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醬油的釀造工藝課件(編輯修改稿)

2026-03-09 12:07 本頁面

　

【文章內容簡介】菌絲蔓延期 —— 孢子生長期 —— 孢子成熟期。（ 2）制曲厚層通風制曲工藝流程種曲 ↓ 熟料 → 冷卻 → 接種 → 入池培養 → 第一次翻曲 → 第二次翻曲 → (鏟曲 )→ 成曲操作要點 ① 冷卻、接種及入池 ? 迅速冷卻到 40 ℃ ，并打碎結塊接種。 ? 接種溫度：夏天 38℃ ，冬天 42℃ 左右。 ? 入池料層： 30 cm ② 培養 ? 曲料入池：應保持料層松、勻、平，利于通風，使濕度和溫度一致。 ? 溫度管理：及時掌握翻曲的時間。 —— 靜止培養 68 h，升溫到 35 37℃ ，應及時通風降溫，保持 35℃ 。 —— 入池 12 h后，料層上下表層溫差加大，表層溫度繼續升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持 35℃ 。 —— 繼續培養 46 h后，菌絲繁殖旺盛，結塊，第二次翻曲，并連續鼓風，保持 3032℃ 。 —— 培養 24 28 h即可出曲。 ③ 翻曲的目的 ? 疏松曲料便于降溫； ? 供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。 ④ 制曲時間長短的確定 ? 制曲時間長短應根據所應用的菌種、制曲工藝以及發酵工藝而定。日本的米曲霉或醬油曲霉菌株采用低溫長時間發酵，其制曲時間一般為 4046 h。 ? 據報導低溫長時間制曲對于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好處，而這些酶活力的高低又對醬油質量有直接影響。 ⑤ 注意事項 ? 曲料混合潤水要求均勻。 ? 原料蒸熟要求適度。 ? 通風制曲時，由于水分揮發較多，所以熟料水分應盡量大些，可在 45%51%之間（視季節及具體條件作適當調整），水大利于米曲霉生長，但過大易于污染細菌。 ? 制曲產酶時品溫盡量低于 30℃ ，能增加酶的活性。 ? 接種應均勻。 ? 要有足夠的風量。 ⑥ 成曲質量標準 ? 感官特性 —— 外觀：菌絲豐滿，質地均勻，密生黃綠色孢子，無雜色、夾心。 —— 香氣：具有曲香氣，無霉臭及其它異味。 —— 手感：曲料蓬松柔軟，具有彈性，不粗糙。 ? 理化指標 —— 水分：一、四季度含水量多為 28%32%；二、三季度含水量多為 26%30％。 —— 蛋白酶活力： 1000單位～ 1500單位 (福林法 )。 —— 細菌數：不超過 50億／ g（干基）。發酵 ? 醬醪 —— 成曲拌入大量鹽水，成為濃稠的半流動狀態的混合物。 ? 醬醅 —— 成曲拌入少量鹽水，使其成不流動的狀態。 ? 將醬醪和醬醅裝入發酵容器中，利用曲中的酶和微生物發酵作用，將其中的原料分解、轉化，形成醬油獨有的色、香、味、體成分。固態低鹽發酵操作要點 ? ① 注意食鹽水的濃度：濃度要求 12~13176。。 ? ② 控制制醅用鹽水的溫度。一般溫度在 5055℃ 之間，使拌曲后醬醅開始的發酵溫度達到 4244℃ 之間。 ? ③ 拌水量必須恰當：在制曲總重量的 65%左右。 ? ④ 上部加鹽水量較下部稍多（有揮發）。 B233。 ⑤ 防止表層過度氧化 ? 用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜菌的侵入，又避免氧化層的大量產生，對醬醅表層還具有保溫、保水作用。 ? 由于蓋面鹽不可避免的溶化，又使表層相當深度的醬醅含鹽量偏高，從而影響到酶的作用和全氮利用率的提高。可用塑料薄膜代替。 ⑥ 保溫發酵和管理 ? 發酵前期：控制在 4045℃ 的發酵溫度，一般維持15 d左右， ? 后期發酵：溫度可以控制在 33℃ 左右； ? 整個發酵周期： 2530 d范圍。 ? 如發酵周期在 20天左右：最高溫度不超過 50℃ ；發酵溫度前期以 4450℃ 為宜；后期醬醅品溫可控制在 4043℃ 。 ⑦ 倒池 ? 目的：使醬醅各部分溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻；排出醬醅內部產生的有害氣體；增加醬醅的含氧量。 ? 時間：一般發酵周期 20 d左右時只需在第 910 d倒池一次。如發酵周期在

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