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發酵乳制品酸奶生產工藝知識(編輯修改稿)

2026-01-17 18:40 本頁面

　

【文章內容簡介】 023 11華南農業大學食品學院鄭華副教授3 酸奶發酵劑菌種的共生作用v 酸奶發酵劑常為嗜熱鏈球菌（）與保加利亞乳桿菌（）的混合物，二者混合發酵可大幅縮短發酵時間（ 23h，單獨發酵≥10h）。v 共生作用：發酵初期，嗜熱鏈球菌利用熱處理時變性的乳清蛋白大量生長繁殖，產生乳酸，消耗O2而產生 CO2，同時，隨著乳酸含量的增加，而抑制嗜熱鏈球菌自身的生長，但低氧條件卻促進保加利亞乳桿菌的生長繁殖。3/4/2023 12華南農業大學食品學院鄭華副教授4 酸奶的加工工藝加工工藝流程冷卻添加發酵劑培養→ → →→加蔗糖灌裝原料乳驗收過濾、凈化熱處理→ →干物質調整預熱、均質 →冷卻冷藏培養冷卻攪拌加香灌裝冷藏→→→ → → → →→ → → 凝固型酸奶凝固型酸奶攪拌型酸奶攪拌型酸奶3/4/2023 13華南農業大學食品學院鄭華副教授凝固型酸奶工藝流程3/4/2023 14華南農業大學食品學院鄭華副教授攪拌型酸奶工藝流程3/4/2023 15華南農業大學食品學院鄭華副教授加工工藝要點對原料乳的要求 v 可以是新鮮牛乳、脫脂奶粉或全脂奶粉等；v 不得含有抗菌素藥物和防腐劑；v 不得使用乳房炎乳、初乳、末乳及其他異常乳；v 以新鮮乳為原料時，其酸度 ≤18176。T ，雜菌數不超過 50萬 /ml；v 原料為奶粉時，需將奶粉進行還原，使其成分符合酸奶的要求。v 根據產品的質量要求對原料干物質含量進行調整。3/4/2023 16華南農業大學食品學院鄭華副教授預熱、均質加糖v 預熱： 60～ 65℃ ， 1520minv 均質： 160～ 200 kg/cm2。v 均質的目的：促進脂肪球均勻分布，提高酸奶的粘度、硬度，防止乳清分離，提高酸奶的細滑感和穩定性。v 通常以蔗糖為主，糖的添加量可根據各地的口味有所不同，添加量在 6～ 8%左右。由于高血糖、高血脂、肥胖病人的數量的增加，對無糖（低熱量）酸奶的需求越來越大，也可使用不含熱量或低熱量的甜味劑代替部分或全部的蔗糖，生產低熱量酸奶。3/4/2023 17華南農業大學食品學院鄭華副教授3/4/2023 18華南農業大學食品學院鄭華副教授殺菌與熱處理v 采用 90～ 95℃ ，保持 10～ 15 min的加熱方法。v 酸奶原料乳的殺菌處理與普通乳制品的巴氏殺菌處理不同。v 熱處理目的：充分殺菌，除去原料乳中所有的細菌；促進乳清蛋白質變性，有助于乳酸菌在發酵過程中的生長發育和大量繁殖；有利于改善酸奶的硬度、粘度和防止乳清分離。3/4/2023 19華南農業大學食品學院鄭華副教授添加發酵劑

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