石家莊超市食品安全狀況調(diào)查報(bào)告(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 制或形同虛設(shè)，導(dǎo)致了食品安全控制制度得不到有效的執(zhí)行。 （三）超市配送中心和門店食品安全相關(guān)設(shè)施投入嚴(yán)重不足，難以適應(yīng)食品安全控制的要求。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，超市食品安全設(shè)施的投入不足，對(duì)食品質(zhì)量有直接影響。作為我市零售業(yè)領(lǐng)頭羊的北國(guó) 商城超市 場(chǎng)地標(biāo)準(zhǔn)、室溫要求和儲(chǔ)藏設(shè)備定期消毒方面尚有欠缺， 98%的超市缺乏冷藏車、冷凍庫(kù)這些冷鏈設(shè)施，而在整個(gè)食品流通過(guò)程中，溫控過(guò)程貫穿于整個(gè)食品流通的環(huán)節(jié) ,任何一個(gè)環(huán)節(jié)的溫度控制不符合標(biāo)準(zhǔn)都可能導(dǎo) 致食品變質(zhì)。所以對(duì)冷鏈設(shè)施的投入不足嚴(yán)重導(dǎo)致食品安全管理的不適應(yīng) . 超市一般需要對(duì)食品進(jìn)入配送中心或門店的安全負(fù)責(zé)，也即對(duì)接受食品后食品的冷鏈承擔(dān)責(zé)任。所以超市必須加大配送中心冷藏設(shè)施、配送中心向門店分撥過(guò)程中的設(shè)施、門店冷藏設(shè)施的投入。并且做到：不同大類的食品要分藏不同的冷庫(kù)，需要加工的食品生熟前后分藏不同冷庫(kù)，如標(biāo)準(zhǔn)型大型綜合超市里要具有專用冷庫(kù)或低溫工作間如：肉類冷藏間、海鮮冷藏間、自制熟食冷藏 間 、奶制品冷藏間、面包房等；對(duì)于整體環(huán)境溫度要投入設(shè)施加以控制 ， 不同大類銷售區(qū)域?qū)嵭胁煌臏囟瓤刂疲?以確保食品品質(zhì)；有關(guān)器具的清潔消毒投入。這是很多超市忽略的一塊。許多超市在清洗食品存放器具或?qū)@些器具進(jìn)行消毒時(shí)，使用的是一般的清潔劑和消毒劑，達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)于超市食品存放器具的清洗與消毒應(yīng)使用特殊的國(guó)際通用的高標(biāo)準(zhǔn)的消毒清洗產(chǎn)品。 另外，超市食品安全投入也包括對(duì)第三方檢測(cè)公司的使用。選擇第三方檢測(cè)公司對(duì)供應(yīng)商提供的食品或其他商品進(jìn)行檢測(cè)，以市場(chǎng)化的手段讓外部服務(wù)提供者從更加獨(dú)立公正的立場(chǎng)對(duì)超市食品安全進(jìn)行監(jiān)督，同時(shí)也可彌補(bǔ)自身檢測(cè)手段的不足和檢測(cè)設(shè)備投入的不足，更好的從制度上保證超市自身的食 品安全體系。 （四）連鎖超市對(duì)代理商的食品安全控制需要加強(qiáng) 在接受調(diào)查的連鎖超市中幾乎 90%的超市食品供應(yīng)來(lái)源于代理商，加強(qiáng)對(duì)代理商的食品安全管理尤為重要。 代理商往往出于自身利益的考慮，對(duì)超市食品安全的控制并不一定完全能夠按照連鎖超市的規(guī)定執(zhí)行。這就需要連鎖超市加強(qiáng)對(duì)代理商食品供應(yīng)部分和它的食品進(jìn)貨渠道進(jìn)行了解和控制，同時(shí)也要確保它對(duì)食品安全設(shè)施的投入及加強(qiáng)對(duì)食品安全制度的執(zhí)行力度。調(diào)查中了解到，問(wèn)題食品往往出現(xiàn)在供應(yīng)階段。 （五）聯(lián)營(yíng)和招商部分的食品安全管理有待加強(qiáng) 超市企業(yè)出于經(jīng) 營(yíng)的考慮，往往通過(guò)聯(lián)營(yíng)和招商的形式讓一些供應(yīng)商進(jìn)駐經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，如一些水果、熟食和面點(diǎn)的供應(yīng)商，往往在超市內(nèi)直接銷售其產(chǎn)品。這些商戶在經(jīng)營(yíng)上相對(duì)獨(dú)立于超市，有很大的經(jīng)營(yíng)自主權(quán)，從而，加大了超市食品安全管理的難度。雖然大部分超市都規(guī)定只能銷售當(dāng)天的熟食，剩余退回而不是銷毀，難保生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不進(jìn)行再次加工再次銷售。所以超市應(yīng)設(shè)定相應(yīng)的制度，對(duì)聯(lián)營(yíng)或招商形式駐店供應(yīng)商提供的食品加強(qiáng)安全控制。 （六）缺乏對(duì)供應(yīng)商直接送達(dá)門店食品的食品質(zhì)量監(jiān)控 每個(gè)超市都存在供應(yīng)商直接向門店送達(dá)食品的情況，而供應(yīng)商向門店直接 送貨和向配送中心送貨往往采用不同的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。向配送中心送貨一般都有較完善的檢測(cè)手段和檢測(cè)程序，更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量，而門店檢測(cè)力量相對(duì)薄弱，有時(shí)出于利潤(rùn)方面的考慮對(duì)食品安全檢測(cè)沒(méi)有配送中心來(lái)得嚴(yán)格，向門店送貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)降低。而直送商品往往是衛(wèi)生要求比較高的消費(fèi)者日常消費(fèi)量大、周轉(zhuǎn)快、影響面廣的諸如蛋類、蔬菜類食品。因此，超市應(yīng)加強(qiáng)門店食品安全檢測(cè)手段，加強(qiáng)食品安全制度的執(zhí)行力度。 （七）食品質(zhì)量控制中的管理執(zhí)行力度彈性大，伸縮性強(qiáng) 在超市食品安全管理過(guò)程中，經(jīng)常出現(xiàn)時(shí)而松時(shí)而緊的現(xiàn)象。每當(dāng) 3?15來(lái)臨或遇有政府行政部門對(duì)超市食品安全檢查，或食品存在質(zhì)量問(wèn)題遭遇媒體暴光，或存在消費(fèi)者投訴現(xiàn)象時(shí)，超市會(huì)強(qiáng)調(diào)食品安全管理制度的執(zhí)行，食品品質(zhì)控制的總體情況比較好。而在平時(shí)則不大注意相關(guān)制度的執(zhí)行，食品品質(zhì)控制的總體情況比較差。就是說(shuō)食品安全管理制度的執(zhí)行存在時(shí)緊時(shí)松，時(shí)好時(shí)壞的問(wèn)題，食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度彈性大，伸縮性強(qiáng)，這樣很不利于食品安全質(zhì)量控制。超市應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理制度的執(zhí)行力度，在任何時(shí)候、應(yīng)一貫堅(jiān)持把食品安全控制放在首位。 （八）大部分超市缺乏基于 HACCP 的質(zhì)量控制，弱化了生產(chǎn) 過(guò)程中的商品質(zhì)量保證 調(diào)查發(fā)現(xiàn)，百貨公司和連鎖超市 90%在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中未進(jìn)行基于 HACCP的質(zhì)量控制，也就意味著食品在采購(gòu)、銷售中質(zhì)量能按照一定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制，而對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程控制缺乏，每個(gè)超市有風(fēng)險(xiǎn)分析而缺乏關(guān)鍵控制點(diǎn)的分析，錯(cuò)用食鹽等原材料情況發(fā)生也不足為怪了，一些超市公司為了降低生鮮食品的損耗，將新鮮度不佳，各種理化指標(biāo)上已大大降低但還在保質(zhì)期內(nèi)能使用和食用的生鮮食品作為原材料二次加工現(xiàn)場(chǎng)制作成為當(dāng)然，從而使現(xiàn)場(chǎng)制作的食品留下了安全的隱患。超市在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后一體化管理，提高食品安 全度。 三、改善食品安全狀況的幾點(diǎn)建議 （一） 對(duì)超市公司的建議 切實(shí)樹立起“消費(fèi)者至上”營(yíng)銷觀念，打造“百年超市”謀“長(zhǎng)期利潤(rùn)”發(fā)展之路 在日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，企業(yè)要想長(zhǎng)期生存、發(fā)展、壯大，就要真正樹立起“消費(fèi)者至上”的營(yíng)銷觀，從大局著眼，細(xì)節(jié)處 入 手，認(rèn)真負(fù)責(zé)地經(jīng)營(yíng)好每一種食品，對(duì)消費(fèi)者的生命 安全和身心 健康負(fù)責(zé)。改變目前“口頭喊的震山響， 關(guān)鍵落實(shí)拖的格外讓人慌”的狀況，作到知行統(tǒng)一，以消費(fèi)者為中心，堅(jiān)實(shí)邁好每一步，打造百年超市，謀劃“長(zhǎng)期利潤(rùn)”發(fā)展之路 進(jìn)一步健全超市食品安全職能部門的組 織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)。 健全的組織結(jié)構(gòu)是食品經(jīng)營(yíng)安全的保證。在超市的組織體系上，只有設(shè)立獨(dú)立于各部門并直接向超市的最高層負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)的質(zhì)檢部，才能有效的發(fā)揮質(zhì)檢部對(duì)食品安全的監(jiān)控作用，有效的貫徹實(shí)施企業(yè)超市的食品安全管理制度。改變目前質(zhì)檢部隸屬與某一部門或多部門的狀況，還要做到安全指標(biāo)量化具體，責(zé)任到人，并有質(zhì)檢部編寫出各層級(jí)《員工食品經(jīng)營(yíng)安全指導(dǎo)手冊(cè)》，全面建立員工食品安全工作指導(dǎo)手冊(cè)，全方位、全過(guò)程地對(duì)接觸食品、經(jīng)營(yíng)食品的員工進(jìn)行食品安全指導(dǎo)并明確其工作職責(zé)、操作程序、工作流程的規(guī)范要求，并強(qiáng)調(diào)每個(gè)員工都具有對(duì)食 品安全提出異議權(quán)、監(jiān)督控制權(quán)作到 自查自糾經(jīng)常化、制度化，為消費(fèi)者負(fù)責(zé)，為企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展負(fù)責(zé)。這樣每個(gè)員工不但清楚其責(zé)任、義務(wù)，而且還能更清晰地知道其重任，從而作好食品安全的保障工作。 加大食品安全相關(guān)設(shè)施投入，大力推動(dòng)零售商的第三方檢測(cè)。 在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，我市超市的經(jīng)營(yíng)環(huán)境建設(shè)需大力加強(qiáng)，尤其是基礎(chǔ)建設(shè)設(shè)施，必須的冷藏庫(kù)、冷藏車、冷藏間和溫控工作間、清洗設(shè)備及專用清洗劑等必需配備。而我們 90%的超市并不具備，還處于低投入發(fā)展連鎖超市的時(shí)代。而隨著收入水平的增加，消費(fèi)者對(duì)超市產(chǎn)品與服務(wù)的需求 質(zhì)量在不斷提高，加上消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)的加強(qiáng)，食品質(zhì)量必然逐漸會(huì)成為商家、消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)和爭(zhēng)議的中心。超市