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正文內(nèi)容

食品感官評價(jià)(3)(編輯修改稿)

2025-09-12 15:23 本頁面

　

【文章內(nèi)容簡介】語的表現(xiàn)，或者作為量化標(biāo)準(zhǔn)的食品，都是從歐美等國人的角度提出的。 ? 由于飲食習(xí)慣、文化背景等方面的差異，我國人對食品質(zhì)地的表現(xiàn)用語與國外也有很大不同。必須看到，在對食品質(zhì)地的評價(jià)和語匯整理定義方面我國幾乎還是空白，有些食味的感覺還是 “ 只可意會(huì)，不能言傳 ” ，有些俗語也沒有統(tǒng)一和規(guī)范。因此，在吸取國外研究成果的基礎(chǔ)上，進(jìn)行適合我國飲食習(xí)慣和傳統(tǒng)文化的食品質(zhì)地學(xué)研究具有重要意義。（三）質(zhì)地圖法（ texture mapping） ? 質(zhì)地多面剖析法給質(zhì)地的評價(jià)帶來了方便，它可以通過儀器測定來準(zhǔn)確客觀地表現(xiàn)質(zhì)地的性質(zhì)。 Szczeniak等學(xué)者對多面剖析法所需要的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘著性、膠黏性等指標(biāo)也規(guī)定了適當(dāng)?shù)膬x器測定方法。 ? 但是，對不同類型的食品質(zhì)地，用這種方法有時(shí)不易清楚區(qū)分。為此，森友彥等人提出了質(zhì)地圖法的概念。 ? 質(zhì)地圖法的基本方法是，采用壓縮 — 拉伸試驗(yàn)求出食品的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘著性、膠黏性等物性值。把這些物性值分析歸類，以三維空間坐標(biāo)表示。 ? 例如，以 Y 方向表示硬度大小， X 方向表示凝聚性大小，Z 方向表示彈性指標(biāo)。 Y 正方向數(shù)值越大，表示硬度越大，相反方向表示越軟； X 正方向數(shù)值越大，表示越堅(jiān)韌，相反方向表示越酥脆； Z 正方向數(shù)值越大，表示越富有彈性，相反方向表示缺乏彈性。 ? 這樣，就可以把各種食品群的質(zhì)地性質(zhì)表示在一個(gè)三維坐標(biāo)圖上。質(zhì)地圖法具有直觀、準(zhǔn)確的特點(diǎn)，便于對食品的質(zhì)地進(jìn)行預(yù)測和控制。（四）質(zhì)地評價(jià)用語簡介 ? 表現(xiàn)食品質(zhì)地感覺的術(shù)語雖然十分豐富，但這些術(shù)語只有經(jīng)過科學(xué)的整理和準(zhǔn)確的定義，才能成為質(zhì)地評價(jià)的學(xué)術(shù)用語。 ? 歐美等研究食品質(zhì)地較早的國家，已經(jīng)對這些語匯進(jìn)行了整理，并逐步形成了國際通用的質(zhì)地評價(jià)用語。現(xiàn)將部分用語按照我國語言的理解對應(yīng)介紹如下。 1．一般概念（ 1） structure：結(jié)構(gòu)、組織。表示物體或物質(zhì)各組成結(jié)合的性質(zhì)。（ 2） texture：質(zhì)地。是物理性質(zhì)（包括大小、形狀、數(shù)量、力學(xué)性質(zhì)、光學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)情況）的感覺表現(xiàn)（包括觸覺、視覺、聽覺）。 2．與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語（ 1） firm = hard：硬。表示受力時(shí)，對變形抵抗較大的性質(zhì)（觸覺）。（ 2） soft：柔軟。表示受力時(shí)，對變形抵抗較小的性質(zhì)（觸覺）。（ 3） tough：堅(jiān)韌。表示對咀嚼有較強(qiáng)的和持續(xù)的抵抗，與柔嫩反義。近似于質(zhì)地用語的凝聚性（ cohesiveness）。堅(jiān)韌一詞在我國不常用于食品，用于表現(xiàn)此意的是 “ 咬不爛 ” ， “ 嚼不爛 ” 之類的俗語（觸覺）。（ 4） tender：柔嫩。表示對咀嚼的抵抗較弱，多用于對肉類的形容（觸覺）。（ 5） chewy：柔韌、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那樣對咀嚼有較持續(xù)的抵抗（觸覺）。（ 6） short：酥松。表示一咬即碎的性質(zhì)（觸覺）。（ 7） spring：彈性。去除作用力之后恢復(fù)變形的性質(zhì)（視覺）。（ 8） plastic：可塑性。去除作用力之后保持變形的性質(zhì)（視覺）。（ 9） sticky：膠黏。表示咀嚼時(shí)對上腭、牙齒或舌頭等接觸面粘著的性質(zhì)（觸覺）。（ 10） glutinous：黏糊，黏的。與

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