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蛋白質(zhì)的性質(zhì)與功能(編輯修改稿)

2025-11-04 05:31 本頁(yè)面

　

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ls球蛋白質(zhì)(64%β折疊片結(jié)構(gòu))84.5℃ α螺旋結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì),經(jīng)加熱再冷卻,那么通常轉(zhuǎn)變?yōu)棣抡郫B片結(jié)構(gòu)，反之，尚未發(fā)現(xiàn),第二十三頁(yè)，共五十六頁(yè)。,蛋白質(zhì)最高穩(wěn)定性溫度(wēnd249。)取決于極性和非極性相互作用對(duì)蛋白質(zhì)穩(wěn)定性奉獻(xiàn)相對(duì)值假設(shè)極性相互作用超過(guò)非極性相互作用蛋白質(zhì)在凍結(jié)溫度或低于凍結(jié)溫度比在較高溫度進(jìn)穩(wěn)定，假設(shè)蛋白質(zhì)穩(wěn)定主要依靠疏水相互作用，蛋白質(zhì)在室溫時(shí)比在凍結(jié)溫度時(shí)更穩(wěn)定。,第二十四頁(yè)，共五十六頁(yè)。,低溫(dīwēn),一般而言，在低溫或冷凍條件下，蛋白質(zhì)/酶被冷鈍化，并且大局部的蛋白質(zhì)/酶的冷鈍化是可逆的但局部具有復(fù)雜四級(jí)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)尤其是酶的冷鈍化是不可逆的。如固氮酶的鐵蛋白在0 ~ 1℃放置15小時(shí)后，就完全喪失了固氮能力同時(shí)，還有一種特殊情況(q237。ngku224。ng)，既在冷凍的情況(q237。ngku224。ng)下，某些存在于生物或食品中的酶活力不但不下降，反而上升，對(duì)食品的保鮮造成極大的危害,第二十五頁(yè)，共五十六頁(yè)。,冷凍處理(chǔlǐ)對(duì)酶活力的特殊影響在凍結(jié)下局部酶活力的提高,第二十六頁(yè)，共五十六頁(yè)。,酸堿的影響(yǐngxiǎng),大局部的蛋白質(zhì)的pH4 ~ 10 的環(huán)境中是穩(wěn)定的，超過(guò)此范圍的酸或堿可以使蛋白質(zhì)變性大多數(shù)情況下，蛋白質(zhì)的酸堿變性都是可逆的不同的蛋白質(zhì)的耐酸堿程度是不一樣的蛋白質(zhì)的酸堿變性除了受到pH的影響外，還受到其他環(huán)境條件如狀態(tài)、溫度等的影響強(qiáng)酸(qi225。nɡ suān)、強(qiáng)堿可以使蛋白質(zhì)發(fā)生水解,第二十七頁(yè)，共五十六頁(yè)。,第二十八頁(yè)，共五十六頁(yè)。,輔助因子對(duì)〔?淀粉酶〕PHV曲線(xiàn)(qūxi224。n)的影響,,3 5 7 9 11,加Ca++,PH,V,第二十九頁(yè)，共五十六頁(yè)。,變性作用(zu242。y242。ng)的應(yīng)用與預(yù)防,第三十頁(yè)，共五十六頁(yè)。,4.3 活性蛋白質(zhì)與前體 ACTIVI PROTEIN AND PRECURSOR,前體就是指某些(mǒu xiē)剛生物合成的蛋白質(zhì)不具有生物學(xué)活力或生物學(xué)活力較低時(shí)的狀態(tài) 激素與激素原酶與酶原,第三十一頁(yè)，共五十六頁(yè)。,激素(jī s249。)與激素(jī s249。)原,胰島素促腎上腺皮質(zhì)激素促黑激素(jī s249。) 胰高血糖素其他,第三十二頁(yè)，共五十六頁(yè)。,〔人〕胰島素 Insulin,前胰島素原〔preproinsulin〕〔1條鏈，105Aa〕切掉Nsignal peptide 〔24Aa〕胰島素原〔proinsulin〕〔1條鏈，81Aa，3個(gè)2S鍵〕切除(qiēch)肽鏈中間3160位的肽段〔C肽〕胰島素〔insulin〕〔51Aa，A鏈30，B鏈21，3個(gè)2S鍵〕,第三十三頁(yè)，共五十六頁(yè)。,第三十四頁(yè)，共五十六頁(yè)。,HNCHCO,HNCHCO,A,B,,6,7,7,11,20,19,21,30,第三十五頁(yè)，共五十六頁(yè)。,酶與酶原(m233。i yu225。n) Enzyme and zymogen/proenzyme,胃蛋白酶

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