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農產品加工標準化(ppt53)(2)(編輯修改稿)

2026-03-19 13:47 本頁面

　

【文章內容簡介】定的指標。控制（名詞） control 遵循正確的方法和達到規定指標時的狀態。控制措施 control measure 用以防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平，所采取的任何行動和活動。（二） HACCP體系原理的有關概念糾偏行動 corrective action 為消除已發現的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施，包括當關鍵控制點的監視結果顯示有失控情況時所采取的任何措施。關鍵控制點（ CCP） critical control point (CCP) 能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。關鍵限值 critical limit 區分可接收或不可接收的判定標準。（二） HACCP體系原理的有關概念偏離 Deviation 不符合關鍵限值。流程圖 flow diagram 生產或制造某特定食品所用的步驟或操作順序的系統表述。危害分析與關鍵控制點（ HACCP）對食品安全有顯著影響的危害加以識別、評估和控制的體系。危害分析與關鍵控制點計劃（ HACCP計劃） HACCP plan 根據 HACCP原理所制定的，以確保食品鏈各環節中對食品安全有顯著影響的危害得以控制的文件。（二） HACCP體系原理的有關概念1 危害 hazard食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在的狀態。1 危害分析 hazard analysis對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害，因而宜將其列入 HACCP計劃中。1 監控 monitor為了評估關鍵控制點（ CCP）是否處于控制之中，對被控制參數按計劃進行觀察和測量的活動。（二） HACCP體系原理的有關概念1 步驟 step從初級生產到最終消費的食品鏈中（包括原料）的某個點、程序、操作或階段。1 確認 validation獲得證據，證明 HACCP的各要素是有效的過程。1 驗證 verification通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。包括方法、程序、試驗和其它評估的應用，以及為確定其符合 HACCP計劃的監控。（二） HACCP體系的應用指南（邏輯順序）組成 HACCP小組產品描述識別預期用途制定流程圖流程圖的現場確認列出與各步驟有關的所有潛在危害，進行危害分析，并對識別的危害考慮控制的措施（見原理 1）確定關鍵控制點（見原理 2）（二） HACCP體系的應用指南（邏輯順序）建立每個關鍵控制點（ CCP）的關鍵限值（見原理 3）建立每個關鍵控制點（ CCP）的監測系統（見原理 4）建立糾偏行動（見原理 5）1 建立驗證程序（見原理 6）1建立文件和記錄保持系統（見原理 7）二、 GMP、 HACCP、 SSOP、 ISO9000之間的關系建立與實施 HACCP體系是一項技術性、專業性很強的科學活動，是需要有關方面協調的系統工程。企業只有在充分了解和理解有關 HACCP原理、法律法規、標準、方法和程序的基礎上，根據中國的實際情況有機地結合，嚴格遵守良好操作規范（ GMP）和執行衛生標準操作程序（ SSOP），了解各個體系之間的關系，充分體現 HACCP預防性控制體系的特點，才可能正確地實踐并收到預期效果。二、 GMP、 HACCP、 SSOP、 ISO9000之間的關系（一） GMP（良好操作規范）簡介 GMP —— Good Manufacturing Practice q GMP是政府強制性的食品生產、儲存衛生法規。 q 70年代初， GMP源自美國 FDA（ 21CFR——110 ）。q 對食品生產、加工、包裝、儲存企業的人員衛生、建筑和設施、設備、生產加工控制管理都作出了詳細要求和規定。q GMP是食品安全衛生控制平臺， HACCP體系要建立在此基礎之上才能真正發揮作用。二、 GMP、 HACCP、 SSOP、 ISO9000之間的關系q 我國 GMP（良好操作規范）概況（構成 GMP法規體系）：q 出口食品衛生要求q 出口畜禽肉及其制品加工企業注冊衛生規范；q 出口罐頭加工企業注冊衛生規范；q 出口水產品加工企業注冊衛生規范；q 出口飲料加工企業注冊衛生規范；q 出口茶葉加工企業注冊衛生規范；q 出口糖類加工企業注冊衛生規范；q 出口面制品加工企業注冊衛生規范；q 出口速凍方便食品加工企業注冊衛生規范；q 出口腸衣加工企業注冊衛生規范。二、 GMP、 HACCP、 SSOP、 ISO9000之間的關系q 我國有關食品的其他的 GMP（構成 GMP法規體系）：q 《膨化食品良好生產規范》 (GB 17404—1998) ；q 《保健食品良好生產規范》 (GB 17405—1998) ；q 《巧克力廠衛生規范》 (GB 17403—1998) ；q 《罐頭廠衛生規范》 (GB 8950—88) ；q 《白酒廠衛生規范》 (GB 8951—88) ；q 《啤酒廠衛生規范》 (GB 8952—88) ；q 《醬油廠衛生規范》 (GB 8953—88) ；q 《食醋廠衛生規范》 (GB 8954—88) ；q 《食用植物油廠衛生規范》 (GB 89555—88) ；二、 GMP、 HACCP、 SSOP、 ISO9000之間的關系q 我國有關食品的其他的 GMP (構成 GMP法規體系）：q 《蜜錢廠衛

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