餐飲服務與管理項目一教案ppt(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 19 ～ 20 20 ～ 21 21 ～ 22 22 ～ 23 23 ～ 24 員工 A 員工 B 員工 C 員工 D 員工 E 員工 F 二、餐飲部人員配備與工作排班 （三）合理配備員工應注意的事項 ，因崗設人 ，崗位組合 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 三、餐飲部各部門和崗位的職責 （一）餐飲部各部門的職責 采保部是餐飲部的“龍頭”部門，主要負責餐飲部生產原料的采購與保管工作。目前在國內，還有不少酒店的餐飲部采用原料采購與保管一體化的組織機制。 廚務部主要負責菜式、點心的制作，并根據市場要求、大眾口味的變化而開拓新菜式、特色菜式來吸引賓客，搞好本部的日常衛生清理。從過程來看，從原料的粗加工到菜肴的成品菜出品，都由廚務部完成。從產品質量方面看，廚務部依據不同的消費檔次，制訂并執行不同的制作質量標準。除此之外，廚務部還應加強對生產流程的管理，控制原料成本，減少費用的開支。 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 三、餐飲部各部門和崗位的職責 （一）餐飲部各部門的職責 酒店餐飲部的各營業點，包括各類餐廳、宴會廳、酒吧、客房送餐服務部等，是餐飲部的直接對客服務部門。這些營業點的服務水平的高低，經營管理狀況的好壞，直接關系到餐飲產品的質量，影響到酒店的聲譽。 管理部是餐飲運轉的后勤保障部門，擔負著為前后臺提供物資用品，清潔餐具、廚具，并負責后臺環境衛生的重任。 各營業部點要對客人提供優質的服務，也就是對餐飲部負責；采保部要密切與廚務部相互聯系，以了解菜肴、點心品種的供應狀況；管理部是餐飲運轉的重要保障。各部門即有明確的分工，也要有密切的合作，為了達到贏利的目的，缺一不可，并提倡主動配合，特別要求一線服務人員要主動與有關崗位協調。 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 （二）餐飲部各崗位的職責 （ 1）協助總經理全面負責餐飲部的日常工作，負責餐飲部的食品飲料生產和服 務的計劃、組織、經營工作，保證餐飲部高質量服務水準。 （ 2）負責制定餐飲部營銷計劃、長短期經營預算，帶領員工積極完成經營指標。 （ 3）主持建立和完善餐飲部的各項規章制度及服務規范與標準，并督導實施。 （ 4）定期深入各部門聽取匯報并檢查工作情況，控制餐飲部各項收支，制定餐飲價格。加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格控制。監督采購和盤點工作，進行有效的成本控制。 （ 5）檢查管理人員的工作情況和餐廳服務規范及各項規章制度的執行情況，發現問題并及時采取措施。 （ 6）研究餐飲市場的動態和顧客的需求，計劃和組織餐飲的推銷活動，有針對性地開發和改善餐飲產品服務，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入。 （ 7）定期同廚師長研究新菜品，推出新菜單并有針對性地進行各節日促銷活動。 （ 8）負責下屬部門負責人的任用及管理的日常督導，定期對下屬進行績效評估。 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 （二）餐飲部各崗位的職責 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 （ 9）組織實施餐飲部員工的服務技術和烹飪技術培訓工作，提高員工素質。指揮廚師長對廚房生產作好周密計劃，組織廚房生產，提高菜肴質量、減少生產中的浪費；督導前廳主管組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量。 （ 10）建立良好的對客關系，主動征求客人對餐飲意見和建議，積極認真的處理賓客的投訴，提高餐飲服務質量。 （ 11）抓好飲食衛生工作，認真貫徹實施 《 食品衛生法 》 。 （ 12）開展經常性安全保衛、防火教育，確保賓客安全和餐廳、廚房及庫房的安全。 （ 13）做好餐飲部與其他各部門之間的溝通、協調和配合工作。做好餐廳內部的協調和溝通工作，尤其協調好前臺與后廚房的生產關系，確保工作效率，杜絕不必要的差錯。 （ 14）參加每周公司例會，主持部門每周督導層會議， 主持部門員工會議，保證公司工作指令得到有效的執行。 （ 15）完成總經理交給的其他工作。 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 （二）餐飲部各崗位的職責 （ 1）服從餐廳經理的督導，并監督領班工作，指導餐廳日常工作，編制餐廳排班表，分派組織工作任務，對所轄員工檢測、評估、培訓。 （ 2）每餐巡視檢查餐廳營業區域，督導員工做好餐前準備、餐廳衛生、鋪臺、檢查餐廳所需物品是否齊全，使用規范，保證餐廳服務的正常開展。 （ 3）每餐開餐前開好班前會，檢查員工儀容儀表、個人衛生，并督導員工按照開餐服務程序和質量標準提供優質服務，處理特殊情況。 （ 4）安排客人定餐、定座和宴會預定落實。親自參加以對貴賓樓、VIP客人的服務，處理客人投訴。 （ 5）協調與廚房的關系，了解當日缺菜，不斷解決問題，提高服務效率與質量。積極協同其他部門工作。對餐廳物品、飲料商品、餐具、布草領用配備管理，定期盤點 。 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 （二）餐飲部各崗位的職責 （ 1）配合餐廳主管的工作，掌握服務員的出勤情況和平時工作表現，并且負責所屬服務員的在職培訓與考核。 （ 2）負責檢查服務人員的儀容儀表，主持班前會，帶領并督導服務員做好各項準備工作；同時分別與前臺和廚房溝通，以了解當日客情與菜肴供應情況，向服務員詳細布置當班任務。 （ 3）確保按規格布置餐廳和擺臺，檢查餐廳環境、服務柜里的用品及調味品的準備情況 （ 4）開餐時參加并監督食品飲料服務，協調廚房保證按時按質上菜。 （ 5）負責點菜、推銷菜肴的工作，親自為重要賓客服務。 （ 6）了解客人對餐飲的意見，接收客人投訴，并向經理匯報。 （ 7）檢查認可賬單是否正確無誤。 （ 8）定期檢查、清點餐廳設施，餐具及設備維修保養情況， 發現問題及