［精品］某大型酒樓項目定位營銷營運策劃案(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 ........ 67 第一節 廚房崗位職責 ...................................................................................... 67 一、行政總廚崗位職責 ............................................................................... 67 二、中廚房廚師長崗位職責 ........................................................................ 68 三、爐灶督導崗位職責 ............................................................................... 70 四、爐灶廚師崗位職責 ............................................................................... 70 五、蒸灶督導崗位職責 ............................................................................... 71 六、蒸灶廚師崗位職責 ............................................................................... 72 七、打荷督導崗位職責 ............................................................................... 73 八、打荷廚師崗位職責 ............................................................................... 74 九、切配督導崗位職責 ............................................................................... 75 十、切配廚師崗位職責 ............................................................................... 76 十一、粗加工督導崗位職責 ........................................................................ 76 十二、粗加工廚師崗位職責 ........................................................................ 77 十三、冷菜督導崗位職責 ............................................................................ 78 十四、冷菜廚師崗位職責 ............................................................................ 79 十五、點心督導崗位職責 ............................................................................ 79 十六、點心熟籠廚師崗位職責 ..................................................................... 80 十七、點心粥檔廚師崗位職責 ..................................................................... 81 十八、點心煎炸廚師崗位職責 ..................................................................... 81 十九、點心辦餡廚師崗位職責 ..................................................................... 82 第二節 廚房操作程序及標準 ............................................................................ 82 一、 蔬菜加工操作程序及標準 .................................................................. 82 二、 肉類加工操作程序及標準 .................................................................... 83 三、 水產類加工操作程序及標準 ................................................................ 83 四、禽類加工 操作程序及標準 : ................................................................ 84 五、料頭準備 工作 操作程序及標準 程序 ................................................... 84 六、打荷工作 操作程序及標準 程序 ........................................................ 84 七、切割 工作操作程序及標準程序 ........................................................... 85 八、切配 工作操作程序及標準程序 ........................................................... 85 九、 爐灶 工作 操作程序及標準 程序 ......................................................... 85 第三節 廚房管理制度程序及標準 ..................................................................... 86 一、廚房食品原材料領用管理制度控制程序及標準 ..................................... 86 二、廚房衛生管理制度控制程序及標準 ....................................................... 86 三 、廚房防火安全制度控制程序及標準 ....................................................... 87 四、廚房食品成本核算管理控制程序及標準 ................................................ 87 五、有質量問題菜肴退回廚房的處理管理程序及標準 .................................. 88 六、廚房工作質量管理控制程序及標準 ....................................................... 89 七、廚房會議管理控制程序及標準 .............................................................. 90 八、 廚房設備及用具管理 控制程序及標準 ................................................... 91 九、 出品部值班交接班制度管理 控制程序及標準 ......................................... 91 第四節 廚房考核管理規范 ............................................................................ 92 （一）考核的原則 ...................................................................................... 92 （二）考核 的內容 ...................................................................................... 92 （三）考核方法 .......................................................................................... 92 一、項目定位 （一） 項目地理位置及 場地 (物業 )性質 本 項目坐落在成都市 春熙路正科甲巷 97 號 的 春熙新館六樓， 坐擁 CBD 絕版 地段 ， 東臨總府路蜀都大道上由太平洋百貨、王府井百貨形成的春熙路核心商圈，西接由伊藤洋華堂、伊勢丹百貨、第一城匯聚的巨大人氣圈，南靠紅星路步行街之 時代廣場繁華地段 ， 北連成都人氣焦點之春熙路步行街，地理位置得天獨厚。 此項目室內面積 2021 平方米，室外面積 300 平方米，前身為自營銀座酒樓，所有權歸春熙新館物業管理有限公司， 2021 年 7 月 12 日開業， 2021 年 7 月12 日歇業，目前場地空置。內部裝修及部分硬件設施設備保留， 詳見“銀座酒樓硬件設施設備清單”。 （二）項 目所在商圈基本情況分析 及 營商環境調查 正科甲巷 位于 春熙路步行街與紅星路步行街之間，是春熙路一大耀眼新興商圈。其中，尤以日本伊勢丹百貨和第一城購物廣場的興起，以及紅星路步行街時代廣場的落成，馬來西亞百盛百貨品牌的 入駐為契機，匯聚了絕佳的人氣，使該地段堪稱春熙路新興之集休閑、娛樂、購物為一體的繁華商圈坐標。 由購物、休閑、娛樂帶動的該地段餐飲行業發展可謂是生機勃勃，如火如荼。商圈中不僅有以日本五十年連鎖品牌歌行燈日本料理、東南亞之翹楚蕉葉泰餐廳為代表的異域風情頂級餐飲，也有以必勝客、棒約翰、星巴克咖啡、韓國民土咖啡營造的新生代年輕、時尚、潮流餐飲旋律主題；不僅有正牌港式茶餐廳文化的進駐，也保留著中華傳統美食之精華 盤飧市 、龍抄手。下表是對區域內主要競爭對手情況的一個概括： 區域內主要競爭對手一覽表： 餐飲類別 名稱 人均消費 概況 地址 日韓料理 歌行燈日本料理 88 元 擁有五十年歷史的日本連鎖料理店，品牌知名度高，口碑極佳。 伊勢丹 7F 菊水日本料理 70 元 正宗日本料理，口碑好 伊勢丹 7F 北海道日本料理 108 元 連鎖經營，品牌知名度高 大科甲巷 金韓宮 50 元 韓國料理 伊藤對面 東南亞菜 蕉葉泰國餐廳 96 元 泰國風情 世界連鎖演藝 餐廳。菜品以 咖喱系列 和 湯汁拌米飯為特色 。 第一城 4F 百世威泰國餐廳 89 元 泰國料理 伊勢丹 7F 老曾記新加坡咖喱 65 元 經營新加坡菜，以 咖喱雞、酸辣魷 魚、沙爹牛肉、肉骨茶 為特色。 勝道體育用品大廈4 樓 茶餐廳 悅中 港式茶餐廳 70 元 地道港式茶餐廳，有 10%服務費 伊勢丹 7F 西餐 必勝客 68 元 知名度所向披靡 天橋 巴西烤肉 61 元 以燒烤為特色，性價比高 中山廣場右側 3 樓 歐洲房子 150 元 就餐環境一流，服務態度好。 第一城 3F 好倫哥披薩自助 43 元 主營燒烤、牛排、披薩，性價比高 伊藤對面 咖啡 廳 韓國民土 咖啡 5080 元 韓國第一咖啡連鎖品牌，服務好 第一城 6F 星巴克 咖啡 40 元 世界連鎖、品牌美譽度高、以咖啡為特 色 春熙新館對面 良木緣咖啡 98 元 咖啡、西餐 春熙新館旁 中餐（川菜 、小吃 ） 盤飧市 31 元 鹵菜一流，環境一般 王府井后 尋常故事私家菜館 66 元 別具特色的 私房菜 ，性價比高，環境比較好，服務一般。 黌門街 36號 有來頭澳門豬骨煲 60 元 以豬骨煲為特色 香檳廣場對面 龍抄手 2030 元 成都小吃第一品牌 中山廣場 分析上表，我們可就該區域內 市場情況 得出以下幾點結論： （ 1） 春熙路商圈得天獨厚的地理位置和人氣指數，為該區域內餐飲行業的經營賦予了先天的優勢。區域內競爭異常激烈，且呈多 元化趨勢； （ 2） 地處成都時尚潮流先鋒地，春熙路地段的餐飲傾向于迎合年輕消費群體前衛獵奇的心理特征，因此該地段餐飲多以異國風情餐飲、高檔西餐、高級茶餐廳、咖啡廳為主。這基本能夠反映春熙路地段主流餐飲消費群體的特征； （ 3） 就餐環境方面，春熙路地段的餐飲基本屬中、高檔次，而在就餐消費檔次方面，春熙路地段的餐飲也自然居于中、高檔次。 綜合以上幾點，我們可以對該區域的 市場切入點 做一個初步分析： （ 1） 春熙路商圈區域內已趨白熱化的競爭環境對我們來說既是挑戰又是機遇。市場競爭雖然激烈且多元化，但遠遠沒有達到飽和或是無處插足的程度。 現