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畜產品工藝學課件(編輯修改稿)

2026-02-09 00:06 本頁面

　

【文章內容簡介】潤無硬心，食之鮮美可口。咸蛋加工工藝流程 ? 咸蛋加工有多種方法，如草灰法、鹽泥涂布法、鹽水浸漬法、泥浸法、包泥法等。各種方法原理相同，工藝相近。貯藏成熟裝缸密封提漿裹灰選蛋分級敲蛋照蛋攪拌均勻靜置成熟驗料打漿配料提漿裹灰法加工咸蛋的工藝流程圖咸蛋加工－－提漿裹灰法 ? 配料：配料標準各地不盡相同，并隨季節作適當調整。加工地區加工季節使用的輔助材料草木灰食鹽水四川 11月 ?次年 4月 25 8 5月 ?10月 13 湖北 11月 ?次年 4月 15 5月 ?10月北京 11月 ?次年 4月 15 ?5 5月 ?10月 15 ? 江蘇春季、秋季 20 6 18 浙江春季、秋季 17?20 5?6 15?18 各地在不同季節加工 1000枚咸蛋的配料比例（單位： kg）咸蛋加工－－提漿裹灰法 ? 打漿：將食鹽倒入水中充分攪拌使其溶解，然后將鹽水倒入打漿機內，加入 2/3的稻草灰，攪拌 10min左右，將余下草灰分 2~3次加入并充分攪拌。攪拌均勻的灰漿不稀不稠，手指插入灰漿取出后手上灰漿黑色發亮，灰漿不流、不起水、不成塊、不成團下墜；放入盤中不起泡。放置過夜至備用。 ? 提漿、裹灰：將選好的蛋在灰漿中翻轉一次，使蛋殼表面均勻粘上一層約 2mm厚的灰漿，然后置于干稻草灰中裹草灰，裹灰的厚度約 2mm左右。裹灰后將灰料用手壓實、捏緊，使其表面平整、均勻一致。咸蛋加工－－提漿裹灰法 ? 裝缸（袋）密封：經裹灰、捏灰后的蛋應盡快裝缸密封，生產量小時也可裝入阻隔性良好的塑料袋中密封，然后轉入成熟室內堆放。 ? 成熟與貯存：咸蛋腌制時間環境溫度的影響。氣溫較高時，食鹽滲透速度較快，腌制時間也短。咸蛋的成熟期在夏季約為 20～ 30d，春秋季節約為 40～50d。腌好的咸蛋在 25℃ ， RH85%～ 90%的庫房中貯存，貯存期為 2～ 3個月。咸蛋加工－－鹽泥涂布法 ? 配方（單位： kg）：食鹽，干黃土 7，冷開水 4 ，鴨蛋 65 ? 加工過程：將食鹽放入容器加冷開水攪拌溶解，加入曬干的黃土細粉，用木棒攪拌成為漿糊狀。泥漿稠度檢驗方法：將蛋放入泥漿中，若呈半沉半浮狀態，表明泥漿濃稠度合適。將鴨蛋放入泥漿中（每次 3～ 5枚）粘滿鹽泥，取出后在草灰中滾上一層干草灰，然后裝入缸中密封， 25~30天可腌好。咸蛋加工－－鹽水浸漬法 ? 鹽水的配制：將 20 kg食鹽于 80 kg冷開水中溶解，再放入適量花椒和白酒即可腌制咸蛋。 ? 浸泡腌制：將鮮蛋放入干凈的缸內并壓實，慢慢灌入鹽水使蛋完全浸沒，加蓋密封腌制 20d左右即可成熟。腌制時間超過 30d會使產品過咸，且蛋殼上出現黑斑。鹽水浸泡的咸蛋易變質，不宜久貯。三、糟蛋簡介 ? 糟蛋是用優質鮮蛋在糯米酒糟中糟漬而成的一類再制蛋，它品質柔軟細嫩、氣味芬芳、醇香濃郁、滋味鮮美、回味悠長，是我國著名的傳統特產。 ? 糟蛋主要采用鴨蛋加工，我國最著名的產品是浙江的平湖糟蛋和四川的敘府糟蛋。 ? 糟蛋加工工藝較為復雜，請參考書中內容。第二節蛋液和濕蛋制品 ? 蛋液：蛋液是一種蛋制品，也是所有蛋液制品加工的必須過程。加工蛋液和蛋液制品通常以雞蛋為原料。蛋的選擇整理照蛋洗蛋消毒晾蛋打蛋混合過濾冷卻蛋液全蛋液蛋黃液蛋白液蛋液加工工藝流程圖一、蛋液加

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