蛋糕制作工藝課件(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 及攪拌的適當與否。 蛋糕制作工藝 重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕同屬面糊類蛋糕 ， 此兩種蛋糕不同點可劃分見表 表 2 輕奶油蛋糕和重奶油蛋糕配料的不同點 輕奶油蛋糕 重奶油蛋糕 ? 油脂用量：最低用 30%；最高用 60% ? 油脂用量：最低用 40%最高用 100% ? 發粉用量：最低用 4%最高用 6% ? 發粉用量： 0％ ~2％ ? 蛋糕組織：松軟 ? 蛋糕組織：緊密 ? 顆粒：粗糙 ? 顆粒：細膩 ? 烤焙用高溫 （ 190~232℃ ） ? 烤焙用中溫 （ 162~190℃ ） 蛋糕制作工藝 1． 配方平衡 重奶油蛋糕系屬于面糊類蛋糕 。 與輕奶油蛋糕不同之處為： ① 重奶油蛋糕 組織緊密 ， 顆粒細膩 ， 而輕奶油蛋糕組織松軟而顆粒粗大 。 ②重奶油蛋糕 依靠油脂在攪拌時拌入的空氣而膨脹 ，而輕奶油蛋糕是依靠發粉來膨脹。 蛋糕制作工藝 由以上兩點觀之，我們知道重奶油蛋糕較輕奶油蛋糕堅硬細膩的原因是配方中使用較多的韌性材料，尤其是增加蛋和不用發粉的關系最大。 1根據同樣道理我們在指定重奶油蛋糕配方時先決定糖的用量，在不使用乳化油的配方中， 糖的用量應不超過面粉，糖用量 100%。 2再決定總水量， 在重奶油蛋糕中的總水量應大于糖 10%。總水量既是蛋加奶水的總和 。 3配方中蛋的用量決定后 ，油的用量應等于蛋或小于蛋 10%，所以由蛋的用量多少即可決定油的用量。 表 53所列為一般重奶油蛋糕的配方，以供讀者參考： 蛋糕制作工藝 表 53 一般重奶油蛋糕的配方 配方種類 鹽 /% 發粉 /% 牛奶 /% 油脂 /% 蛋 /% 面粉 /% 糖 /% ① 2 2～ 60 40 40 100 100 ② 1～ 45 55 100 100 ③ 0～ 1 30 70 75 100 100 ④ 0～ 16 85 100 100 ⑤ 3 0～ 0 100 110 100 100 蛋糕制作工藝 說明： ａ .上列配方所列 ①② 兩項低成分配方 ， 與輕奶油蛋糕不同之處為 總水量 （ 蛋加奶水 ） =糖 +0， 而發粉的用量只有 1％ ～ 2%， 輕奶油蛋糕的總水量為 （ 糖 +15%） 約 115%左右 ， 發粉用量為 4％ ～ 5%。 ｂ .③④中成份重奶油蛋糕配方，其總水量 =糖 +5，因油脂用量已超過 60%所以配方中不必使用發粉，但為調節蛋糕的松軟性可酌加 ％～ 1％的發粉，但此 額外增加發粉須同時以增加量按 1： 5的比例增加奶水的用量 。 蛋糕制作工藝 ｃ .⑤ 為標準奶油蛋糕配方 ， 總水量 =糖 +10。 全部以蛋為液體原料 ， 如配方中減低蛋的用量 ， 則所減少的用量應用奶水來代替 ， 如蛋的用量減少太多 ， 則變成中成份或低成份的配方 。 ， 高成份中可使用 3%，低成份中可使用 2%。 60%則應考慮添加發粉 。 根據上表所列我們更進一步擬訂各種成分調配所依據的標準，在此標準范圍內，我們可配合配方平衡的公式，制作不同成份的重奶油蛋糕。 蛋糕制作工藝 2． 攪拌 傳統的重奶油蛋糕系采用面粉油脂拌合法攪拌 ， 是把配方中所有的面粉和油脂先放在攪拌缸內用中速攪拌 ， 使面粉的每一細小顆粒均先吸取了油脂 ， 在下一步驟中遇到液體原料量不再會出筋 ， 這樣所做出來的蛋糕組織較為松軟 ， 而且顆粒幼細 ， 韌性較低 。 中成份的配方中可酌量采用面粉油脂拌合法，或糖油拌合法 ， 中成份配方內所使用的膨大原料較少，為了增加面糊內膨大的氣體，采用糖油拌合法則效果更佳，因糖油在每一步攪打時打入空氣較多，使烤出的蛋糕組織的氣孔較多。 蛋糕制作工藝 低成分配方因油的用量太少 ， 應使用糖油拌合法為宜 。 如采用面粉油脂拌合法時：第一步攪拌時所用的油量無法與全部面粉拌合均勻 ， 難以拌入足夠的膨大空氣 ， 且面粉也無法融合足夠的油脂 。 在第二步驟攪拌添加蛋和奶水時 ， 面粉容易出筋 ， 使烤好后的蛋糕不但體積小 ， 而且韌性很大 ， 故低成分重奶油蛋糕不易采用面粉油脂拌合法 。 蛋糕制作工藝 除了面粉油脂拌合法和糖油拌合法外，另外做高成分或中成分蛋糕時尚可使用兩步攪拌法 用此種拌合法攪拌出的面糊進爐烤焙膨脹很大，而且組織松軟細膩，其唯一缺點是在攪拌時需用兩部攪拌機來攪拌。 蛋糕制作工藝 3． 裝盤和烘烤 多數重奶油蛋糕出爐后不作任何的奶油裝飾，保持原來的本色出售，目前在最常見的重奶油蛋糕有傳統重量 454g的裂口小長方型的，也有 10cm切片出售的。 蛋糕出爐后不作進一步的裝飾，所以其四邊底部應保存平滑和光整，不能讓面糊粘烤盤，使蛋糕從烤盤內取出時表皮受到破損。防止表皮破損的方法有二： 蛋糕制作工藝 第一， 在烤盤的四周和底部墊上一層干凈的白紙 ，蛋糕烤熟后很容易就可以從烤盤取出； 第二，在 烤盤四周和底部涂上一層防黏油脂。防黏油脂調配的方法是使用 100%的油脂，加入 20%的高筋面粉，拌勻 。蛋糕出爐冷卻后，須用干凈的布擦拭干凈整齊地堆放一處留待下次使用。 重奶油蛋糕因為所含各種原料成分較高，而配方內總水量又比其他蛋糕為少，因此 面糊較為干硬和堅韌，在烘烤時需要較長時間 ， 為防止蛋糕內水份在烘烤過程中損耗過多，避免烤焦，所以 應使用中溫 177～ 180℃ 之間，烘烤的時間應視蛋糕大小，一般 45～ 60min。 蛋糕制作工藝 第三節乳沫類蛋糕 一 、 天使蛋糕 1． 配方平衡 （ 1） 使用實際百分比來制定天使蛋糕配方的標準見表 59 表 59使用實際百分比來制定天使蛋糕配方的標準 原料 實際百分比 /% 蛋白 40～ 50 細砂糖 30～ 42 塔塔粉 ～ 鹽 ～ 低筋面粉 15～ 18 蛋糕制作工藝 （ 2）天使蛋糕配方之間制定 天使蛋糕內水分之含量應在 35%～ 44%之間，而且全部水分是由蛋白中所供應 ，并不是另外添加水或牛奶取得。 ，應先考慮到蛋糕所需水量的多少 ，再決定蛋白的使用量，然后決定面粉的用量。 假如我們決定制做水分含量較高的天使蛋糕，就應在配方中使用較高比率的蛋白，同時減低面粉的用量；反之如果需要制作含水量較低的蛋糕，那么配方中蛋白的用量應減少同時面粉的用量也因而增加， 在天使蛋糕中面粉與水，永遠是處于相反的地位， 蛋糕制作工藝 2. 蛋白的用量決定后，進一步我們要 決定塔塔粉的用量 ，我們知道塔塔粉是一種酸性鹽 ， 它在蛋糕中的作用是使蛋白增加韌性及使蛋糕顏色潔白； 它的用量應視配方中蛋白的多少而決定。 一般用量在5/8~1/2之間（實際百分比）， 配方中塔塔粉的用量決定后，決定鹽的用量。因為按天使蛋糕基本配方中的規定，鹽與塔塔粉的總和是實際百分比的 1%， 所以用 1減去塔塔粉的用量就是配方中鹽的用量。 ，只有在 天使蛋糕中糖的比率是不根據面粉而計算的，它的用量是實際百分比 100%，減去其它配方內所有原料百分比的總和，其差數即為糖之用量。 比如我們在配方中使用 46%的蛋白、 %塔塔粉、 、 16%面粉，則糖的用量應為 37%。 蛋糕制作工藝 如果制作可可天使蛋糕時， 可使用 3%～ 5%的可可粉，以代替同量的面粉，但是配方內的塔塔粉應減少， 以增加蛋糕的可可顏色， 可可粉的干性較面粉大，所以另外需增加蛋白用量2%～ 3%。 可使用 粉粒狀醋酸或檸檬酸代替塔塔粉 時，應視其酸性的程度一定的比例份量使用。一般來講 醋酸的濃度約為塔塔粉的 2倍，而檸檬酸的濃度約為塔塔粉的 4倍 ，但醋酸和檸檬酸的酸度過強在使用效果上不如塔塔粉理想。 蛋糕制作工藝 液體酸性原料如白醋和檸檬汁也可取代塔塔粉 ，