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松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法(編輯修改稿)

2025-09-13 13:38 本頁面

　

【文章內容簡介】水變臭，冬天易吹風發黃；沖洗蛋一定要堅持用冷開水，切忌粘生水；盡量避免料液粘手而引起皮膚潰爛。：出缸后的松花蛋，嚴格進行驗質分級是保證內銷和出口松花蛋質量的一道重要工序。驗質分級的方法是，成熟的松花蛋，經過驗質的業務人員采取“一觀、二掂、三搖、四照”的方法進行驗質，前三種方法為感官鑒定法，后一種方法為照蛋法。(燈光透視)。(1)一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常(殼色以清缸色為好)。通過肉眼觀察，可將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及比較嚴重的黑色斑塊蛋(在蛋殼表面上)等次劣蛋剔出。(2)二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上輕輕地拋丟二三次或數次，試其內容物有無彈性，即為掂蛋或稱為手拋法鑒定蛋的質量。若掂到手里有彈性并有沉甸甸的感覺者為優質蛋。若微有彈性為無湯心(死心)蛋。若彈性過大，則為大湯心蛋。若無彈性感覺時，則需要進一步用手搖法鑒別其蛋的質量如何。(3)三搖，此法是前法的補充，當用手拋法不能斷定其質量優劣時，用手搖法，即用手捏住松花蛋的兩端，在耳邊上下，左右搖動二三次或數次，聽其有無水響或撞擊聲。若無彈性，水響聲大聲，則為大糟頭(爛頭)蛋。若微有彈性，只有一端有水蕩聲音者，則為小糟頭。若用手搖時有水響聲，破殼檢驗時蛋白、黃黃呈液體狀的蛋，則為水響蛋，即劣蛋。(4)四照：用上述感官鑒定法還難以判明成品質量的優劣時，可以采用照蛋法進行鑒定。在燈光透視，若蛋內大部分呈黑色(深褐色)，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分或全部呈黃褐色透明體，則為未成熟的松花蛋。若內部呈黑色暗影，并有水泡陰影來回轉動，則為水響蛋。若一端呈深紅色，且蛋白有部分粘貼在蛋殼上，則為粘殼蛋。若在呈深紅色部分有云狀黑色溶液晃動著，則為糟頭(爛頭)蛋。經過上述一系列鑒定方法鑒別出的優質蛋或正常合格蛋，按大小分級裝簍，以備包泥。其余各種類型的蛋為次、劣蛋均須剔出。、滾稻：經過驗質分級選出的合格蛋進行包泥。新用包泥系用60～70％的黃粘土與30～40％的已腌漬過松花蛋的料湯，調合成糊狀(蛋置于糊漿上能浮于漿面上為適宜)。包泥時將蛋逐只用泥料包裹。為便于貯藏，防止包泥后地松花蛋互相粘連，包泥后即應將蛋放在稻殼上來回滾動，稻殼便均勻地粘到包泥上。大約每100只蛋需稻殼500克左右。包泥、滾稻中要注意，為使包泥合乎質量要求，泥料中的泥土必須選擇無異味、無雜土的黃粘土；調泥必須選用腌過松花蛋的原料湯與黃粘土調成糊狀的泥料，用這樣的泥料包蛋也叫全料包蛋。滾稻所用的稻殼或糠殼，要過篩除去雜質，并適當噴一點食鹽水，以便糖殼顏色美觀好看。、封口：把包好的蛋裝入缸或壇內，裝滿后用泥密封妥缸或壇口，即可入庫貯存。：松花蛋的貯存方法一般有下列三種：(1)原缸貯存：即延長業經成熟的松花蛋的出缸日期，繼續存放在原缸，一般可貯存二三個月而質量不變。(2)包料后裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸后密封貯存，貯存期可達半年左右。(3)包料后裝箱或裝簍貯存：用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內用紙箱或竹簍包裝，放在庫內貯存，貯存期也可達三四個月。

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