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發酵乳制品(編輯修改稿)

2026-01-18 00:40 本頁面

　

【文章內容簡介】有無適當酸度，優良風味。 2．測定酸度：滴定酸度 %，測定揮發酸。 3．細菌檢查；一般顯微鏡直接計數活菌和雜菌數 . 106個 /ml（活菌） 4．活力檢查：定性檢查：按規定接種后，在規定時間內凝固。定量檢查：以乳酸菌產酸和色素還原能力來確定其活力。 ① 酸度測定：向滅菌脫脂乳 +3%發酵劑， ℃ 、滴定酸度＞ %則活力較好 . ② 刃天青還原法 :1ml發酵劑 +9ml滅菌脫脂乳+%刃天青液 ,℃ 保溫 35min以上 , 完全褪色表示活力良好。原料乳驗收標準化預熱均質殺菌冷卻添加香料、發酵劑 1%3% 小容器灌裝培養 4143 ℃ 冷卻貯藏 26 ℃ 天然或調味酸奶攪拌冷卻 2030 ℃ 添加發酵劑 1%3% 培養罐培養4143 ℃ 小容器灌裝、貯藏天然或攪拌加料調味酸奶酸奶工藝流程二、質量缺陷及防止辦法 1．凝塊爛散脆弱（損壞了酸牛乳結實的外形）主要原因是乳蛋白含量過低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合及殺菌過度，發酵不足等防止辦法：添加脫脂奶，均質，加少量凝乳酶，穩定劑。 2．乳清分離 Pr收縮，乳清分離，結構粗糙，主要原因是乳中鹽類不平衡或乳固體偏低， PH下降， Pr水合作用下降。防止辦法，可增加乳固體，也可增添加少量 CaCl2 3．不凝結或酸生成不足主要原因是含有抗菌素或失效的發酵劑。防止辦法，對發酵劑作生產前的模擬試驗。 4．大量氣體或異臭發生成品中氣體在酸乳結構中形成許多空隙，有時產生苦味、餿味等，造成產品報廢，操作污染，混入大量的大腸桿菌，酵母菌以及腐敗菌。防止辦法：①嚴格執行操作規程；②對發酵劑進行品質鑒定；③使用新鮮原料乳。含乳飲料中性含乳飲料酸性含乳飲料調配型含乳飲料發酵型含乳飲料中性含乳飲料中性含乳飲料：以新鮮乳為原料（含乳 30%以上），加入水與適量輔料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物質，經有效殺菌制成的具有相應風味的含乳飲料。據國標規定：乳飲料中的蛋白質及脂肪含量均應大于 1% 巧克力風味乳工藝流程預處理原料乳或乳粉驗收或還原巴氏殺菌冷卻配料糖溶解超高溫滅菌無菌灌裝超高溫滅菌灌裝、滅菌、冷卻 (25℃) 常溫銷售常溫銷售可可粉 (139142 ℃,4S) 配料：原料乳（乳粉） 80%90%（ 9%

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