餐飲部各崗位職責(zé)大全(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡介】 ●做好崗位培訓(xùn)工作并作定期檢查。 ●控制酒水倉存平衡數(shù)，使其合理化。 ●定期檢查財產(chǎn)設(shè)備，有問題及時作維修保養(yǎng)。 ●合理安排宴會、酒會的工作， 帶動員工，積極工作。 ●與樓面服務(wù)人員保持良好的合作，互相協(xié)調(diào)，做好酒水的供應(yīng)服務(wù)工作。 文件名 酒水部酒水員崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW024 頁 碼 11 ●執(zhí)行上級指示，努力完成上級布置的工作任務(wù)。 ●精通業(yè)務(wù)，熟練掌握本部門各種工具、器皿的使用方法。 ●認(rèn)識、了解所供酒水的特性、飲用形式和掌握一定的酒水知識。 ●懂得一些基本的服務(wù)知識，善于向客人推銷酒水，努力做好服務(wù)接待工作。 ●加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高自己的專業(yè)水平。 ●負(fù)責(zé)自己所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。 ●與樓面服務(wù)員保持良 好的合作關(guān)系。 ●掌握一定的餐飲衛(wèi)生知識，嚴(yán)格按餐飲衛(wèi)生的要求完成各項(xiàng)工作。 文件名 宴會部經(jīng)理崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW025 頁 碼 11 ●進(jìn)行調(diào)查研究，注意客源分析，掌握消費(fèi)者的心理，廣泛進(jìn)行宣傳工作，善于組織客源，留住老客戶，廣交新客戶，不斷擴(kuò)大經(jīng)營對象。 ●了解貨源情況和食品原材料價格，了解和掌握本餐廳各種食品，特別是鮑、翅、燕窩和海鮮野味等名貴品種的庫存、池養(yǎng)情況，注意推廣和銷售。 ●注意協(xié)調(diào)有宴會訂單的宴會廳房安排，分派及指導(dǎo)營業(yè)員制定宴會菜單。重要的筵席要親自制訂菜 單。寫菜單要注意搭配，做到斤兩準(zhǔn)確，注意質(zhì)量，不漏單錯單。 ●熟悉和掌握本餐廳、其他餐飲單位食品情況和花色品種，經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、行政總廚和大廚研究和創(chuàng)制新的菜式和花色品種，編制新的菜單，滿足賓客新的要求。 ●要建立食譜檔案，對老客戶要注意他們的口味特點(diǎn)，經(jīng)常變換品種，使客人感到公司的食品品種豐富，百吃不厭。 ●接待來訂餐的客人，一定要注意熱情友好，服務(wù)周到。對他們的提問要耐心解答，向他們介紹情況時，一定要認(rèn)真細(xì)致，為他們著想，使客人感到親切，有信心。 ●對餐廳內(nèi)部各部門人員的接待也要注意熱情友好，謙虛謹(jǐn)慎 。對各部門的協(xié)調(diào)與溝通要注意方法，爭取得到各部門對宴會部工作的配合、幫助與支持。 ●負(fù)責(zé)宴會部工作的組織和安排。注意抓緊宴會部工作人員的培訓(xùn)工作，不斷提高他們的業(yè)務(wù)水平。 文件名 業(yè)務(wù)員崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW026 頁 碼 11 ●負(fù)責(zé)筵席、酒會、冷餐會、團(tuán)體包餐、宴會陪同司機(jī)工作餐及其他需宴會部制訂的菜單的編寫制定工作。 ●負(fù)責(zé)解答客人提出的有關(guān)餐飲方面的問題。如餐飲部各餐廳的有關(guān)資料，食物水準(zhǔn)，售價；與同行業(yè)比，本公司餐飲的特點(diǎn)和優(yōu)勢等等。 ●協(xié)助接待員受理訂席訂餐工作。 ● 負(fù)責(zé)本部制定的年、季、月、周、特餐餐單菜譜的印制工作。 ●編制宴會菜單，一式三份，分送各個部門。 ●善于聆聽客人的意見和建議，不斷改進(jìn)工作的方法和菜單的搭配，轉(zhuǎn)告餐廳和生產(chǎn)部門提高服務(wù)水準(zhǔn)，增加花色品種，提高食品質(zhì)量。 ●了解同行業(yè)的情況，掌握市場信息，聯(lián)絡(luò)宴會部經(jīng)理與大廚、行政總廚一起研究和創(chuàng)制新的菜色和增加花色品種，提高烹調(diào)水準(zhǔn)和食品質(zhì)量，加強(qiáng)競爭能力。 文件名 公關(guān)銷售員崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW027 頁 碼 11 ●負(fù)責(zé)餐飲部與外界的聯(lián)系工作，保證餐廳、酒吧客源，努力做好宣 傳工作，在社會上樹立起良好的公司形象。 ●了解本部門的出品情況和各項(xiàng)設(shè)施，有針對性地向客人介紹餐廳、酒吧的特色經(jīng)營，搞好銷售工作。 ●建立客人檔案，對 VIP客人和常客要求較詳盡資料，并表明客人的愛好、習(xí)慣口味、性格等，保證客人滿意。 ●與外單位廣泛聯(lián)系，與外單位簽訂用餐優(yōu)惠、宴會合約，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字認(rèn)可。 ●廣泛收集客人對本部門的經(jīng)營服務(wù)意見，對本部門的業(yè)務(wù)工作提出改進(jìn)建議。 ●完成餐飲部經(jīng)理交派的其他任務(wù)。 文件名 行政總廚崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW028 頁 碼 11 ●根據(jù) 各餐廳的特點(diǎn)和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。 ●制定各廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。確保廚房工作正常進(jìn)行。 ●根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 ●負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表。經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)、短缺。 ●確保合理使用原材料，控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。●巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 ●檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購計劃。 ●根據(jù)不同季節(jié)和重大 節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令菜式，增加花式品種，以促進(jìn)銷售。 ●聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)、提高食品質(zhì)量。 ●每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 ●定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)。組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師工作，對廚師的晉升調(diào)動提出意見。 文件名 中餐總廚崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW029 頁 碼 11 ●在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織、指揮和烹飪工作。 ●了解掌握各崗人員 技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。 ●組織中廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃。 ●組織調(diào)度、指揮大型宴會、酒會的菜品制作。 ●熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，遇有重要宴會，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作，同時親自檢查。落實(shí)貨源購進(jìn)的驗(yàn)收和儲存。 ●定期與中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部主任了解市場行情，競爭形勢，以及賓客的意見。不斷地研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上 每周出品一至兩個新菜式。 ●與中餐營業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。 ●經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部、采購部調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。 ●控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。 ●做好每月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)。 ●抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作。保持公司的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平。 ●嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。 ●嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi) 事故發(fā)生。 文件名 中餐大廚崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW030 頁 碼 11 ●負(fù)責(zé)整個廚房的日常工作管理和全面的技術(shù)管理，抓好屬下的思想工作。 ●做好中廚房各崗位人員的調(diào)配，安排好工作，并經(jīng)常性檢查，保證中廚房運(yùn)作的正常。 ●經(jīng)常與餐廳方面以及公關(guān)銷售部保持密切聯(lián)系，掌握賓客對廚房出品的意見、建議，提高出品水平。 ●做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)、參觀、學(xué)習(xí)的組織工作。 文件名 砧板崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW031 頁 碼 11 ●服從總廚及頭砧的督導(dǎo)，完成砧板崗 位的各項(xiàng)出品工作。 ●負(fù)責(zé)中廚出品的日常切配工作及高級宴會、酒會的切配。頭砧、二砧負(fù)責(zé)廳房和宴席，三砧、四砧負(fù)責(zé)大廳散臺。 ●負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。 ●按照各種菜式的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作。 ●掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動、新鮮的雕刻要求。 ●掌握涼菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多種熟食。 ●負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。 文件名 燒味部大廚崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW032 頁 碼 11 ●負(fù)責(zé)燒味部人員的工作考核，嚴(yán)格遵守工作程序和規(guī)章制度。 ●負(fù)責(zé)燒味部 食品供應(yīng)，保證雜料質(zhì)量和食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點(diǎn)。 ●懂得食品核算，制定食品和貨源的規(guī)格，作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，做好每季、每月的工作計劃。 ●合理分配所屬員工上、下班時間及工作崗位，做好物料領(lǐng)用計劃。 ●負(fù)責(zé)燒、鹵、浸食品工作，能夠拼制各種供高級宴席所用的象生拼盤及花色拼盤。 ●與餐廳聯(lián)系，保證食品正常供應(yīng)。了解當(dāng)?shù)氐氖袌鲂星椋龊妹刻焖枋称酚媱澓拓浽从媱潯? ●嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個人衛(wèi)生，搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生。 ●保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，下班后關(guān)所有的水、電、氣、油等開關(guān)。 ●當(dāng)天所剩的 熟食品需用保鮮紙密封后整齊地放入冰箱，將冰箱調(diào)整到食品所要求的溫度。 文件名 燒味部工場崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW033 頁 碼 11 ●做好每天肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作。 ●負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各種肉類食品及大小酒會、宴會所用的食品。 ●做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作。 ●做好負(fù)責(zé)范圍的公共衛(wèi)生，服從大廚安排，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。 文件名 點(diǎn)心部大廚崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW034 頁 碼 11 ●掌握食品成本核算，協(xié)助中餐大廚制定點(diǎn)心部 供應(yīng)的面點(diǎn)及售價。 ●大廚全面管理和指揮日常各方面的技術(shù)工作，并