畜產(chǎn)品加工學(xué)試題庫-資料下載頁

【導(dǎo)讀】1屠宰率:指畜禽動物屠宰后的胴體占宰前空腹重的百分比。反映畜禽動物產(chǎn)肉離和胴體品質(zhì)的一個重要的質(zhì)量指標(biāo)。體內(nèi)的含量也隨年齡不同而變化。內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法。二級以上的牛肉叫優(yōu)質(zhì)牛肉。和風(fēng)味得到改善的過程。除骨質(zhì)化判定外亦可依照門齒變化來判斷年齡。點是肌紅蛋白含量較少，線粒體的形態(tài)較小和數(shù)量較少。度比較快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又成為快肌。肌肉內(nèi)的糖原和ATP沒有被消耗，在解凍時。殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直的現(xiàn)象。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動。PSE肉在豬肉中最為常見，識別特征表現(xiàn)出色澤蒼白，質(zhì)。指煮熟了的肉有柔軟多汁，易被嚼爛的特性。肉的剪切力的大小來表示。23柵欄因子阻止食品內(nèi)微生物生長繁殖的因素同稱為柵欄因子。成肉的重量減少。肉表面發(fā)生黃褐色的變化，表層組織粗糙等現(xiàn)象。風(fēng)味，抑制、掩蓋或校正肉品的不良風(fēng)味，增進(jìn)食欲促進(jìn)消化。流程而生產(chǎn)出來的肉制品。

　　

【正文】 用，食鹽是百味之首，能突出肉的鮮味作用；防腐作用，食鹽有脫水和提高肉制品的滲透壓作用，抑制有害微生物的生長，延緩肉制品的貯藏期；又促進(jìn)硝酸鹽和糖向肌肉內(nèi)部深透，使肉制品的顏色更加鮮艷（ 5 分）。②、糖：臘 肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和紅糖，起作用有調(diào)味，糖和食鹽的咸味有相反的作用，在一定程度上可以緩減食鹽的咸味；助色和染色作用，可以蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨基酸進(jìn)行麥拉德反應(yīng)，使生產(chǎn)出來的臘肉具有良好的醬褐色；增加臘肉的嫩度，提高肉的保水性，增加臘肉得出頻率；添加糖有助于臘肉的發(fā)酵作用，使臘肉產(chǎn)生出特有的臘肉風(fēng)味（ 5分）。 111 論述肉在干制過程中法上哪些物理方面的變化？答：肉類在干制過程中的物理變化 ， 最主要的是重量的減輕和體積的縮小。重量的減少量與水分的蒸發(fā)量基本相當(dāng) ， 通常略大于水分的蒸發(fā)量 ， 因為除了水分 ， 還有芳香物質(zhì) 和其他揮發(fā)性成分的損失。干制時物料的容積減小 ， 減小量一般小于蒸發(fā)水分的容積 ， 因為一般而言 ， 在蒸發(fā)組織內(nèi)會形成一定的孔隙 ， 其容積減少量自然會小一些 ， 特別是在真空條件下進(jìn)行干制 ， 物料的幾何形狀變化很小 ， 容積變化不大。肉類在干制的過程中色澤也會發(fā)生變化 ，原因有兩個方面 :一方面是物理的原因 ， 隨著水分的蒸發(fā)、體積的減小 ， 物質(zhì)的濃度增加 ， 色澤自然會加深 。另一方面是化學(xué)原因 ， 即由色素蛋白的褐變和加熱時邁拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成褐變。隨著干制的進(jìn)行 ， 水分的減少 ， 物質(zhì)濃度增加 ， 肉的冰點會下降。隨著體積的縮小 ， 某些制品如肉干 質(zhì)地變硬 ， 咀嚼困難。 112 論述肉在干制過程中法上哪些化學(xué)方面的變化？答：肉類在干制的過程中的化學(xué)變化 ， 因干制的條件和方法不同而有差異。冷凍升華干燥過程中幾乎沒有化學(xué)變化 ， 但在自然干燥過程中化學(xué)變化嚴(yán)重。干制時化學(xué)變化的程度與溫度、時間、空氣的存在等因素有關(guān) ， 一般來說 ， 溫度越高 ， 時間越長 ， 與空氣接觸量越大 ， 變化程度越深。肌肉中的蛋白質(zhì)主要是肌纖維蛋白和肌溶蛋白 ， 在加熱時會發(fā)生熱凝固 ， 凝固的溫度一般在 55～ 62℃。對熟制品干制時 ， 肌肉中蛋白質(zhì)已經(jīng)發(fā)生變性 。如果是鮮肉進(jìn)行干制 ， 當(dāng)溫度達(dá)到此溫度時 ， 蛋白質(zhì)會發(fā)生變性 ， 鮮肉干制品的復(fù)水性就會降低。此外 ， 干制品蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值會受到一定的影響。 113 論述原料乳在運輸過程中要注意那些事項答：①、防止乳在途中升溫 ， 特別是在夏季 ， 運輸最好在夜間或早晨 ， 或用隔熱材料蓋好桶。②、所采用的容器須保持清潔衛(wèi)生 ， 并加以嚴(yán)格殺菌。③、夏季必須裝滿蓋嚴(yán) ， 以防震蕩；冬季不得裝得太滿 ， 避免因凍結(jié)而使容器破裂。④、長距離運送乳時 ， 最好采用乳槽車。利用乳槽車運乳的優(yōu)點是單位體積表面小 ， 乳升溫慢 ，特別是在乳槽車外加絕緣層后可以基本保持在運輸中不升溫。114 為了保證 品的質(zhì)量，在原料乳的收購過程中有那些 收購標(biāo)準(zhǔn)？答： （ 1） 、感官檢驗：鮮乳的感官檢驗主要是進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、塵埃等的鑒定。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色 ， 不得含有肉眼可見的異物 ， 不得有紅、綠等異色 ， 不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、發(fā)霉等異味。 （ 2） 、酒精檢驗：酒精檢驗是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。通過酒精的脫水作用 ， 確定酷蛋白的穩(wěn)定性。新鮮牛乳對酒精的作用表現(xiàn)出相對穩(wěn)定 。而不新鮮的牛乳 ， 其中蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài) ， 當(dāng)受到酒精的脫水作用時 ， 則加速其聚沉。此法可驗出鮮乳的酸度 ，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳 和乳房炎乳等。酒精試驗與酒精濃度有關(guān) ， 一般以 72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻 ， 無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn) ， 正常牛乳的滴定酸度不高于 180T， 不會出現(xiàn)凝塊 （ 3） 、滴定酸度：滴定酸度就是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì) ， 根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。一般用 ， 計算乳的酸度。該法測定酸度雖然準(zhǔn)確 ， 但在現(xiàn)場收購時受到實驗室條件限制。 （ 4） 、比重：比重是常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標(biāo) ， 但不能只憑這一項來判斷 ， 必須再通過脂肪 ， 風(fēng)味的檢驗 ，可判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或加水。 （ 5） 、 細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗：一般現(xiàn)場收購鮮奶不做細(xì)菌檢驗 ， 但在加工以前 ，必須檢查細(xì)菌總數(shù) ， 體細(xì)胞數(shù) ， 以確定原料乳的質(zhì)量和等級。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳 ， 必須做抗生物質(zhì)檢查，抗生物質(zhì)殘留量檢驗抗生物質(zhì)殘留量檢驗是驗收發(fā)酵乳制品原料乳的必檢指標(biāo)。 115 論述對牛乳進(jìn)行熱處理的目的答： (1)、保證消費者的安全熱處理主要殺死如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌等病原菌 ， 及進(jìn)入乳中的潛在病原菌、腐敗菌 ， 其中很多菌耐高溫。 (2)、延長保質(zhì)期主要殺死腐敗菌和它們的芽抱及滅活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。 熱處理抑制了脂肪自身氧化帶來的化學(xué)變質(zhì) ， “凝乳素”失活可避免脂肪迅速分離。(3)、形成產(chǎn)品的特性。①、乳蒸發(fā)前加熱可提高煉乳殺菌期間的凝固穩(wěn)定性；②、失活細(xì)菌抑制劑如免疫球蛋白和乳過氧化氫酶系統(tǒng)來提高發(fā)酵劑菌的生長；③、獲得酸乳的理想蒙古度；④、促進(jìn)乳在酸化過程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。 116 論述真空濃縮的特點答：①、受熱時間短 ， 如在降膜式蒸發(fā)器中乳的停留時間僅為 1min。這樣牛乳可以避免受高溫作用而造成營養(yǎng)成分的損失 ， 對產(chǎn)品色澤、風(fēng)昧、溶解度等都有好處。②在減壓條件下 ，乳的沸點降低 ， 如當(dāng)真空度為 2OKPa 時 ， 其沸點為 ℃ ， 由于牛乳的沸點降低 ， 提高了加熱蒸汽和牛乳的溫差。較常壓下提高 倍 ， 從而增加了換熱器的熱交換速度 ， 提高了濃縮效率。③、由于沸點降低 ， 在熱交換器壁上結(jié)焦現(xiàn)象也大為減少 ， 便于清洗 ，有利于提高傳熱效率。④、真空濃縮是在密閉容器內(nèi)進(jìn)行的 ， 避免了外界污染。⑤、作為干燥乳制品生產(chǎn)的一個環(huán)節(jié) ， 真空濃縮除水要比直接干燥除水節(jié)約能源。 117 論述牛乳在濃縮過程中會發(fā)生哪些變化？答：乳在濃縮過程中會發(fā)生如下特性的變化是：①、在高溫高濃縮時 ， 濃縮乳蒙古度過度增加 ， 煉乳稠化。對此可通過控制濃縮溫度加以調(diào)節(jié)。② 、高濃度煉乳易發(fā)生美拉德反應(yīng)。③、如果產(chǎn)品高度濃縮 ， 濃縮時溫度高、溫差大、乳流動速度慢 ， 則易在加熱器表面發(fā)生結(jié)垢。預(yù)熱可明顯減小在高溫段的結(jié)垢。④、在濃縮過程中 ， 有些細(xì)菌仍可生長 ， 如嗜熱菌 (如嗜熱脂肪芽抱桿菌 )經(jīng)巴氏殺菌后仍可能存活 ， 因此要求加工過程必須衛(wèi)生 ， 設(shè)備必須清洗 ， 并且在連續(xù)工作 2Oh 內(nèi)對設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。⑤、低溫濃縮時脫脂乳會產(chǎn)生泡沫 ， 對此應(yīng)使用適宜的設(shè)備如降膜蒸發(fā)器來減少泡沫的產(chǎn)生。⑥、乳在濃縮過程中尤其在降膜蒸發(fā)器濃縮時脂肪球會破裂 ， 形成小的脂肪球 ， 例如乳濃縮到干物質(zhì)達(dá) 50%， 其脂肪球平均直徑 可能從 m 降到 m。此時一些脂肪球相互蒙古結(jié) ， 采用均質(zhì)處理乳可解決這種蒙古結(jié)問題。⑦、乳糖的過早結(jié)晶會引起設(shè)備快速結(jié)垢 ， 這在低溫高濃縮的乳清中更易發(fā)生。⑧、乳在濃縮過程中 ， 隨著水的蒸發(fā) ，一些揮發(fā)性物質(zhì)和溶解的氣體也同時被除去。 118 以市場上的某種乳制品為例，分析其最容易發(fā)生的質(zhì)量缺陷和產(chǎn)生的原因，你能否找出其克服的辦法？答：以市場上的酸奶為例，常出現(xiàn)的故障有。①、組織砂化（砂狀組織）：酸奶在組織外觀上有許多砂狀顆粒存在，不細(xì)膩。產(chǎn)生原因有發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵劑接種量過大，原料乳加熱升溫時間過長造成 原料乳受熱時間過長。控制辦法是選擇適宜的發(fā)酵溫度，減少乳粉用量，降低工作發(fā)酵劑的接種量（ 2 分）。②、乳清分離析出：造成原因有，乳中的干物質(zhì)含量過低，攪拌型酸奶生產(chǎn)中攪拌速度過快，在攪拌過程中打入了大量的空氣，酸奶發(fā)酵過渡。控制辦法有：提高牛乳中干物質(zhì)含量，增加奶粉用量，適當(dāng)增加穩(wěn)定劑用量；降低攪拌速度；縮短發(fā)酵時間（ 2 分）。③、風(fēng)味不良：原因有，攪拌型酸在攪拌過程中打入了大量的空氣，造成酵母和霉菌的污染，接種的菌種比例不適當(dāng)，酸甜比例不恰當(dāng)。控制辦法：降低攪拌速度，防止雜菌污染；調(diào)整工作發(fā)酵劑混合菌種之間的 比例，調(diào)整甜度來改變酸甜比例（ 2 分）。④、發(fā)酵不良：牛乳中含有抗生素，鈣離子含量低造成牛乳蛋白質(zhì)變性不夠。控制辦法：原料乳做抗生素檢驗要求陰性，適當(dāng)增加原料乳中鈣的含量（ 2 分）。⑤、色澤異常：在生產(chǎn)花式酸奶時，加入的果蔬原料處理不當(dāng)而應(yīng)起的變色反應(yīng)，產(chǎn)生褪色現(xiàn)象。控制辦法：應(yīng)根據(jù)果蔬的性質(zhì)劑加工特性與酸奶原料進(jìn)行合理的搭配和操作，必要時還要添加抗氧化劑（ 2分）。 119 論述玻璃瓶作牛乳包裝材料的特點玻璃瓶可以循環(huán)多次使用 ， 與牛乳接觸不起化學(xué)反應(yīng) ， 無毒 ， 光潔度高 ， 又易于清洗。缺點為重量大 ， 運輸成本高 ， 易受日光照 射 ， 產(chǎn)生不良?xì)馕?， 造成營養(yǎng)成分損失。回收的空瓶微生物污染嚴(yán)重 ， 一般玻璃奶瓶的容積與內(nèi)壁表面之比為奶桶的 4 倍 ， 奶槽車的 40 倍。這就意味著清洗消毒工作量加大。 120 論述塑料瓶作牛乳包裝材料的特點 塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成 ， 其優(yōu)點為：重量輕 ， 可降低運輸成本 ； 破損率低 ， 循環(huán)使用可達(dá) 400～ 500 次 ； 聚丙烯具有剛性 ， 能耐酸堿外 ， 還能耐 150℃的高溫。其缺點是：舊瓶表面容易磨損 ， 污染程度大 ， 不易清洗和消毒。在較高的室溫下 ，數(shù)小時后即產(chǎn)生異味 ， 影響質(zhì)量和合格率。 121 論述發(fā)酵酸奶對人體油那些益處功效？答：①、抑 制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖 ，對便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用 ； ②、乳酸中產(chǎn)生的有機酸可促進(jìn)胃腸蠕動和胃液的分泌 ； ③、飲用酸乳可克服乳糖不耐癥 ； ④、乳酸可降低膽固醇 ， 預(yù)防心血管疾病 ； ⑤、發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì) ， 具有抑制腫瘤發(fā)生的可能 ，提高人體的免疫力 ； ⑥、對預(yù)防和治療糖尿病、肝病也有一定效果。 122 以一個消費者的身份在超市里選購發(fā)酵酸奶時，有哪些注意事項？答：①、認(rèn)清品牌，生產(chǎn)家名稱，了解這個廠家的知名度和信譽度；②、識別是發(fā)酵酸奶，先發(fā)酵生產(chǎn)后經(jīng)過滅菌處理的滅菌酸奶，還是調(diào)配酸奶飲料，發(fā)酵 酸奶一定是冰箱的低溫銷售，發(fā)酵酸奶的乳干物質(zhì)含量與正常原料乳的成分相差不大，蛋白質(zhì)含量在 %左右，若是全脂乳的脂肪含量在 %左右。調(diào)配酸奶乳干物質(zhì)含量很少飲料蛋白質(zhì)含量在 1%以下，屬于飲料范疇；③、辨別是攪拌性酸奶還是凝固性酸奶； ④ 、使用原料上發(fā)酵型酸奶多直接采用新鮮純牛奶加工生產(chǎn)，調(diào)配酸牛奶飲料多采用奶粉，添加有檸檬酸、乳酸作酸味劑，瓊脂作穩(wěn)定劑，甚至還添加有防腐劑來保險。⑤、識別生產(chǎn)日起，發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)日期越近的越好，生產(chǎn)日期躍近的說明這種品牌的算得酸奶銷售越好，市場占有率越高，生產(chǎn)日期不超過一 周為好。⑥、倒置酸奶瓶酸奶不會下落，具有很好的穩(wěn)定性能。⑦、開啟包裝盒不得有乳清析出。聞其味道有美好的乳香酸味。⑧、品嘗其味道具有純正的酸甜乳香味，酸甜比味道適當(dāng)，肉嫩細(xì)滑，清香可口。不得有其它不良味道味道，如霉味，飼料味，刺鼻怪味等。 123 酸奶發(fā)酵生產(chǎn)中常見的質(zhì)量缺陷及有效的控制辦法。答：①、組織砂化（砂狀組織）：酸奶在組織外觀上有許多砂狀顆粒存在，不細(xì)膩。產(chǎn)生原因有發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵劑接種量過大，原料乳加熱升溫時間過長造成原料乳受熱時間過長。控制辦法是選擇適宜的發(fā)酵溫度，減少乳粉用量，降低工作發(fā)酵劑的接 種量（ 2 分）。②、乳清分離析出：造成原因有，乳中的干物質(zhì)含量過低，攪拌型酸奶生產(chǎn)中攪拌速度過快，在攪拌過程中打入了大量的空氣，酸奶發(fā)酵過渡。控制辦法有：提高牛乳中干物質(zhì)含量，增加奶粉用量，適當(dāng)增加穩(wěn)定劑用量；降低攪拌速度；縮短發(fā)酵時間（ 2 分）。③、風(fēng)味不良：原因有，攪拌型酸在攪拌過程中打入了大量的空氣，造成酵母和霉菌的污染，接種的菌種比例不適當(dāng)，酸甜比例不恰當(dāng)。控制辦法：降低攪拌速度，防止雜菌污染；調(diào)整工作發(fā)酵劑混合菌種之間的比例，調(diào)整甜度來改變酸甜比例（ 2 分）。④、發(fā)酵不良：牛乳中含有抗生素，鈣離子含量低 造成牛乳蛋白質(zhì)變性不夠。控制辦法：原料乳做抗生素檢驗要求陰性，適當(dāng)增加原料乳中鈣的含量（ 2 分）。⑤、色澤異常：在生產(chǎn)花式酸奶時，加入的果蔬原料處理不當(dāng)而應(yīng)起的變色反應(yīng)，產(chǎn)生褪色現(xiàn)象。控制辦法：應(yīng)根據(jù)果蔬的性質(zhì)劑加工特性與酸奶原料進(jìn)行合理的搭配和操作，必要時還要添加抗氧化劑（ 2 分）。 124 鮮蛋的質(zhì)量特征有那些？答：①、蛋殼狀況：色澤鮮艷，蛋殼無裂紋，表面清潔，無水洗，表面無油光發(fā)亮等（ 2 分）。②、蛋的形狀：為橢球形，蛋形指數(shù)在 ～ 之間（ 1 分）。③、蛋的比重：比重越大蛋越新鮮，比重應(yīng)在 ～ 之間（ 1 分）。③、蛋白狀況：濃厚蛋白多，約占全蛋的 50%～ 60%（ 1 分）。④、蛋黃狀況：透視蛋時，蛋黃居于蛋的中心位置，不見蛋黃的暗影。打開蛋時，蛋黃呈半球形，測定蛋黃指數(shù)在 ～ 之間（ 1 分）。⑤、蛋內(nèi)容物氣味：無異味，或呈輕微的蛋腥味（ 1 分）。⑥、系帶狀況：系帶粗百而有彈性，和蛋黃聯(lián)系緊密（ 1 分）。⑦、胚胎狀況：胚胎無受熱或發(fā)育現(xiàn)象，胚珠較小無膨大現(xiàn)象（ 1 分）。⑧、氣室狀況：燈光透視，氣室小，深度在 5 ㎜以內(nèi)，陳舊蛋的氣室變大，深度在 5 ㎜以上（ 1 分）。⑨、哈夫單位：應(yīng)在 72 以上（ 1 分 ）。 125 分析生產(chǎn)發(fā)酵酸奶時，發(fā)酵不良可能產(chǎn)生的原因 答：①、原料乳質(zhì)量：當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時 ， 會抑制乳