某大酒店日本餐廳部制度與程序(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 的 物品和食品填寫本表，部門經理批閱后遞交部門總監批閱。 B、 部門總監批閱后遞交財務總監批閱。 C、 財務總監批閱后遞交倉庫主管發所領用的物品和食品。 1采購申請表 其使用程序為： A、 部門經理根據營業需要而倉庫有沒有該品種存貨時，填寫該表格遞交給部門總監批閱。 B、 部門總監批閱后遞交財務總監批閱。 C、 財務總監批閱后遞交總經理批閱。 D、 總經理批閱后轉交給部門經理。 E、 由部門經理通知采購部購買。 1每月盤點表 A、 每月月底由部門管理級清點本部門的各種餐具、用具、食品，然后分類填寫本表遞交部門經理批閱。 B、 由部 門經理批閱后一份遞交部門總監，一份遞交財務部核算，一份本部門存檔。 中國最大管理資源中心 第 18 頁 共 54 頁 制度 POLICY 各類表格使用的工作 制度 編號 REF. NO. 執行職位 POSITION RESPONSIBLE 日本餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部及酒店其它各部門 1每天部門營業報表 其使用程序為： A、 每天結束營業之后，由部門經理根據部門一天各市的營業額，部門里發生和處理的事情總結計算所填寫的報告。 B、 將本表交部門總監批閱（每天）。 1咖啡廳點菜單 其使 用程序為： A、 服務員根據客人所點物品的名稱填寫食品的名稱。 B、 填寫數量、日期、人數（或加單）、服務員簽名，并標記好帳單的種類。 C、 本單填寫完之后，遞交收銀員蓋印方可正式使用。 D、 第一聯廚房、第二聯收銀員留存、第三聯傳菜員、第四聯服務員留存。 1酒水單 其使用程序為： A、 服務員根據點菜卡內客人所點的酒水、水果、香煙的品種、數量，填寫本單，一式三聯單。 B、 香煙要單獨分單，并且給餐廳主管簽名后方可生效。 C、 本單填寫完之后，遞交收銀員蓋印方可到酒吧領取。 D、 第一聯酒吧，第二聯服務員，第三聯收銀臺。 中國最大管理資源中心 第 19 頁 共 54 頁 制 度 POLICY 各類表格使用的工作 制度 編號 REF. NO. 執行職位 POSITION RESPONSIBLE 日本餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部及酒店其它各部門 1工程維修單 其使用程序為 : A、 部門管理級根據所維修的項目填寫本單，一式三聯單遞交工程部。 B、 本單要填清楚聯系人姓名、電話號碼。 C、 工程部確認后取回第三聯存檔。 D、 維修完成后，由管理級檢查質量，在本單簽收后交工程部存檔。 E、 第一聯工程部，第二聯工程維修員，第三聯維修部門存檔。 1醫 療申請單 其使用程序為： A、 此單用于員工生病去醫務室就診的單據。 B、 由主管簽字后生效，員工依據此單據去醫務室。 C、 當主管簽字后，要由當值領班安排時間和同意。 1蛋糕預定單 其使用程序為： A、 當客人預定蛋糕后即要填寫此單。 B、 在預定單上標明客人姓名、電話、聯絡地址。 C、 客人先要交付一定預定金后方可預定，要在預定單方面上標明客人所交預定金之金額。 D、 然后開點菜單，連同抄錄的另一張預定單交與廚房制作。 E、 餐廳留存一張保存，并抄送給收銀員，一張留存。 中國最大管理資源中心 第 20 頁 共 54 頁 制度 POLICY 服務員扣分制度的 程序 編號 REF. NO. 執行職位 POSITION RESPONSIBLE 日本餐廳主管 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部和人事部 目的 OBJECTIVE: 保證餐廳各項工作的正常運作。 執行程序 PROCEDURES: 有違犯以下條例的員工，每次扣一分，同月內三次扣分者補簽口頭警告，嚴重者簽犯規通知書，不作扣分處理。 當班時沒佩戴名牌或員工證。 沒有按規定剪指甲和不注意個人衛生。 女同事沒有化淡妝，頭發披肩不扎起來，帶過多飾物，男同事沒有刮胡子，頭發松亂過長。 餐具沒有分類疊放在 工作臺上的托盤內。 沒有按規定穿著鞋、襪、制服。 沒有勤巡臺面。 沒有工作時，不按安排之區域所示的位置站立或聚堆同事間談話。 不按規定搞衛生清潔或搞得不干凈、漏做。 不按規定擺臺，擺設的餐具不整齊，桌椅不成線、不干凈。 換臺布時沒有及時補上干凈臺布。 1沒有及時清理臺上的雜物。 1對客人不禮貌，不尊重或工作時發牢騷。 1客人增加位數，卻沒有給客人加位。 1無事進入廚房和在備餐間閑聊。 1無事進入儲物間休息。 1工作臺擺設或存放私人物品。 1擺水杯不用托盤，不正確的使用托盤。 1臟水杯沒有按規定擺放在杯架中。 1不留意轉添的客人或沒更改點菜單上的臺號。 中國最大管理資源中心 第 21 頁 共 54 頁 制度 POLICY 服務員扣分制度的 程序 編號 REF. NO. 執行職位 POSITION RESPONSIBLE 日本餐廳主管 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部和人事部 不理會非本地段落座的客人提出的要求。 2使用酒店物品作私人用途。 2拿餐巾、口布、臺布擦東西（報廢除外）。 2上班吃零 食。 2在明檔或餐廳內亂放雜物。 2布草沒按規定擺放整齊。 2故意損壞公物。 2不愛護消防器材消防栓。 2清點布草餐具不認真，布草夾帶雜物，數字不符或沒記錄好。 2沒有按照《服務程序工作要領》工作。 硬性索取客人小費（立即解雇）。 3同事之間在餐廳大聲講話，爭吵打鬧。 3舉止不雅（搞小動作）。 3偷吃或接受客人打包的食物（簽犯規通知書）。 3不服從上司的工作安排或怠慢工作。 3準備工作沒 做好。 3沒有獲得上級同意私自離崗（嚴重者簽犯規通知書）。 3謠言惑眾破壞團結（立即解雇）。 3當班沒有筆、火機和其它關于操作的用具。 3下班后在餐廳或酒店范圍內閑游。 客人離開后沒有及時清理臺上的餐具以及重新擺設。 4不主動接待客人，沒有使用禮貌用語稱呼以及不喜歡客人坐在自己所負 責的地段。 4不按規定員工通道行走。 4沒有按照小訓內容執行者。 中國最大管理資源中心 第 22 頁 共 54 頁 制度 POLICY 傳菜扣分制度的 程序 編號 REF. NO. 執行職位 POSITION RESPONSIBLE 日本餐廳主管 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部和人事部 目的 OBJECTIVE: 保證餐廳各項工作的正常運作。 執行程序 PROCEDURES: 有違反以下條例的員工，每次扣一分，同月內扣三次者補簽口頭警告，嚴重者簽犯規通知書，不作扣分處理。 當班時間沒有佩戴名牌或員工證。 沒按規定剪指甲和不注意個人衛生。 沒有化淡妝，頭發披肩沒有扎起，不按規定穿著鞋、襪及制服。 出菜前沒有跟好所需的用品（菜蓋、汁醬、墊碟等）。 對客人 不講禮貌，不尊重或工作時發牢騷。 收餐后沒有搞好清潔衛生或搞得不干凈。 傳菜時上錯菜或出錯臺號。 上班時吃零食或偷食（按食物售價 10–30 倍罰款）。 用臺布、餐布等布草擦東西（報廢除外）。 傳菜時不收回相應用具、餐具。 1故意損壞公物或將酒店物品作私人用途。 1汁醬、菜蓋、托盤、墊碟用具到處亂放。 1每市過后徹底清潔地面、用具一次。 1不服從上司分配工作或怠慢工作。 1不按小訓內容執行者 . 中國最大管理資源中心 第 23 頁 共 54 頁 制度 POLICY 領班責任扣分制度的 程序 編號 REF. NO. 執行職位 POSITION RESPONSIBLE 日本餐廳經理 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部和人事部 目的 OBJECTIVE: 保證餐廳各項工作的正常運作。 執行程序 PROCEDURES: 餐廳的每一位領班都要盡職盡心帶動下屬出色完成上級給予的每一項工作，如果你所帶領的部下有犯如下的錯，你沒有及時處理，那么領班本人應該扣責任分一分。 員工當班時間時沒有佩戴員工證或名牌。 員工沒有按規定剪指甲和注意個人衛生。 員工沒有按規定：女同事化淡妝、男同事剃胡子，頭發批肩沒有扎起來或松亂過長 。 員工沒有按規定穿指定的鞋子和襪子。 員工沒按規定擺放各類餐具和分類疊放。 員工沒有主動巡臺，站在一起閑談。 員工沒有按規定為客人服務口布。 員工沒有按規定主動跟客人點煙或根本視之不理，火機又不在上。 員工在工作中沒有隨手拿托盤或使用手盤工具。 員工沒有按規定煙缸內有二個煙頭以上、有雜物、有水必須更換。 1員工沒有主動跟客人斟茶和加開水。 1員工沒有主動詢問客人菜式是否用完，收菜碟、湯碗、餐具及桌上雜物。 1員工沒有主動為客人更換餐具。 1員工沒有主動詢問和留意菜式是否出齊，客 人結帳時沒有核對臺號及人數和客人所用食品、飲品的項目，是否與帳單上相符。 1員工打爛餐具，當值領班沒有作記錄。 1沒有按規定搞好用具、場地衛生或搞得不干凈及漏做。 1員工沒有按規定擺桌上的餐具和餐具不全、不干凈。 1沒有將準備工作做好。 中國最大管理資源中心 第 24 頁 共 54 頁 制度 POLICY 領班責任扣分制度的 程序 編號 REF. NO. 執行職位 POSITION RESPONSIBLE 日本餐廳經理 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部和人事部 1告示牌、 SET UP 工作臺不干凈。 換桌 布時沒有預先準備干凈桌布，桌布放在不該放的位置。 2員工沒有主動跟客人推銷酒水和甜品和咖啡茶給客人。 2分配給各領班的職責分工沒有做好或推遲完成。 2領班放松對下屬的紀律要求或知法犯法。 2領班處事不一視同仁或包庇下屬犯錯。