火鍋店加盟管理手冊(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 作失誤責任；訂座接席人員未按要求填寫訂座單，影響業務工作，記責任人嚴重過失。 附表一： 火鍋酒店經理日常工作計劃表 月 日 時間計劃 (分散 ) 工 作 內 容 參與者 重要程度 開 始 結 束 等級 (15)由高到低 附表二： 大堂每日巡堂記錄 項目 臺 位 人 數 顧客姓名 顧客單位 客戶類型 顧 客 意 見 巡臺人員 日期 (新、常 ) 湯 料 菜 品 服 務 衛 生 其 他 附表三： 客戶檔案表 單位名稱 : 法定代表人 : 地址 : 電話 : 品嘗過 “ 紅掌門火鍋 ” 嗎 ? ① 沒有 。 ② 有 。 ③ 熟客 。 ④ 常客 對 “ 紅掌門火鍋 ” 的印象 ” ① 差； ② 一般； ③ 好 ④ 良好 紅掌門火鍋特色印象 是否愿意成為定點消費地 不愿到紅掌門火鍋來消費的原因： 影響目標顧客決策之人 常去消費地 同行業競爭手段： 區域市場的變化分析： 使之成為目標顧客方法： 填表人： 年 月 日 附表四： 大堂每日衛生檢查記錄 項目 \日期 店容店貌 盆景掛飾 桌椅 餐具 用具 地面 樓道過道 空調 護墻 衛生間 員工衛生 檢查人 附表五： 設備檢查記錄 日期 空調 冰箱（柜） 換氣扇 照明 音響 消防器材 燃器具 其他 檢查人 值班經理 備注 人事管理手冊 第一章 部門概述 （一）、人力資源部概述：人力資源部是企業經營的重要組成部分，它涵蓋了企業人力資源調配管理，人力資源開發利用，員工培訓管理，行政人事管理，勞動工資獎金管理，醫療福利管理等方面，在企業經營管理中，人力資源管理的主要任務是： 堅持經以人為本原則對人力資源進行科學有效的調配、開發和利用； 協調企業內部的人事關系； 計劃實施企業的培訓工作； 加強預算管理和成本核算和降低人工成本； 為企業員工創造良好的工作環境； 其基本任務是 為企業經營管理和業務發展提供人力資源保證，確保企業經營管理的正常運行和持續發展。 （二）、組織機構 （三）崗位設置 第二章 部門職責 （一）、分店經理 負責店的經營管理工作，直接對總經理負責； 負責制定年度和月度計劃，組織督促完成各項任務和經營指標，對月度、年度經營情況作分析，并報執行董事； 制定服務的標準程序和操作規程。檢查崗位人員工作情況，保證菜品質量，完善清潔衛生工作。 根據市場情況和季節擬定更換食品的計劃并組織實施。制定食品、飲品的標準規格。正確控 制毛利率和成本。 負責招聘、挑選、獎勵、晉升發及解聘員工。并負責組織員工的業務和衛生知識培訓工作。 制訂服務技術和菜品技術培訓計劃發及考核制度。定期同廚師長研究菜點，有針對性的組織服務人員和廚師外出學習其它單位的先進經驗和技術。 了解市場動向和掌握原材料行情，有效控制經營成本，降低營業費用，從而確保營業招標和利潤招標的完成。 現場管理中，經常性的對前臺、廚房進行巡視監督，保證各項動作正常。 親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，負責 VIP 客人的迎送，處理客人的重要投訴。 主持日常和定期的工作會議，經常檢查業務善，及時調整、完善經營措施。 抓好設備、設施的維修保養，確保各種設施處于完好狀態，并得到正確使用，防止出現事故。 1 作好執行董事交辦的其它工作。 （二）、人力資源部經理 全面掌握國家有關人力資源管理方針，政策和法規，保證各項方針、政策和法規在企業的貫徹和實施。 根據國家企業人事勞動管理政策、規定和方針，結合企業的具體情況制定相 應的人事管理制度，制定并落實各項人事工作計劃，檢查、監督《員工手冊》和企業人事管理規章和執行情況。 制定并實施企業年度人員編制，定編定員方案。 根據企業經營情況，分析人力資源需求，合理調配人員結構。 審查、簽批各種人事表格、報告等。 制定企業工資保險福利計劃和預算，檢查監督員工福利實施的情況。 組織落實員工的招聘、考核、獎懲、升降職、離職、職稱評定等具體工作，處理日常人事事務。 全面負責協調，處理勞動人事方面的糾紛。 全面負責人力資源部的各項工作，對人力資源部工作 人員進行考察評估，并就職 務變動獎懲等問題向總經理提出建議。 制定本部門設備購置和器材添置的方案，以及編制費用預算方案，檢查各種設施 的運行情況。 1 督促檢查與員工生活有關的各項后勤工作的動作情況保證為員工提供一個良好的工作和生活環境。 1 完成部經理臨時交辦的各項工作任務。 （三）部長 督導完成餐廳的日常工作。檢查員工的出勤狀況及個人衛生情況。 具有奉獻精神，工作中不斷要求精益求精，提高自身管理水平，同時負責實施策略、服務規范和程序。 重視屬下員工的培訓工作，定期 組織員工學習服務技能技巧，對員工進行服務意識、推銷意識的訓練，并做好培訓記錄。 熱情待客，態度謙和。妥善處理客人的投訴，不斷改進服務質量，加強現場管理，營業時間在第一線，及時發現和糾正服務中出現的問題。 領導領班服務質量進行檢查，把好食物出品以及服務質量的每一關。 加強對前臺的財產管理。掌握并控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗，月末配合公司進行物品盤點工作。 負責監督前臺的清潔衛生工作，保持環境衛生。抓好餐具、用具的清潔消毒工作。 參加例會，指出合理建議和要求，確保工 作效率。 每周檢查好排班表，監督執行排班表，評估員工表現，執行公司的各項規章制度，解決有關問題。 隨時注意就餐人員動態和服務情況，遇到 VIP 客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前準備工作和餐具擺放是否符合標準，并親自上臺服務，以確保服務的高水準。 1 加強與客人溝通。了解客人對菜品的意見，建立客房檔案，妥善處理投訴及時向經理匯報。 1 完成經理下達的各種任務。 （四） 采購員（見采購手冊） （五） 維修員（見維修手冊） （六） 庫管（見財務手冊） （七） 稽核 必須嚴格執 行店內有關規章制度，工作認真、踏實、負責。 每天必須對各部門返還回來的結帳單、點菜單、酒水單、海鮮單進行嚴格的審查，做到單單相對。 每日必須對收銀員所領結帳單號進行核對，核對返數是否完整，檢查是否有隨意涂改大小寫金額及其它字跡現象。核查有無經理簽字。 每日必須對吧臺、海鮮池所作日報表進行審核，核對進銷存數有無差錯。 定時或不定時核查收銀部、海鮮池、吧臺帳、物情況，及時反映各部門存在的問題，如有差錯，必須在當天將差錯情況分清責任，落實人頭，書面報告財務。 必須在當天下午 5 點鐘以前 將收銀員所編制的日營業明細表審核后交財務。 財務部門有權隨時抽查稽核人員工作，如抽查到有問題不反映或根本未查出差錯的，視其情節，給予處罰。 （八）領班 掌握服務員的出勤情況和工作表現，定期向部長匯報。 負責檢查服務員的儀表、儀容、儀態，凡達不到規范要求的不準上崗。監督服務員的具體操作，發現問題及時糾正，保證服務員工作符合公司的標準。 明確部長分配的工作，領導本班服務做好開餐前的準備工作，著重檢查用品、物品是否齊 備、清潔無破損，檢查桌椅的擺放是否規范。菜譜、酒具是否衛生無破損。按照領 班檢查簿逐項檢查，發現問題及時報告主管。 及時向部長匯報餐廳物品、設備損壞情況。 開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐要求，督導服務員向客人推薦菜品、飲料。必要時主動上前介紹菜品。 積極完成部長、經理下達的任務。 （九）咨賓 上崗要求：衣冠整潔、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮。 熟知當天訂餐的單位（或個人）名稱、時間、人數及臺位安排。 引導客人到預訂臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅，遞上菜譜。 客滿時，負責安排好后到的客人，使客人樂于等位。 留意常 客姓名，以增加客人的親切感。 隨時聽客人意見，并及時向上級反映。 工作中禮貌用語，客人離開時，并征求客人意見，向客人致謝，歡迎客人下次光臨。 負責大門處大理石臺階和玻璃門的每日清潔，并對玻璃墻面進行每周一次清潔。 （十）吧員 負責酒櫥、水柜、啤酒柜和其它商品的擺設、儲存，各種酒水明碼標價。 每日清點出售的物品，作好各種帳目登記。 熟悉各類酒水名稱、價格、型號、產地及特點。 把好酒水的質量關，不賣過期變質的飲品。 搞好柜面、場地及物品清潔衛生，及時清理 各種廢瓶、罐、包裝物等。 認真填寫每日銷售報表。作好酒吧物品的領取、保管，保障正常用量的供給。 配合財務、庫管、部長進行每月一次或兩次的盤點工作，所清查的物品若有遺缺，由酒吧人員自行負責并按價賠償。 如發現有意偷拿物品者，公司將給以警告、罰款或開除處理。 （十一）傳菜員 負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值臺服務員布置餐廳和餐桌，及時補充各種物品，作好全面工作。 負責將客人點好的菜品準確、及時的傳送給餐廳服務員。 負責將值臺服務員開出的菜單夾上臺號夾并傳送到廚房內 堂。 嚴格把好食品的質量關，不符合要求的菜品不予出堂。 嚴格執行傳菜的服務規范，做到迅速、準確。 與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好前臺（餐廳）和后臺（廚房）的關系。 負責協助值臺服務員，做好客人就餐后的清潔工作。 負責傳菜用具、物品以及備菜章傳菜通道的清潔衛生。當天清洗廚房內的紅色地墊，以備第二日使用。 積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交辦的其它任務。 （十二）保安 認真執行國家的法令、法規，積極配合當地公安部門的工作。 每日上午 11： 30 分 — 下午 2： 30分，下午 5： 30分 — 9： 30分，保安人員在現場指揮車輛有秩序的停放。 結束營業后，保安人員及時清理場地，無關人員不在場地逗留。 保安人員每天檢查安全工作，做到防火、防盜（清場后、檢查、巡視）。 保安人員做到手上交接班，并好當班的各項工作記錄。 熟悉餐廳的地形有消防設施的頒和使用方法，發現火災立即撥打 “119” 并通知公司有關領導。 保安人員對上司的指令絕對服從。 當班人員堅守崗位，不得