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項目八奶油加工技術-資料下載頁

2025-08-24 09:02本頁面

【導讀】食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不小于%產品。乳經分離后所得的稀奶油經殺菌、成熟、攪拌、壓煉而制成奶油。奶油加工的原料是牛乳或稀奶油，牛乳和稀奶油是一種O/W型乳狀液，2％，水分含量不高于16％。奶油的主要成分為脂肪、水分、蛋白質、食鹽。脫水奶油用殺菌的稀奶油制成奶油粒后經熔化，用分離機脫水和脫蛋白，再經過真空濃縮而制成，含乳脂肪高達%. 連續式機制奶油用殺菌的甜性或酸性稀奶油制成，在連續式操作制造機內加工而成，其水分及蛋白含量有的比甜性奶油高，乳香味較好。原料乳應符合GB19301的要求。稀奶油的含脂率直接影響奶油的質量及產量。若稀奶油的酸度在%以上時，過度降低其酸度，容易產生特殊氣味，而。后輸送至真空機，其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃時沸騰。時為了使脂肪酶完全破壞，有必要進行高溫巴氏殺菌。例如稀奶油含有金屬氣味時，就應該將溫度降低到75℃、10min殺菌，以。生產酸性奶油時，需經發酵過程。

　　

【正文】沸法、熔融法（熔融靜置法和熔融離心分離法）兩種。一般用于小型生產，其方法是：稀奶油攪拌分出奶油粒后，將其放入鍋內，或將稀奶油直接放入鍋內，用慢火長時間煮沸，使其水分蒸發，隨著水分的減少和溫度的升高，蛋白質逐漸析出。煮到油面上的泡沫減少時，即可停止煮沸 (注意不要煮過時了，時間長了，油色會變深 )。（ 2）靜置降溫，使蛋白質沉淀后，將上部澄清油裝入木桶或馬口鐵桶，即成黃油。用這種方法生產的奶油具有特有的奶油香味。用于較大規模的工業化生產，其方法是：（ 1）將奶油放在帶夾層缸內加熱熔融后加溫至沸點。對于變質有異味的奶油，經一段時間的沸騰，隨水分蒸發的同時，異味也被除去，然后停止加溫。（ 2）靜置冷卻，使水分、蛋白質分層降在下部，或用離心機將奶油與水、蛋白質分開，將奶油裝入包裝容器。 14 重制奶油含水分不超過 2%，突出優點是具有特有的奶油香味，在常溫下保存期比甜性奶油的保存期長得多，可直接食用，用于烹調或食品加工。二、無水奶油的加工工藝無水奶油（ Anhydrous milk fat， AMF）是以乳和 (或 )奶油或稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不小于 %的產品。 AMF 是一種幾乎完全由乳脂肪構成的產品。在 36℃ 以上溫度時是液體，在16℃～ 17℃ 以下是固體，適宜以液體形式使用，因為液態易和其他產品混合，且便于計量，所以無水奶油適用于不同乳制品的復原，同時還用于巧克力和冰淇淋制造工業。（ 1）無水奶油的分類根據 FILIDF， 68A： 1977 國際標準，無水奶油被加工成三種品質不同的類型： 1）無水奶油必須含有至少％的乳脂肪，并且必須是由新鮮稀奶油或奶油制成，不允許含有任何添加劑，比如用于中和游離脂肪酸的添加物。 2）無水奶油脂肪必須含有至少％的乳脂肪，但可以由不同貯期的奶油或稀奶油制成。允許用堿去中和游離脂肪酸。 3）奶油脂肪必須含有％的乳脂肪，原材料和加工的詳細要求和無水奶油脂肪相同。 2．無水奶油的生產原理及工藝流程無水奶油的生產主要根據兩種方法來進行，一種是直接用稀奶油（乳）來生產無水奶油；另一種是通過奶油來生產無水奶油。生產的工藝流程如下： 15 巴氏殺菌的或沒有經過巴氏殺菌的含脂肪 35％～ 40％的稀奶油由平衡槽進入 AMP 加工線，然后通過板式熱交換器調整溫度或巴氏殺菌后再被送到離心機進行預濃縮提純，使脂肪含量達到約 75％（在預濃縮和到板式熱交換器時的溫度保持在約 60℃）。“輕”相被收集到緩沖罐，待進一步加工。同時“重”相即酪乳的那部分可以通過分離機重新脫脂，脫出的脂肪再與稀奶油混合，脫脂乳再回到板式熱交換器進行熱回收后到一個貯存罐。經在罐中貯存后濃縮稀奶油輸送到均質機進行相轉換，然后被輸送到最終濃縮器。由于均質機工作能力比最終濃縮器高，所以多出來的濃縮物要回流到緩沖 16 罐。均質過程中部分機械能轉化成熱能，為避免干擾生產線的溫度平衡，這部分過剩的熱要在冷卻器中去除。最后，含脂肪％的乳脂肪在板式熱交換器中再被加熱到 95℃ ～ 98℃ ，送到真空干燥器中使水分含量不超過％，然后將干燥后的乳脂冷卻到 35℃ ～ 40℃ ，這也是常用的包裝溫度。用于處理稀奶油的 AMF 加工線上的關鍵設備是用于脂肪濃縮的分離機和用于相轉換的均質機。無水乳脂經常用奶油來生產，尤其是那些預計在一定時間內消化不了的奶油，實驗證明當使用新生產的奶油作為原材料時，通過最終濃縮要獲得鮮亮的乳脂有一些困難，乳脂會產生輕微混濁現象。當用貯存兩周或更長時間的奶油生產時，這種現象則不會產生。產生這種現象的原因還不十分清楚，但知道在攪打奶油時要用一定時間奶油狀態才會完善，并且還注意到，加熱奶油樣品時新鮮奶油的乳濁液比貯存一段時間的奶油的乳濁液難于破壞，并且看起來也不那么鮮亮。不加鹽的甜性稀奶油常被用做 AMP 的原料，但酸性稀奶油、加鹽奶油也可以作為原料。三、奶油的質量標準根據《食品安全國家標準 —— 稀奶油、奶油和無水奶油》（ GB 19646— 2020）的規定，奶油制品應符合以下要求：應符合表 831 的規定。表 831 感官要求項目要求色澤呈均勻一致的乳白色、乳黃色或相應輔料應有的色澤滋味、氣味具有稀奶油、奶油、無水奶油或相應輔料應有的滋味和氣味，無異味組織狀態均勻一致，允許有相應輔料的沉淀物，無正常視力可見異物應符合表 832 的規定。 17 表 832 理化指標項目指標稀奶油奶油無水奶油水分 /（ %） ≤ 脂肪 /（ %） ≥ 酸度 /（ %） ≤ 非脂乳固體 c/（ %） ≤ ：應符合 GB 2762 規定。：應符合 GB 2761 的規定。（ 1）以罐頭工藝或超高溫瞬時殺菌工藝加工的稀奶油產品應符合商業無菌的要求，按 GB/ 規定的方法檢驗。（ 2）其他產品應符合表 833 的規定。表 833 微生物限量項目指標（ CFU/g或 CFU/mL）菌落總數 ≤ 100000 大腸菌群 ≤ 100 金黃色葡萄球菌 ≤ 100 沙門氏菌霉菌 ≤ 90 原料乳有哪些質量要求？？？？？？

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