廚房安全管理制度(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 處理并報告保安部，切實消除隱患，防患于未燃。下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關緊開關，并上門窗。廚房安全管理制度8上班前后應檢查各爐灶所使用的有關元件，是否開關靈活(如水開關、油開關、風門開關、油嘴是否有堵塞等)，嚴防有水或油滲漏現(xiàn)象，若發(fā)現(xiàn)故障應立即停止使用并上報維修；爐灶鼓風機、排風扇等，在開機時應緦聆聽是否運轉正常，如發(fā)現(xiàn)不能轉動或有火、煙、臭味時，應立即斷開電源開關，以免有燒壞電機現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生，并急報工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；蒸柜灶的使用保養(yǎng)到責任人，定期清洗。一般時間為每10天用草酸浸泡5個鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內結垢。每天檢查自動補水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開關等，是否完好，若有開關堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故；爐灶開始使用后及關爐后尚有熱氣時，不能用水淋進爐芯，否則會引起爐芯爆破和損壞；爐頭外表周圍若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時，應及時報修，防止爐灶嚴重燒壞；清潔衛(wèi)生進行時，嚴禁用水淋進爐芯、鼓風機、供電系統(tǒng)，以免造成不必要損失及事故；廚房內所有使用的開關使用后要蓋好或關緊門蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；面點房設備、鹵水加熱設備等，嚴禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設備要專人管理，定期檢查，使用時絕對不能離開崗位，小心使用；清潔衛(wèi)生時嚴禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會沖壞有關用電設備或毀壞消防設備。以上管理條例請各操作人員嚴格執(zhí)行！廚房安全管理制度9一、使用新鮮屠宰肉類屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。新鮮肉類不應在上午11時后收貨。新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。二、食物搬運工人無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。三、運送中的衛(wèi)生在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。確保手推車在污染后能及時清潔。運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。四、冰庫貯藏食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。五、冰箱貯藏所有貨物一定附上日期標簽。切勿把生食物放在即食的食物上。所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。七、冰庫溫度零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當?shù)胤健０恕①A藏產(chǎn)品儲藏的先后次序將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|引起的疾病。冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。在存貨時就應遵循先進先出的原則。九、先進先出所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。拋棄過期的食品。十、真空包裝真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。每一包必須有包裝當日的日期標簽 。真空包裝必須貯存在5度以下凍結。真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。十一、干貨倉庫一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。沒有凹痕或膨脹的罐頭。沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。實踐先進先出，不可儲存操作性器材。十二、塑料砧板彩色標識系統(tǒng)紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。白色：其它可即食食品。砧板保養(yǎng)：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。十三、木制砧板附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清潔和表面光滑。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。十四、洗手所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后。接觸生食物后及垃圾后。存放食品后。在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后。離開高風險地區(qū)及休息后)。洗手程序：(1)用溫水濕手。(2)抹皂液。(3)兩手搓洗20秒。(4)擦手及指甲。(5)用紙巾或干手機烘干。(6)涂上消毒液。十五、洗手設備洗手設備應設置在所有廚房的入口處。洗手池應有溫水供應。粘貼洗手指示。配紙巾及干手機。肥皂及指甲刷。指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。十六、一次性手套一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。在戴手套前要先洗手。手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應被更換。當接觸其他物品時應使用紙巾。當手套有破損或洞時，應及時更換。十七、緊急救傷——傷口及患處急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。緊急救傷政策。食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。防水膠布每4小時換一次。十八、廚房內的個人衛(wèi)生員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。手表不應掛在制服的扣子鉤子間。廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。手指甲必須修剪短和容易清潔。廚房員工需要戴帽子。留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。匙羹和小刀不應放在口袋里。所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內。不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。十九、個人習慣在食物處理范圍內，不可吸煙。在食物生產(chǎn)線內，不可飲食或咀嚼口香糖。不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。二十、刀具的衛(wèi)生及存放顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。刀具清潔及消毒程序：(1)去除刀上的碎屑。(2)用溫肥皂水來清洗。(3)再用溫水來沖洗。(4)用紙巾擦干。(5)噴上消毒劑。(6)存放在通風的架上。二十一、制冰機制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。制冰機應把蓋子關好。安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。制冰機應每星期清洗與消毒。制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。二十二、切片機——旋轉式的設計應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。螺母及螺栓必須保存在恰當?shù)娜萜鲀取６⒉途咔逑聪久堪嚅_工時，記錄洗碗機的操作。清洗溫度為55——65度。測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒)。盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消