大曲酒車間畢業設計(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 重蒸 糧糟 打涼水 攤涼 撒曲 入窖發酵 大曲粉 過篩 碾細 打碎 大曲 出房 晾架 后火 干火 潮火 晾霉 上霉 入房上架 強化接種 機械制坯 加水拌和 粉碎 小麥 攤涼 撒曲 紅糟 出甑 蒸餾 上甑 拌合 母糟 糠殼 紅糟酒 儲存 勾兌 出廠 面糟 黃水 蒸餾 丟糟黃水酒 稀釋 分層回窖 出甑 丟糟 飼料 出窖 滴窖 出窖堆放 四川理工學院畢業設計 5 出窖 酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均采用經多次循環發酵的酒醅 (母糟、老糟 )進行配料，人們把這種糟稱為 “ 萬年糟 ” 。 “ 千年老窖萬年糟 ” 這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。 濃香型酒正常生產時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟 (面糟 )，下面五甑糧糟。 起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟 (母糟 )。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發酵。然后，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發酵。當出窖起糟到一定的深度，會出現黃水，應停止出窖。在窖內母糟中 央挖一個 直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟 壩上 ，滴出黃水。有的廠在建窖時預先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內，出窖時將黃水抽盡，這種操作稱為 “ 滴窖降酸 ” 和 “ 滴窖降水 ” 。 黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有 1～ 2%的殘余淀粉， ～%的殘糖， 4～ 5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質和 酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達 5 度左右，而且還有一些經過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質，它是制造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質。一般工廠常把它集中 了 后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發酵。 滴窖時要勤舀，一般每窖需舀 5～ 6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在 10h 以上完成。 滴窖之目的在于防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在 60%左右。 酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下— 排的工藝條件 (主要是下排的配料和 入窖條件 )，這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。 配料、拌和 配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整 ，糧糟比 1~5，糠殼用量為原料的 25%。冬多夏少。 配料時要加入較多的母糟 (酒醅 )，其作用是調節酸度和淀粉濃度，使酸度控制在 ~ 左右，淀粉濃度在 16~22%左右，為下排的糖化發 酵創造適宜的條件。同時，增加了母糟的發酵輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產生香味物質。配料時常采用大回醅的方法，糧醅比可 第 1 章 6 達 1:4~1:6 左右。 稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發酵和蒸餾。但用量過多，會影響酒質。應適當控制用量，盡可能通過 “ 滴窖 ” 和 “ 增醅 ”來達到所需要求。稻殼用量常為投料量的 22~25%左右。 配料要做到 “ 穩、準、細、凈 ” 。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵 的穩定。 釀制濃香型酒，可添加其他的糧谷原料同時發酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養成分，原料中的有用成分經過微生物發酵代謝，產生多種副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。 “ 高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖 ” 是人們長期實踐的總結。 為了達到以窖養醅和以醅養窖，使每個窖池的理化特征和 微生物區系 相對穩定，可以采用 “ 原出原入 ” 的操作，某個窖取出的酒醅，經過配料蒸糧后仍返回原窖發酵，這樣可使酒的風格保持穩定。 出窖配料后，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積 lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內，影響糊化和發酵。 經試驗，潤料時間的長短與蒸煮時淀粉糊化率高低有關。例如酒醅含水分 60%時。潤料 40~60min，出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。 潤料時若發現上排酒醅因發酵不良而保不住水分，可采取以下措施進行彌補： (1)用黃水潤料，當酒醅酸度 時，可縮短滴窖時間，以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水 20~30kg 潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（ 2）用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見干面為度； (3)打煙水，蒸完糧酒，如發現水分仍不足，可在出甑前 10min 潑上 80℃ 熱水若干，翻拌一次，蓋上 云盤 再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。 蒸酒蒸糧 “ 生香靠發酵，提香靠蒸餾 ” ，說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅 中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的成品酒。 典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。 蒸面糟〔回糟〕 將蒸餾設備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。蒸得的黃水丟糟酒，稀釋到 20%(V/V)左右，潑回窖內重新發酵。可以抑制酒醅內生酸細菌的生長，有利于己酸菌的繁殖，達到以酒養窖的目的，并促進醇酸酯化，加強產香。 四川理工學院畢業設計 7 要分層回酒，控制入窖糧糟的酒度在 2%(V/V)以內。可在窖底和窖壁多 噴灑些稀酒。以利于己酸菌產香。實踐證明，回酒發酵還能驅除酒中的窖底泥腥味，使酒質更加純正，尾子干凈。一般經過回酒發酵，可使下一排的酒質明顯提高，所以把這— 措施稱之 “ 回酒升級 ” 。不僅可以用黃水丟糟酒發酵，也可用較好的酒回酒發酵。 蒸面糟后的廢糟，含淀粉在 8%左右，一般作飼料，也可加入糖化發酵劑再發酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸餾，生產普通酒。目前有些酒廠，將廢糟再行發酵，提高蛋白質含量，做成飼料，也有將酒糟除去稻殼，加入其他營養成分，做成配合飼料 蒸糧糟 蒸完面糟后，再蒸糧糟。要求均勻進汽 、緩火蒸餾、低溫流酒，使酒醅中 5%(V/V)左右的酒精成分濃縮到 75%(V/V)左右。流酒開始，單獨接取 左右的酒頭。酒頭中含低沸點物質較多，香濃沖辣，可存放用來調香。以后流出的餾分，應分段接取，量質取酒，并分級貯存。 蒸餾時要控制流酒溫度，一般應在 30℃ 左右。流酒溫度過低，會讓乙醛等低沸點雜質過多的進入酒內；流酒溫度過高，酒精和香氣成分的揮發損失增加。 流酒時間約 20~25min 左右，斷花時應截取酒尾，待油花滿面時則斷尾，時間約需 40~45min。斷尾后要加大火力蒸糧，以促進原料淀粉糊化并達到沖酸 之目的。蒸糧總時間在 70min 左右，要求原料柔熟不膩，內無生心，外無粘連。 溫度與蒸餾效果的關系見表 13， 14. 表 13 快火、慢火蒸餾產品常規結果 表 14 產品品評結果 蒸紅糟 紅糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發酵，成為下一排的面糟，這一操作稱為蒸紅糟。用來蒸紅糟的酒醅在上甑時，要提前 20min 第 1 章 8 左右拌入稻殼，疏松酒醅，并根據酒醅濕度大小調整加糠數量。紅糟蒸酒后．一般不打量水，只需揚冷加曲，拌勻入窖，成為下排的面糟 。 接酒工藝 多年來，固態發酵法白酒蒸餾一直通過看花摘酒來控制酒度的高低。在盛酒容器中劇烈搖動白酒時，或在酒醅蒸餾過程中用錫制的小杯盛接餾出液，當餾出液沖于小杯中時 ，在酒液表面會形成一層泡沫，俗稱“酒花”。 根據酒花的形狀、大小及持續時間，可判斷餾出液酒精度的高低。看花量度是基于各種不同濃度的酒精和水的混合溶液，在一定的壓力和溫度下，其表面張力不同的原理。因此，在搖動酒瓶或沖擊酒液時，在溶液表面形成的泡沫的大小、持留時間也不同。依次便可近似地估計出酒液的酒精含量。 在大部分酒廠，看花摘酒時，把“酒花”分為以下五種，其相應的酒精濃度及酒氣冷卻前的溫度如下： 1， 大清花 酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失速度極快。酒精濃度在 65%～ 82%，當酒精濃度在 %～ 82%時最為明顯。酒氣相溫度為 80～ 83℃。 2， 小清花 酒花大如綠豆 ，清亮透明，消失速度慢于大清花。酒精濃度在 58%～ 63%，當酒精濃度在 58%～ 59%時最為明顯，酒氣相溫度為 90℃左右。 小清花之后餾分是酒尾部分。至小清花為止的摘酒方法稱為過花摘酒。 3， 云花 酒花大小如米粒，互相重疊（可重疊二、三層，厚近 1cm），布滿液面，存留時間較久，一般約 2s。酒精濃度在 46%時最明顯。酒氣相溫度約 93℃ . 4， 二花 二花又稱小花，形似云花，大小不一。大者如大米，小者如小米，存留液面時間與云花相似，酒精濃度為 10%～ 20%。 5， 油花 花大如 1／ 4 小米粒，布滿液面，純系油珠，當酒精濃度在 4%～ 5%時最為明顯。 ，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達 2%，平均為 %。每蒸一甑， 四川理工學院畢業設計 9 過氣筒酒損 ，甑蓋酒損 。為了減少這部分的酒損 打量水、攤涼、撒曲 根據發酵基本原理，糊化以后的淀粉物質，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉化生成可發酵性糖，再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃ 以上的熱水，這一操作稱為 “ 打量水 ” ，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才 能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿，達到 55%左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現淋漿現象，造成上部酒醅干燥，發酵不良，同時淀粉也難以進一步糊化。 量水的用量視季節而定，一般出甑的糧糟含水量在 50%左右，打量水后，使入窖水分在 53～ 55%之間。依照經驗，每百公斤糧粉原料，打量水 70～ 80kg，便可達到入窖水分的要求。同時要根據季節、醅次等不同略加調整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣層可多點，有利于酒醅中的養料被水分溶解滲入窖底、窖壁，使窖泥中的產香細菌得以強化，也可增強窖底的密閉程度，便于厭氧性細菌發揮作用。若量水用量不足，會引起發酵不良；但用量過大，也會造成酒味淡薄，酒精成分損失過多。 打量水的方法 ， 打梯度水 。 即上層加水多，下層加水少，防止產生淋漿。打量水要求撒開潑勻，不能沖在一處，并將回酒發酵的稀酒液量從量水中予以扣除。 潑量水后，糧糟溫度仍高達 87～ 9l℃ ，有一定的堆積時間，讓淀粉繼續吸水糊化，經試驗，堆積 20min，可使蒸糧 50min 的糧糟淀粉物化率達到蒸糧 70min 的同等程度。 攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發部分酸 分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發酵創造條件。傳統的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂 的 涼糟床，散勻鋪平，厚約 3～ 4cm，進行人工翻拌，吹風冷卻，整個操作要求迅速、細致，盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要 40～ 60min，冬季20min 左右。 要注意攤涼場地和設備的清潔衛生，否則各種微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季氣溫高時，乳酸菌等更易感染，影響正常的發酵。 撒曲：揚冷后的糧糟應加入原料量 19～ 20%的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少 1/3～ l/2，同時要根據季節而調整用量，一般夏季 少而冬季多。用曲太少，造成發酵困難，而用曲過多，糖化發酵加快，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發酵，并使酒的口味變粗帶苦。 撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出 3～ 4℃ ，其他季節與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發酵。 第 1 章 10 表 15 氣溫與下曲及入窖溫度的關系 地面溫度（℃） 4～ 10 11～ 15 16～ 20 21～ 25 26～ 30 下曲溫度（℃） 22～ 23 21～ 22 21～ 23 23～ 26 27～ 30 入窖溫度（℃） 16～ 17 18～ 19 18～ 22 22～ 26 26～ 30 入 窖 糧糟入窖前，先在窖底撒上 l～ 大