措施的描述 : 危害分析 : 總則 食品安全小組應實施危害分析，以確定需要控制的危害 : ? 確定為確保食品安全所要求的控制程度 ? 確定所要求的控制措施組合。 危害分析 危害分析的三個組成部分 A)識別危害（列出潛在危害） B)確認顯著危害 C)確定要采取的預防控制措施 危害識別 食品安全小組應 : ? 列出在食品安全管理體系范圍內可能存在的所有危害： – 來自于初級生產 – 生產加工過程 – 銷售環節 – 一直到最終消費步驟 ? 需要考慮所有的生物性 ， 化學性和物理性危害 品質危害 ? 品質危害是包括不符合客戶要求以及環境危害 ,動物待遇 ,操作危害 ,職業健康和安全危害等的術語 . ? 品質危害不會導致消費者生病或受到傷害 品質危害的例子 ? 煙蒂 ,涂料剝落 ,食品中檢出的香口膠和頭發 ? 小麥中等蛋白質含量不符 ? 橘子上的疵斑 ? 馬鈴薯規格不符 ? 烤焦的面包 ? 飯店里一桌外觀糟糕的酒席 ? 瓶底掉出一塊肉餡餅 ? 產品規格不符 ,例如 :大小 ,形狀 ,組織 ,口味 ,氣味 ,顏色等 . ? 食品安全是不是品質的要求之一？ 小結 ? 什么是食品安全危害？ ? 食品安全危害的來源？ ? 食品中的危害可分為幾類？ HACCP分析 通過 5方面的工作進行： 1. 原料評審 2. 生產過程中的危害評估 3. 觀察實際的生產活動 4. 進行測量 5. 對食品進行測試分析 當上述工作正確完成后，食品安全小組已經獲得了一個詳盡的、實際的、潛在危害的清單 控制措施 ? 預防或者消除或者把食品安全危害降低到可接受水平的所有行動和措施 ? 對于某特定危害可以通過幾個措施來控制，或者某特定措施可以控制多個危害 ? 風險評估方法決定了對生物，化學和物理危害實施控制的程度 危害識別和可接受水平的確定 ? 收集的預備信息和數據 ? 經驗 ? 外部信息 ? 來自食品鏈的信息 應指出可能引入每一食