世紀(jì)和誠(chéng)酒店廚房部管理制度sop、pp(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 墻壁整潔無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物 。 ? 保持 排水道暢通、無(wú)雜物；不銹鋼、 瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。 ? 工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。 ? 下班前應(yīng)將冰箱、烹飪區(qū)廚具、配菜臺(tái)、保潔柜等清理干凈。 ? 定期保養(yǎng)廚具，增加使用壽命廚房電器、爐具、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修 。 ? 地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，如有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。 ? 垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。 冰箱衛(wèi)生制度 ? 冰箱 有專(zhuān)人管理，定期檢查密封和制冷情況，定期化霜清洗，生熟柜貼標(biāo)簽 ，責(zé)任到人。 ? 冰箱定期清洗（一周一次）， 保持冰箱內(nèi)外清潔，做到無(wú)水跡、無(wú)油漬、無(wú)血水。 ? 每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)，魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 14 頁(yè) 共 29 頁(yè) 少串味，食品入冰箱應(yīng)用保鮮膜、保鮮盒等包封存并貼上標(biāo)簽（品種名稱(chēng)、日期） ；原材料需要先進(jìn)先出，避免原材料變味變質(zhì)，合理控制成本。 食品衛(wèi)生 安全 制度 ? 認(rèn)真做好原材料的檢疫工作，過(guò)期、變質(zhì)、有毒、有害食品不加工、不制作、不烹飪。并及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)處理。 ? 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并洗清 后，分類(lèi)用 真空包裝機(jī)（ 保鮮膜 ） 包好，或裝在帶蓋食品專(zhuān)用容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)， 海鮮、 魚(yú) 、 肉類(lèi) 一定要真空包裝后再存放， 取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響新鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久造成浪費(fèi)。 ? 凡易腐敗食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，吸凈異臭味。 ? 食品容器清潔 ， 炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤(pán)與熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別 。 ? 按政府有關(guān)規(guī)定，不得銷(xiāo)售禁用的食品，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食 要 檢查 回?zé)庸ず笤俟?yīng) 。 ? 蔬菜不得有沙、雜草、枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工 間重新 清洗。操作廚房要層層把關(guān)。 ? 干貨、炒貨、海 味 、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放落地 。 餐具衛(wèi)生制度 ? 切 配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。生熟工具要分開(kāi)使用并貼上標(biāo)簽。 ? 食 品 、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。 ? 不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。 切配衛(wèi)生制度 ? 切配區(qū)臺(tái)面上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。 ? 砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周 清洗，定期消毒 （用開(kāi)水） 。 ? 各類(lèi)刀具使用后要存放在 固定 刀架（刀盒）內(nèi)，定期消毒（用開(kāi)水）。 ? 不銹鋼洗盆斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。 ? 排水道或出水管保持暢通， 遇有不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 15 頁(yè) 共 29 頁(yè) 烹飪區(qū)衛(wèi)生制度 ? 制作臺(tái)各廚具設(shè)備保持不銹鋼本色，不得有油垢，每天工作結(jié)束后清洗干凈 。 ? 工用具必須清潔，擺放整齊。 ? 烹飪區(qū)墻壁瓷磚要 保持 潔 凈 、無(wú)油膩，抽風(fēng)煙罩要定期清洗 （每天小清潔一周大清潔） ，不得有油垢。 ? 各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋 ，烹飪區(qū)排水道一定要保持暢通 遇有不通或溢水要及時(shí)報(bào)修 。 生蠔吧 /餅房 衛(wèi)生制度 ? 非 生蠔吧 /餅房 本區(qū)域工作人員不得無(wú)故入內(nèi) ，違者責(zé)任自負(fù) 。 ? 生蠔吧操作人員，必須穿衣戴潔凈的工作服、帽子、口罩、鞋。 ? 操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi) 生。 ? 冰箱每日清理，每班擦洗一次 ， 冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜、保鮮盒 ， 冰箱 保持常溫不能結(jié)雪， 如損壞要及時(shí)報(bào)修。 ? 工作間內(nèi) 嚴(yán)禁 存 放私人物品及雜物，包括茶杯等。餐具不得混用， 要做到 專(zhuān)間 并經(jīng)過(guò)消毒后才使用 。 ? 罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿 或保鮮盒 ，放置冰箱內(nèi)。 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 16 頁(yè) 共 29 頁(yè) 二、洗碗間管理制度 （一）洗消間（區(qū)域）場(chǎng)所衛(wèi)生 設(shè)置餐用具洗消、保潔間 ；下水道內(nèi)的殘余物要用過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾，排水道保持暢通、干凈沒(méi)積水。 物理消毒法要配有相應(yīng)的三聯(lián)洗滌水池（一洗、二刷、三沖）和足夠的消毒設(shè)備（如 洗碗機(jī) 或 紅外線消毒柜等） 。 采用化學(xué)消毒應(yīng)設(shè)置三聯(lián)池（一洗、二消、三沖），要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)消毒并登記消毒溫度（濃度）、消毒時(shí)間 。（暫時(shí)不用） 餐具消毒設(shè)備的設(shè)置應(yīng)符合當(dāng)餐最大餐具處理量的需要； 配備與餐具數(shù)量（尤其是大型宴會(huì)需要）相適應(yīng)的、密閉的餐具保潔柜，保潔間，環(huán)境整潔。 盛放直接入口食品的容器按餐具要求進(jìn)行消毒。 （ 二）餐飲具清洗消毒衛(wèi)生要求 餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)專(zhuān)間，并與廚房分開(kāi)，做到污進(jìn)潔出。 餐飲具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三清四消毒五保潔”的順序操作。 餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到 100℃，消毒時(shí)間應(yīng)在 3 分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá) 95℃以上，時(shí)間不少于 15 分鐘，餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。 不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學(xué)消毒方法。消毒前應(yīng)洗刷干凈，有效氯濃度不得低于 250mg／ kg，浸泡 3— 5分鐘，再用清水沖凈。 餐飲具消毒后應(yīng)無(wú)水漬、無(wú)污垢、無(wú) 油漬、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味。 餐飲具消毒后應(yīng)放入密閉式保潔櫥內(nèi)，不得與其他物品混放，防止交叉污染。 廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時(shí)清理。 （三）餐具消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制 當(dāng)市收回餐具，當(dāng)市清洗消毒，不隔市隔夜 ； 清洗消毒餐具按一刮二洗三過(guò)四消毒的順序操作。 水不開(kāi)、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒 ， 消毒 完 餐具放入清潔櫥內(nèi)，防止再污染。 洗消完畢將洗碗消毒池、消毒籃、洗碗機(jī)等沖洗干凈。 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 17 頁(yè) 共 29 頁(yè) 三、衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度 須按照衛(wèi)生操作程序搞好衛(wèi)生工作，按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到衛(wèi)生包干 。 （衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域值班表出臺(tái)） 廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，廢棄物及時(shí)清理（違者扣 10元）。 廚部工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，必須講究個(gè)人衛(wèi)生；熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行本崗位各項(xiàng)操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求（違者扣 5元）。 工作時(shí)間不擅自離開(kāi)工作崗位，不在廚房加工私人飯菜（違者扣 10元）。 廚房、餐廳食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔（違者扣 10元）。 各 冰箱 的責(zé)任人要貼標(biāo)簽、生 熟 要貼標(biāo)簽，冰箱內(nèi) 存放食物應(yīng)生、熟分開(kāi) （必須有容器：保鮮盒、保鮮膜、真空包裝），冰箱定人 每周清洗一次 ，（違 者扣 5元）。 生蠔吧 /西點(diǎn)房（ 專(zhuān)用功能間 ） 均應(yīng)班前紫外線燈照射 30分鐘，進(jìn)行空氣消毒（違者扣 5元）。 倉(cāng)庫(kù)管理人 在 采購(gòu) 員 /供貨商，提供 肉類(lèi)食品必須索取 三證（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、營(yíng)業(yè)衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品 衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證 副本） ；采購(gòu)定型包裝食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口的食品必須有中文標(biāo)識(shí)（違者扣 10元）。 廚房要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等活動(dòng)（違者扣 5元） 夏天每天清洗下水道、空調(diào)過(guò)濾板一次（違者扣 10元）。 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 18 頁(yè) 共 29 頁(yè) 四、廢棄物清理管理制度 廚房各區(qū)域 配備的