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第九章餐飲銷售管理(編輯修改稿)

2026-03-08 05:32 本頁面

　

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】制定生產(chǎn)計(jì)劃依據(jù) 核對(duì)服務(wù)員、收銀員工作依據(jù) 、防作弊第二節(jié) 餐飲銷售控制（二）人員控制出菜檢查員（理菜 /廚師長 /餐廳經(jīng)理）檢查：出菜速度、數(shù)量與質(zhì)量、價(jià)格、按單生產(chǎn)出菜 2 、崗位之問監(jiān)督 ?服務(wù)員 —— 切配 —— 打荷 —— 廚師 —— 理菜 —— 傳菜 ——服務(wù) —— 收銀員 ?服務(wù)員 —— 吧臺(tái)員（調(diào)酒師） —— 收銀員第二節(jié) 餐飲銷售控制收銀員控制（對(duì)服務(wù)員、吧臺(tái)員控制）（ 1）正確無誤收費(fèi)不作弊（編號(hào)核對(duì) ）。（ 2）填寫銷售匯總表現(xiàn)金記賬收入分別計(jì)算第二節(jié) 餐飲銷售控制如何防止逃賬事件發(fā)生？ A: 對(duì)于廳房客人，可由站臺(tái)員工通知餐飲收銀員結(jié)帳，站臺(tái)員工在廳房陪侍客人，直到收銀員將帳單送到廳房由陪侍的站臺(tái)員工交給客人才算結(jié)束（用信用卡和現(xiàn)金都一樣）。 B: 對(duì)于大型宴會(huì)，可由領(lǐng)班或餐飲主管在宴會(huì)結(jié)束后根據(jù)與宴會(huì)主人協(xié)商的情況通知收銀員進(jìn)行結(jié)帳，由于這種宴會(huì)所涉及的金額一般都較大，所以領(lǐng)班和主管一定要等宴會(huì)主人結(jié)清所有帳單才能讓其離去。 C: 對(duì)于第一次到餐廳消費(fèi)的客人，服務(wù)員必須在服務(wù)的過程中認(rèn)真仔細(xì)，以防客人逃帳。第二節(jié) 餐飲銷售控制餐飲銷售控制的特點(diǎn) 包括酒店服務(wù)員、收銀員、廚師、吧臺(tái)員等多個(gè)崗位。要想搞好餐飲收入控制，必須明確各崗位權(quán)限且協(xié)調(diào)統(tǒng)一，才能達(dá)到良好效果。、人員流動(dòng)性大由于酒店中員工與顧客在較大而又隨意的空間中運(yùn)動(dòng) （可涉及不同樓層、不同餐飲供應(yīng)點(diǎn)等），用傳統(tǒng)的 “ 密切監(jiān)視 ” 的方法控制，不僅浪費(fèi)人力，而且控制效果也不佳。酒店顧客中有住店客人、團(tuán)體客人、當(dāng)?shù)乜腿?、有非住店客人等，而且這些客人層次各異，造成控制難度加大。第二節(jié) 餐飲銷售控制，價(jià)格差異大，計(jì)價(jià)工作量大。僅酒店餐飲服務(wù)項(xiàng)目包括食品、菜肴、酒水飲料、香煙等上百個(gè)品種項(xiàng)目。包括各種折扣、免費(fèi)應(yīng)酬接待、住店獎(jiǎng)勵(lì) 、最低消費(fèi)、計(jì)時(shí)消費(fèi)以及成人價(jià) 、兒童價(jià)等多種價(jià)格形式。第二節(jié) 餐飲銷售控制餐飲銷售收入控制的方法酒店的經(jīng)營管理與業(yè)務(wù)運(yùn)作必須遵循合理的組織結(jié)構(gòu)與分工，相互制約，協(xié)調(diào)發(fā)展，達(dá)到管理控制的作用。（ 1）組織 — 明確分工。（ 2）崗位 — 明確責(zé)任。（ 3）因崗定人。第二節(jié) 餐飲銷售控制任何控制功能與制度都是通過人來完成和實(shí)現(xiàn)的，因此，針對(duì)銷售收入控制的要求，必須對(duì)相應(yīng)員工加以控制，才能使之按既定的管理目標(biāo)去實(shí)施。（ 1）

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