食品衛(wèi)生管理制度(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡介】 規(guī)程等情況向本單位負(fù)責(zé)人提出獎勵和懲處建議；（13）其他衛(wèi)生管理職責(zé)。三、崗位責(zé)任人職責(zé)（1）組織本崗位從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)（2）對管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行日常督促檢查；（3）每日檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程和飲用水衛(wèi)生狀況，及時糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī)范的行為，并提出處理意見；（4）接受和配合衛(wèi)生管理員對本崗位的食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理進(jìn)行監(jiān)督檢查，提供有關(guān)學(xué)校衛(wèi)生管理的情況，并督促落實(shí)衛(wèi)生監(jiān)督意見；（5）根據(jù)本崗位食品從業(yè)人員落實(shí)衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程等情況向本單位負(fù)責(zé)人提出獎勵和懲處建議；食品衛(wèi)生管理制度 3為切實(shí)按照教、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī)，進(jìn)一步加強(qiáng)本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進(jìn)行整改。三、實(shí)行事故責(zé)任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制。四、食品衛(wèi)生管理要求：從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：①、勤剪指甲、勤洗手。②、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。③、勤洗澡。④、勤換衣服、工作服。操作間設(shè)施擺布合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。餐具消毒必須監(jiān)測合格，符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴(yán)禁吸煙。五、加工過程的衛(wèi)生要求：杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。用于原料、半成品、成品的`工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。不得出售感觀異常或變質(zhì)食物。六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：經(jīng)營戶必須持證，從業(yè)人員有健康證。定型包裝食品必須索證。三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品。定型包裝食品不得拆散銷售。學(xué)校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。食品衛(wèi)生管理制度 4工業(yè)食堂人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證后方可上崗。凡有下列疾病者不能從事餐飲工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及性病等。進(jìn)入工作場地嚴(yán)禁吸煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、隨地吐痰。嚴(yán)禁濃妝艷抹、涂指甲油、噴香水、留長發(fā)、戴戒指、耳環(huán)。保持個人衛(wèi)生。生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。要做到四勤:即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗工作服。各操作間嚴(yán)禁帶入或存放個人生活用品及有毒物品。工作時不得接觸不潔物品，手外傷時，經(jīng)過包扎戴上防護(hù)手套方可參加不直接接觸食品的工作。見臟就掃、見污就除，及時沖洗、清掃、消毒工作場所，以保持清潔干凈的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境。冷葷食品衛(wèi)生制度冷葷操作必須每天定時進(jìn)行空氣消毒。操作員必須穿戴清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。涼菜由專人加工制作，非涼菜操作工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜操作間。加工涼菜的工用具、容器必須專用，生熟分開，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜操作間。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。食品烹調(diào)衛(wèi)生制度廚師操作前要對食品、半成品的質(zhì)量嚴(yán)格檢查，對不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準(zhǔn)進(jìn)行烹調(diào)加工。燒煮時，應(yīng)將食品全部浸泡在水中，并注意上下翻動，使食品各部位都能受熱。油炸食品的油溫不宜過高，并不斷補(bǔ)充新油。烹調(diào)食品時，不準(zhǔn)用手指或炒勺直接嘗味，嘗余的菜肴、湯汁不準(zhǔn)倒回食品內(nèi)。烹調(diào)食品所用的醬油、食醋，有的容易發(fā)霉、生蟲，使用前應(yīng)檢查質(zhì)量。更換盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，并有明顯標(biāo)志防止用錯。烹調(diào)加工食品所用工具、容器應(yīng)保持清潔，用后清洗干凈，用前消毒。粗加工操作食品衛(wèi)生制度蔬菜應(yīng)遵循一揀、二泡、三洗、四沖的操作原則。首先要去除腐敗變質(zhì)、枯萎、生蟲子和污穢不潔的部位，洗凈泥土雜質(zhì)、蟲體、蟲卵。每日加工下來的廢棄物、污物及時倒入廢物筒或垃圾箱，做到當(dāng)日清除，以免存放過久廢棄物變質(zhì)、發(fā)臭，影響衛(wèi)生。工具容器設(shè)備要洗凈、消毒，保持清潔，搞好環(huán)境衛(wèi)生。成品食品和廚具要擺的整齊。見臟就掃、見污就除，及時沖洗、清掃、消毒工作場所，以保持清潔干凈的生產(chǎn)操作環(huán)境。糕點(diǎn)加工食品衛(wèi)生制度面粉應(yīng)無霉變結(jié)塊，果料應(yīng)無蟲、蟲蛀或酸敗，油脂應(yīng)無酸敗，動物性食品無腐敗變質(zhì)，食品添加劑應(yīng)符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。操作前穿好工作衣帽、口罩、用肥皂洗手，擦凈操作臺面及用具。制作肉類餡兒先檢查肉的質(zhì)量，加調(diào)料拌和后的肉餡應(yīng)及時放入冰箱保存，防止變質(zhì)。所用鮮蛋應(yīng)景燈光照驗，清洗消毒后使用。加工結(jié)束后，做好用具的洗刷，并進(jìn)行室內(nèi)消毒。采購食品衛(wèi)生制度(一)禁止采購的食品無衛(wèi)生許可證、無健康證的商販或黑加工點(diǎn)出售的39。食品。未經(jīng)有關(guān)部門檢疫、不合格的畜禽肉類。含有致病性寄生蟲的食品。容器污穢不潔、破損、可能造成污染的食品。腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品。無商品標(biāo)簽或超過保存期限等“三無”的食品。用有毒有害材料或容器盛裝的食用品。(二)食品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求運(yùn)輸過程中要防止食品污染。運(yùn)輸車輛保持清潔。運(yùn)輸過程中應(yīng)徹底做到防塵、防蠅、防曬、防雨。食品采購運(yùn)輸人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，品嘗熟食要用工具，裝取直接入口食品前要洗手消毒。切配操作食品衛(wèi)生制度廚房用具應(yīng)按其用途不同放置在固定位置上。菜板、菜墩用后要立式存放，用前要消毒。刀具應(yīng)插掛或?qū)９翊娣牛们耙尽Ｄú家罀炱饋恚渌毒哂煤笠旁谂_架上，不得落地放置。生熟用具、容器分開存放或有明顯標(biāo)記，生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。保證操作間的干凈整潔，搞好個人衛(wèi)生。食品衛(wèi)生管理制度 5一、食品選購制定食品選購方案。確定選購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)方案支配。選擇供貨商。仔細(xì)查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特殊是消失食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。索取食品的相關(guān)資料。、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采納掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。對食品進(jìn)行查驗。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商供應(yīng)的食品進(jìn)行檢測并做好具體記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。每一批次的進(jìn)貨狀況具體記錄進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限為二年。二、食品儲存與銷售根據(jù)食品貯存的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采納封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。用于食品銷售的容器、銷售工具必需符合衛(wèi)生要求。銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售散裝、裸裝食品必需有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。每天對庫存食品進(jìn)行查驗。每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、潔凈干凈，符合食品儲存要求。食品衛(wèi)生管理制度 6建立食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組、加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，責(zé)任何人杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒，或其他食流性病患。學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依造《食品衛(wèi)生法》要求到縣衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年申一次。進(jìn)行健康體驗，領(lǐng)取合格的《健康證》，后方可上崗工作，平時應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。所提供食品應(yīng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的39。營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、味、美等感官性狀。嚴(yán)禁購入腐敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽劣或其他感官性狀異常，可能對師生健康有害的食品原料。用水必須符合國家城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)校食品設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施、儲存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。食品衛(wèi)生管理制度 7為保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：一、持有有效《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗。專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，定期組織自檢自查，衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)測等材料存檔備查。三、從業(yè)人員必須持有有效健康體檢和培訓(xùn)合格證明方可上崗，試用期、實(shí)習(xí)期等人員不得無證上崗；體檢不合格人員應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品崗位。四、從業(yè)人員應(yīng)掌握食品安全相關(guān)法律法規(guī)知識和本行業(yè)衛(wèi)生要求，上崗時應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。五、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品，不購進(jìn)、。六、加工、存放生、熟食品、成品、半成品的工、用具、容器要分開，并有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。七、食品工、用具每餐用后應(yīng)清洗、保持潔凈；餐具、飲具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”，嚴(yán)格按《餐具清洗消毒方法》規(guī)范操作。 粗加工場所