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食品工藝學食品發酵ppt(編輯修改稿)

2026-02-05 20:22 本頁面

　

【文章內容簡介】化作用將不易消化的保護層和細胞壁分離。霉菌含有大量纖維素分解酶，它生長時菌絲會深入到食品結構內部，改變食品結構內部，便于蒸煮或浸泡使水分以及人體的消化液向組織內部滲透乳酸菌發酵后的麥麩 ? 化學變化微生物發酵化學變化大致分為朊解、脂解和發酵，其中朊解和脂解對食品風味有不良影響。朊解菌分解蛋白質及其他含氮化合物，產生腐臭味，脂解菌代謝脂肪、磷脂和類脂物質，產生哈敗和魚腥味。發酵菌主要作用于糖類及其衍生物，將它們轉化為有機酸、酒精及二氧化碳，有機酸提供柔和的酸味乙醇調節和改善風味，同時抑制有害微生物生長繁殖。乳酸發酵同型乳酸發酵：發酵產物只有乳酸。同型乳酸發酵菌有雙球菌屬、鏈球菌屬（保加利亞乳桿菌），基質主要是己糖，通過 EMP途徑產生乳酸。葡萄糖經 EMP途徑降解為丙酮酸后不經脫羧而是在乳酸脫氫酶的作用下直接被還原成乳酸。三、生物變化化學方程式：C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CHOHCOOH+2ATP ? 異型乳酸發酵發酵產物除乳酸外，還有乙醇、乙酸及二氧化碳等產物。異型乳酸發酵菌有明串珠菌屬（短乳桿菌、兩歧雙歧乳桿菌），通過磷酸解酮酶（ PK）途徑進行。腸膜明串珠菌、短乳桿菌等通過戊糖解酮途徑將葡萄糖發酵產生乳酸、乙醇及二氧化碳和 ATP： C6H12O6+ADP+Pi→CH3CH(OH)COOH+CH3CH2OH+CO2+ATP 雙叉乳酸桿菌、兩歧雙氣乳酸菌發酵： 2C6H12O6+5ADP+5Pi→2CH3CH(OH)COOH+3CH3CH2OH+5ATP ? 酒精發酵第一型發酵 EMP途徑將葡萄糖轉化為乙醇和二氧化碳： C6H12O6+2ADP+Pi→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP 酒精發酵的主要微生物是酵母菌，如啤酒酵母和葡萄酒酵母，有些菌種還產生醛類、酸類和酯類等混合物。第二型發酵有亞硫酸氫鈉存在時，其與乙醇起加成反應，生難溶的結晶狀亞硫酸氫鈉加成物 —— 磺化羥乙醛： NaHSO3+CH3CHO→CH3C(OH)(O2SNa)OH 由于加成作用，乙醛不能作為氫受體，迫使磷酸二羥丙酮作為氫受體生成 α磷酸甘油： CH2(OH)COCH2OPO3H+NADH2→CH2(OH)CH(OH)CH2OPO3H2+NAD α磷酸甘油在 α磷酸甘油磷酸酯酶催化下水解，出去磷酸生成甘油： CH2(OH)CH(OH)CH2OPO3H2+H2O→CH2(OH)CH(OH)CH2OH+H3PO4 總反應式： C6H12O6+NaHSO3→` CH2(OH)CH(OH)CH2OH+CH3CH(O2SNa)OH 第三型發酵 ? 堿性條件下促使乙醛不能成為受氫體，而是

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